Confetture, marmellate e tante infinite preparazioni golose

Il “Teatro del gusto” apre alla bellezza e alla bontà. Nel cuore della Toscana, a Bettolle, Angiolino Berti mescola, misura, sperimenta, assaggia, annusa e azzarda. Da 45 anni sul campo, vanta ben 260 ricercatissi

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Golf, le giuste nozze fra Toscana e Verona

“Golf, cosa non si fa per te…”. Questo lo slogan che tiene a battesimo la quinta edizione del Salone Italiano del Golf di Verona dal 5 al 7 febbraio, ed è un modo per cercare di capire l’effetto derivante dai grandi risultati internazionali dei giocatori azzurri e soprattutto quale spinta potrà arrivare sul breve e medio termine per questo sport come investimenti, ricerca, progetti, economia, turismo, promozione, innovazione e altri aspetti. E definire concretamente quale sarà sul piano pratico il grado dello slancio e della fiducia, quali gli orientamenti degli imprenditori, l’aspettativa della domanda e offerta e gli eventuali investimenti nel contesto di un momento economico non facile. Ma nelle ultime edizioni, grazie al trasferimento di questo evento a Verona che ha già espresso un potenziale interessante, è balzato in primo piano un Made in Italy di qualità, orientato a competere sui mercati internazionali, rappresentato anche quest’anno da un centinaio di aziende e marchi sempre più numerosi, con un 20 per cento circa di turn over. Non si tratta solo di aziende ma anche piccoli artigiani ricchi di inventiva e di coraggio e si può trovare il meglio dallo spillo (tee) alle sabbie per realizzare un campo da golf in grado di abbassare i costi di manutenzione.

Chi e come investirà dunque nel golf?. E’ questa la domanda ricorrente che avrà un risposta al termine di un evento che non si limita all’aspetto del commerciale imponendosi come un contenitore ricco di spunti, di iniziative, incontri, sorprese e che interessante chiave strategica per lo sviluppo del golf vede scendere in campo anche la Federazione Italiana che presenterà col suo presidente prof. Franco Chimenti il Progetto Scuola.

Se il ministero del Turismo guarda con interesse al golf e promette in futuro incentivi per la realizzazione di campi a 18 buche per creare flussi importanti grazie al clima, alle città d’arte e l’enogastronomia, gli altri paesi non stanno però a girare i pollici. E’ molto ambito infatti l’italico turista-golfista. La concorrenza viene dal nord-Africa, e oltre alla Tunisia quest’anno debutta al Salone il Marocco che grazie alle presenze nei mesi invernali ha creato un turismo di notevoli flussi da tutto Europa riuscendo grazie al golf a rinnovare l’intera flotta aerea nazionale, la Royal Air Marocco, che pesca passeggeri fra i golfisti negli scali del nord e centroeuropei…

Immediata e variegata la risposta italiana e se Jesolo offre con Adritica Invest un’oasi golfistica di architettura moderna, ecocompatibile, come buon investimento per assicurarsi clienti stranieri, alcune regioni si stanno attrezzando per parare la concorrenza e trattenere questa fetta di mercato. Quest’anno fa capolino per la prima volta l’Emilia Romagna che punta sulla famiglia con un strategia tipica della sua gente alla base del boom senz fine della Riviera Adriatica, e Mariavittoria Andrini presenta domenica 6 febbraio un libro-guida dal titolo” 52 domeniche di golf in Emilia Romagna, descrivendo i 23 Club affiliati alla Federazione Italiana Golf con la mappa del campo, gli score, i servizi offerti, le buche più belle, complete dei consigli di gioco dei maestri del Golf Club di riferimento e curiosità.

“La vera novità – spiega l’autrice – sta nell’accostamento golf-turismo, un binomio sempre più solido negli ultimi anni.”. Grande attenzione perciò viene riservata dunque al coinvolgimento della famiglia, per catturarla e unirla con spunti turistici e golosità oltre che lo sport.

Si ripete anche quest’anno l’Operazione Toccaferro. Niente che fare con la superstizione, si tratta della rassegna delle principali novità nel campo dell’attrezzo , oggi supertecnologico, aerodinamico, più resistente e che a detta di un mito del golf quale Gary Player ha rivoluzionato e livellato questo sport rendendolo più popolare.

“Il Salone del golf – così Lorenzo Pitirra, direttore dell’evento di Veronafiere protagonista delle nozze con Golf Town ideatrice di questa novità protagonista dell’italico boom, spiega l’iniziativa promozionale – apre tradizionalmente la stagione del golf in Italia, quale migliore opportunità dunque per scoprire le novità, prendere confidenza con proposte sempre più sofisticate e magari acquistare la prima sacca completa da gioco?. Offriamo infatti non solo alle grandi marche e ai migliori negozi italiani una ribalta unica, e il contatto diretto con la clientela ma soprattutto ci aspettiamo l’arrivo di molti appassionati. E fra questi specie i giovani colpiti certamente dai grandi successi dei fratelli Molinari e dall’esplosione di Matteo Manassero, il golden boy locale, avranno la possibilità di venire a Verona da soli , con gli amici o la famiglia per conoscere il golf ma anche soggiornare in una città bellissima e ospitale grazie a pacchetti turistici favorevoli studiati con l’Associazione Albergatori per chi vuole abbinare golf e turismo. E’ una occasione da prendere al volo per provare la propria abilità, con la possibilità di tornare a casa avendo già una prima impostazione di gioco grazie a un putting green con ben 14 postazioni e oltre 1000 metri quadrati aperto a tutti e teatro anche di gare e di Masters, oltre a mini clinic giornalieri e i preziosi consigli dei maestri della Federazione che in questa edizione metterà l’accento sul Progetto Scuola in fase d’avvio”

L’area espositiva con 150 stand sarà di circa 8 mila metri quadrati, l’origine toscana di Golftown assicura un 10 per cento di aziende di questa regione impegnata in vari settori, come la EzGo di Lucca (importatore ufficiale di golfcar americane), gli aretini Gallorini (Cashmere), Raspini (argenti) e “Paolo 90” di Foiano (copri bastoni e borse in pelle) e “La Bottega del Gusto” di Angiolino Berti con le sue 240 marmellate che ha creato per l’occasione “Angeli” a sostegno dell’impegno sociale di Life Inside per il recupero e la ricerca dei ragazzi con difficoltà di comunicazione. E l’etichetta avrà il contributo speciale di un grande artista toscano, Mauro Capitani. Il soggetto saranno due angeli, “creature” spirituali oggetto di grande attualità.


Nelle foto Angiolino Berti de “La Bottega del Gusto” al Salone del Golf di Verona ed. 2010. Nella foto al centro Angiolino Berti assieme alla nota conduttrice Eleonora Daniele fondatrice dell’associazione Life Inside, mentre nella terza foto Angiolino con il Campione di Golf Matteo Manassero.

Il costo del biglietto è di 10 euro scontato del 50 per cento per i soci del Touring Club, mentre ingresso libero per i giovani sotto i 14 anni. Un presidio della Federazione promuove il golf per tutti offrendo i propri maestri per l’avviamento e la conoscenza a questo sport tramite la propria struttura regionale veneta.

Assume sempre maggiore importanza anche la parte mondana col gala di sabato 5 febbraio ad inviti per la consegna del Golf Town Award, gli attesissimi oscar annuali del golf che non guardano solo al campione e al campionismo ma anche altri aspetti, e scende nuovamente in campo la madrina Eleonora Daniele con la sua associazione Life Inside. Quest’anno si aggiunge anche un momento culturale con un premio speciale dedicato a Davide Bisagno che verrà assegnato venerdì 4 febbraio. L’idea è stata promossa dall’avvocato Marco Bisagno, il maggior collezionista di golf d’Europa, che ha dato vita alcun i anni fa al Museo Privato Bisagno dove sono esposti migliaia di pezzi fra attrezzi e palline. La chiusura del Salone è prevista lunedì 7 febbraio con la mattinata riservata alle scuole, ai circoli e ai maestri.

Non mancheranno altre sorprese, questo appuntamento del resto è anche un buon portafortuna , da qui meno di un anno fa Matteo Manassero spiccava il suo fantastico volo con una conferenza stampa che sembra già un documento di valore “storico”.

Per dettagli, programmi, informazioni, prenotazioni e accrediti cliccare sul sito www.saloneitalianogolf.it. e su Dot.golf notizie sulle attività e iniziative degli espositori.

Verona, 10 gennaio 2011

A cura: Ufficio Stampa e comunicazione (www.saloneitalianogolf.it, email: encampana@alice.it, mob.:347-6382109, 334-3366303)

Marmellate di tutti i colori, e col tricolore…

Da Garibaldi alla mostarda della Valdichiana

BETTOLLE. E’ l’Ezio Marchi delle Marmellate, per risalire a un illustre antenato nel campo dell’alimentazione, e cominciano infatti a fioccare riconoscimenti prestigiosi, ma le sue abitudini certosine di artigiano-artista-pensatore non subiscono scosse. Anzi, la permanenza ai fornelli della sua Bottega del Gusto è durante la giornata si è fatta sempre più lunga, senza però che la sua figura centrale manchi al Ristorante di famiglia. Che abbia, mi chiedo, anche il dono dell’ubiquità?

Col cucchiaione di legno “gira” per oltre 3 ore, fin quando è ben addensata, la marmellata nelle grandi pentole di acciaio, la depone nei vasetti, segue la sterilizzazione e l’etichettatura. E trova anche il tempo, rubandolo al sonno, per l’aspetto culturale, di studio e marketing della faccenda. Ad esempio, programmare gli ulteriori step per riqualificar

Potrei arrivare anche a 1000 marmellate se non fosse il problema dei vasetti
e , a beneficio della salute (l’apporto zuccherino è sceso da oltre il 50 per centro al 35% suscitando l’interesse dal nutrizionista aretino dottor Rossi, l’esperto del programma Tv della Lambertucci), e del piacere della tavola, questo alimento antico. E purtroppo, prima che partisse con la sua crociata, quasi “dismesso” con la novità della Nutella e delle merendine. Che han creato una generazione tendente pericolosamente all’obesità.. Su marmellate, confetture e affini (gelatine, mostarde, composte eccetera), la chimica non si è risparmiata, a scapito della grande risorsa naturale (oggi si direbbe energia rinnovabile…) della frutta, dell’orto e di altri prodotti della natura, bacche, frutti di bosco e così via. E per provare questo pericolo-chimico, mi apre un barattolo di gran marca, regalatogli da un cliente tedesco. Ne esce un puzzo di acido fenico, bisogna tapparsi il naso e gettare il barattolo.

Di Angiolino Berti ha scritto il Corriere della Sera del 28 agosto, nella rubrica settimanale “Viaggi-La Dolce Vita”. Nelle sue “Scorribande” invitando i lettori al Bravìo delle Botti, Roberto Perrone giornalista-scrittore dalla penna alata ha indicato in Angiolino Berti una specie di guida illuminante per un viaggio nelle cose buone che si trovano nelle perle della Valdichiana, Montepulciano. Lui è lì, appena usciti dal casello autostradale, per soddisfare gli occhi e la gola.

“Angiolino propone una cucina con i prodotti della zona, e qualche volta divaga fino al mare, preparando un caciucco. Ma la vera passione di quest’uomo mite, in cui riversa la sua filosofia di vita dove esistono giorni buoni e meno buoni sono le marmellate. Da spalmare su una fetta di pane toscano, da farci colazione o da abbinare a un piatto”. “La vita è come la marmellata – questa la chiusura filosofica di Perrone, riecheggiando un po’ la divertente battuta di Forrest Gump nell’omonima pellicola di successo – e bisogna sempre trovare l’abbinamento giusto. Lui ne ha inventate 211, per ogni eventualità, ogni sorpresa, per ogni stimolo visivo”.

Alla Madonna del Parto di Piero (della Francesca) ha dedicato una marmellata di fragola e mela (un richiamo alla famosa voglia di fragola delle puerpere) presentata quest’estate ufficialmente alla celebrazione annuali del famoso dipinto di Monterchi. E quale contributo al famoso pittore toscano, Mauro Capitani, che firma alcune marmellate speciali, in omaggio alla vittoria dell’artista nell’ambito concorso artistico della Lancia d’Oro per il Saracino, dedicato quest’anno al Vasari, e alla secolare corsa aretina, ha preparato una delle sue bontà a base di susine e peperoncino. Perché mai questo abbinamento? Nella loro calata in Europa i saraceni attaccavano i conventi delle monache, e facevano uso del peperoncino quale medicinale, per la digestione e rinvigorire lo spirito…. Ah, dimenticavo: le susine sono il frutto stagionale più generoso della Valdichiana, e la qualità più “carnosa” sono le cosiddette “Coscia di Monaca”, bombate, un taglio in mezzo, tanta polpa rossastra più che il succo rispetto alla Goccia d’Oro o alla Verdacchia.

Angiolino Berti sta vivendo un periodo di creatività senza freni. Nel frattempo ha già raggiunto, con le ultimissime “Gelatina di Fichi bianchi” e “Composta di Pere all’Aceto Balsamico” quota 227. Ben 16 tipi in sole 5-6 settimane!.

“E’ come il cuoco che sta tutto il giorno in cucina, se vuole fare un buon servizio alla tavola e a se stesso cerca sempre il piatto nuovo”. Come, da ultimo, il “Magro di muscolo”, ricetta che il quotidiano milanese ha riportato integralmente suscitando la curiosità e l’appetito dei clienti, molti dei quali sono venuti da lontano per assaggiarlo.

“Potrei arrivare anche a 1000 marmellate se non fosse il problema dei vasetti, la mia industria inizia e finisce con le sole due mani di cui, come tutti, dispongo”.

Dice sempre che si vuole frenare, poi non ci riesce. “D’ora in avanti farò solo quelle a grande richiesta, ad esempio in questo momento arancia e ci

Molti clienti arrivano al suo ristorante per proporgli anche nuove sfide, rifornirsi per proprio uso o fare regali più unici che originali
polla, arancia e pera, susine e peperoncino. Quelle tradizionali non sembrano interessare molto, così ragiona la gente al giorno d’oggi, vuole sempre la cosa sfiziosa, ricercata”.

La “campagna” di Angiolino Berti per ritrovare il gusto per la marmellata vera, non quella commerciale, sta dando buoni frutti (in tutti i sensi) anche se la sua missione sta ripiegando su una moda, per cui la concorrenza si agita, copia, e magari l’originalità alla fine si perde.

Trovano posto in tavola anche nei pasti principali, o nelle happy hours marmellate, confetture, gelatine, composte, da ultimo anche la mostarda. Sì, grazie al “mastro marmellataro” di Bettolle adesso anche la Valdichiana ha la sua mostarda ufficiale, anche se meno famosa di quella di Cremona, da provare coi bolliti ma non solo….

Ormai molti clienti arrivano al suo ristorante (Opera-Teatro del Gusto) per proporgli anche nuove sfide, rifornirsi per proprio uso o fare regali più unici che originali, come l’alto personaggio del Vaticano che spesso fa sosta per acquistare i preziosi cofanetti, con selezioni di 2-3 marmellate speciali (Leonardo, Matilde di Canossa, Napoleone, Garibaldi) e il dipinto d’autore di Mauro Capitani sul coperchio.

Di curiosità in curiosità. Un genitore gli ha chiesto una marmellata che aiutasse il figlio a diventare un campione di sport… Un appassionato di golf chiedeva una marmellata tutta “green” da portare nella sacca durante le 4 ore di gioco, nel caso di un maggior fabbisogno energetico, ed è stata una delle novità dal Salone Italiano del Golf di Verona, e ne hanno parlato anche i giornali di finanza ed economia.. Il console italiano di Toronto conquistato da “Il segreto di Garibaldi”, barbabietola e finocchio napoletano, la “miracolosa” pappina rossa con la quale l’Eroe dei Due Mondi combatteva l’artrosi, gli ha invece chiesto di creare la marmellata dell’Unità d’Italia per le celebrazioni dei 150 anni. Quella sede diplomatica intende offrirla nelle varie occasioni di rappresentanza. Una storia quanto meno divertente. Infine, il maestro del San Carlo di Napoli, il famoso tempio musicale, gli ha espresso il desiderio di una marmellata a base della piccola saporitissima mela napoletana (l’annurca) e il peperoncino, per i suoi orchestrali. E così la Bottega del Gusto potrà raccontare a ragione che le sue marmellate si sono meritate perfino una sinfonia…

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Montepulciano, uno strano Palio e le 211 marmellate

[…] Mi faccio aiutare da Angiolino Berti il cui ristorante è a Bettolle, all’uscita autostradale di Valdichiana sulla Firenze-Roma, prima tappa del viaggio verso Montepulciano. Angiolino propone una cucina con i prodotti della zona, dai salumi di cinta senese alla fiorentina, dai crostini alla fettunta, dai pici fatti a mano con sugo d’anatra (o all’aglione) alla ribollita. E qualche volta divaga fino al mare, preparando un cacciucco. Ma la vera passione di quest’uomo mite, in cui riversa la sua filosofia di vita (dove esistono giorni buoni e altri meno buoni), sono le marmellate. Da spalmare su una fetta di pane toscano, da farci colazione o da abbinare a un piatto. La vita è come la marmellata, bisogna trovare l’abbinamento giusto. Angiolino ne ha inventate 211, per ogni eventualità, per ogni sorpresa, per ogni stimolo visivo. Alla Madonna del Parto di Piero della Francesca ne ha dedicata una fragola e mela. L’ultima è stata provocata dal quadro di un amico pittore, Mauro Capitani, che rappresenta un cavaliere con la lancia: susine e peperoncino. Insomma, marmellate per tutto. Anche per spingere in salita una botte, volendo.

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Gioielli di marmellata per un “dolce Natale”

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La “Bottega del Gusto” ha creato due proposte da mettere sotto l’albero natalizio: una marmellata di zucca lardaiola e arance di Sicilia e un cofanetto dedicato a Garibaldi e Leonardo

BETTOLLE (SI) – Doppio regalo natalizio di Angiolino Berti con la sua ormai conosciutissima Bottega del Gusto nata per riscoprire la marmellata come alimento del piacere, della salute, anche della comunicazione oltre che di maggior presenza sulla tavola e non solo nelle prime colazioni. Si tratta di una marmellata “special edition” per l’Accademia Italiana Gastronomia Storica con “Zucca Lardaiola e Arancia di Sicilia”, matrimonio perfetto fra la zucca gialla della Valdichiana con le sue forme caratteristiche e l’arancia di Sicilia. Due prodotti tipici di questa stagione. Trattati senza conservanti, con pectine naturali contenuti nell’arancia e il succo di limone. Questa marmellata, ideale per le feste, è indicata per gli antipasti con carpacci di carni e pesce oltre ai formaggi, e agli spuntini del pomeriggio come indicato nel libretto “Miglior Gusto” che il cuoco senese ha fatto stampare per guidare gli amanti di marmellate, confetture e gelatine al giusto abbinamento con tutti i cibi.

Angiolino Berti

Angiolino Berti

Per quanto riguarda invece il tema del pensiero natalizio per gli amici e anche quelli istituzionali cui ricorrono società, aziende e professionisti, dopo il cofanetto “4 Stagioni”, con il prodotto tipico di ciascuna stagione, è nato “I gioielli”. Si tratta di un cofanetto con due marmellate nel caratteristico vaso quadrato di 250 grammi l’una nel quale è possibile selezionare due fra le ben 160 creazioni. Una scelta a tema.

Le Quattro Stagioni

Le Quattro Stagioni

C’è chi, ad esempio, ha scelto come regalo natalizio per la propria cerchia le marmellate storiche dedicate a Garibaldi (Il segreto di Garibaldi) e Leonardo (Il segreto della Gioconda), due personaggi che sono sempre di grande attualità.

Intanto colui che è soprannominato l’artista della marmellata sta creando serate a tema, come “la Ficosa” riprendendo un’espressione dello slang giovanile dedicato alla nobiltà del fico utilizzato persino come ripieno nei tortelli di pasta fresca, lanciato un concorso di pittura nazionale dedicato alle “4 stagioni” che si svolgerà in febbraio in Valdichiana. Lo scopo è quello di attirare maggiormente l’attenzione su questo aspetto della cucina quasi dimenticato e lasciato solamente all’iniziativa della filiera industriale, con un ritardo nella ricerca e gli studi sulla salute. Oltre che di creatività.

E fra poco Angiolino Berti verrà presentato anche il marchio “L’Accademia della Marmellata” con una biblioteca e forse anche un museo.

La confettura della Gioconda

Il Segreto di Garibaldi

Il Segreto di Leonardo

Il Segreto di Leonardo

Bettolle-Siena, 8 dicembre 2009

Garibaldi in versione zenzero

Per il 142° anniversario dell’arresto di Garibaldi a Sinalunga lo chef Angiolino Berti ha recuperato la ricetta della marmellata curativa che dava anche forza al generale

BETTOLLE-SIENA – Sono passati 142 anni, ma il ricordo dell’arresto di Garibaldi a Sinalunga è ancora vivo nella memoria della Valdichiana dove il generale si adoperò per quasi due mesi per reclutare i volontari del suo esercito e scacciare i francesi da Roma con l’aiuto delle numerose società di mutuo soccorso toscane di cui era presidente.

Arrivò a Sinalunga il pomeriggio del 23 settembre, all’alba del giorno seguente progettava di raggiungere le sue truppe a Orvieto ed entrare nello Stato Pontificio ma fu arrestato dai carabinieri, su ordine di Urbano Rattazzi, nell’abitazione del medico che l’ospitava. E dal cui balcone salutò la folla pronunciando la famosa invettiva “O Roma o morte”. L’episodio rimane famoso anche per un chiassoso banchetto con ben 11 portate dal quale però Garibaldi si ritirò precipitosamente preferendo comporre musica. Il Generale era astemio, e curava i reumatismi, in fase avanzata, con una pappina rossa prescrittagli da un medico genetista conosciuto in Sud America. Dalla storia, attraverso una curiosa novella dedicata alla tumultuosa giornata sinalunghese dall’autore di un libro che collega alcuni piatti toscana a grandi personaggi, Angelino Berti ha ricavato una marmellata più unica che rara, a base di barbabietola rossa e finocchio sostituendo la radice amara con lo zenzero.

Morigeratissimo a tavola, il generale ricavava salute ed energia da questa marmellata, si appoggiava al bastone e spesso in battaglia si spostava con la portantina per i dolori causati dall’artrosi e la ferita di Aspromonte curata nelle terme di Rapolano in quei giorni. Il suo valletto, Maurizio, racconta che sul treno che lo portava nella prigione di Vigevano verso Empoli tentò di lenire i dolori e l’amarezza con quella gustosa marmellata. Che Angiolino Berti, lo chef del Teatro del Gusto di Bettolle, ha trasformato in una delle sue 170 marmellate tradizionali e fusion, un record da Guinness, dedicate alla salute, al piacere, alla nuova cucina e anche ai grandi personaggi della storia. Ma con una variante: lo zenzero al posto della radice amara che in cottura perdeva la sua struttura molecolare. “Lo zenzero ha proprietà antibatteriche formidabili, è celebrato nel suo trattato sulla medicina da Ippocrate e gli Stati Uniti l’hanno inserito fra i 10 alimenti più importanti per la prevenzione del cancro”, spiega Angiolino Berti che ricorderà nella sua bottega colui che “grazie a questa marmellata divenne l’eroe dei Due Mondi” come si legge in una locandina celebrativa che ha creato grandissima curiosità per un personaggio ancora molto popolare nei borghi toscani.

La marmellata ti allunga la vita

La storia di Angiolino Berti e della sua crociata: dalla Bottega del Gusto di Bettolle (Siena) 170 prodotti per il benessere, l’amicizia e l’ospitalità ispirandosi a Napoleone e Leonardo

Di ENRICO CAMPANA
Non domandate mai a Massimo Lippi, erudito artista-pensatore senese, figura di una spiritualità che per alcuni concetti sovrasta forse anche alcuni ministri della Chiesa, se sia più forte in lui la vena dello scultore, del pittore o del poeta. “E’ come chiedere auna persona se vede prima con l’occhio destro del sinistro, o se muove prima l’una o l’altra gamba” mi dice regalandomi una perla di saggezza che forse vorrebbe essere quasi un innocente ammonimento. Dipende da come lo siguarda.
L’ultimo libro di Lippi che s’intitola Exilium è stato prescelto fra i sette lavori candidati per il premio Viareggio di poesia. Si racconta dell’esilio di certe emozioni e certe persone coiloro riti che non esistono più, come l’arte antica e irraggiungibile del contadino. E si racconta fra l’altro di un incontro “fulminante” in Vaticano con sua Santità, Paolo Giovanni II in Vaticano, il papa rappresentato assieme ad altri illustri padri della Chiesa e alla grandemadre, Santa Caterina, nell’importante portale bronzeo che ti accoglie all’entrata della Chiesa di San Domenico.
Anche il grande artista contemporaneo che ha lavorato per ben sette anni con ritmi michelangioleschi per realizzare una fusione inbronzo, nel suo genere è degna di essere affiancata portale di San Pietro del suo collega Manzù, complice un piccolo cadeau di un barattolino di marmellata ricavato dal frutto del chinotto del mio giardino tanto incuriosito dal maestro di bottega di Bettolleche si dedica a mettere in barattolo tutto quanto è commestibile nell’Eden terrestre ha volutoconoscerlo. E ha dato slancio al suo estro poetico. Quasi si trovasse di fronte all’opera d’arte di un collega. Terminata la “visita culturale” all’attività di colui chenel 2008 il programma di traino del TG televisivo di Italia 7, l’emittente fiorentina, ha definito “il campione del mondo della marmellata”, il Lippi gli ha lasciato questa bella dedica. “Al signor Angiolino Berti, animato di furor cristiano”,scrive concludendo l’encomio con questa motivazione: “perché sa cavare/il nettare soave/da ogni cosa/anche dalla mia/aspra e pungente/forcata di macchia”.
La “forcata di macchia” è la metafora di qualcosa che costa fatica ma sa di poco, ma Angelino riesce adaddolcire, a rendere nutriente ed interessante, tutto ciò che appartiene al cosiddetto commestibile. Non è cheuno coglie il frutto, taglia un fiore o una pianta ed ecco nascere una marmellata o una confettura. C’è dietroinfattitanto studio, e quasi una pratica alchemica; non tutti gli ingredienti convolano infatti a giuste nozze, bisogna tenersi lontano da connubi tossici. E si tratta poi di una lavorazione artigianale, lenta, rituale, che richiede 3-4 ore di presenza ai fornelli, a parte la sterilizzazione e le analisi di laboratorio, il dosaggio della quantità di zuccheri e il numero di calorie per ettogrammo. I tempi di una lavorazione industriale sono infinitamente più brevi, pochi minuti, qualcosa di più invece con le pectine chimiche che le brave massaie acquistano in drogheria. Queste sue son le marmellate della salute, e qui la pectina, l’addensante, è esclusivamente un elemento ricavato dalla natura e non un prodotto chimico. Usa una sostanza molecolare che si trova in dosi massime negli agrumi e nella mela, base fissa per le sue elaborazioni quasi fiabesche da” mille e una notte”.
La marmellata classica è quella esclusivamente di agrumi, tuttele altre vengono definite confetture, anche se questa omologazione risulta un po’ discriminatoria, crea confusione e fa ritenere le confetture un prodotto declassato. C’è invece pari nobiltà,e certo maggior difficoltà nella preparazione, lo studio e la sperimentazione di un abbinamento.
“Ho cominciato negli Anni Settanta con una marmellata di susine– racconta il Berti – che regalavo ai clienti del mio ristorante “Il Cacciatore”. Visto che piacevano, ho pensato di mettere in barattolo tutto quel che cresceva nel mio frutteto. Circa 40 specie, dai frutti tradizionali ai frutti dimenticati come il corbezzolo. Quandopochi anni fa s’è deciso di aprire il nuovo ristorante, che si chiama Opera Teatro del Gusto, mi ha preso una fitta al cuore vedere quella cucina senza più la stessa vitalità. Eho detto alla mia famiglia: facciamoci il laboratorio delle marmellate. Avevo tutti contro, ma quando decido una cosa vadoavanti. Sono fatto così, la prima marmellata che ho venduto erad’arancio perché piaceva a me. E’ seguita quella di limone, per fortuna chi le ha comprate è rimasto contento altrimenti non sarei qui a raccontare la mia storia”.
Una marmellata e una confettura via l’altra, come si fa con le ciliegie se vogliamo restare in tema, con un intermezzo sinfonico di gelatine, e altri prodotti dell’orto, sottolii, sottaceti, sughi dicacciagione, e persino i grani della curiosa pianta del suo giardino di pepe nero difesa da spini che sembrano chiodi neri, èarrivato al record di 170 lotti, il termine tecnico col quale li annota sul registro con data, descrizione del prodotto. E naturalmente, fine del lungo e rigido disciplinare, la scadenza: 3 anni garantiti per legge, ma le sue , “di roba bona” possono arrivare anche a 10, unica avvertenza una volta aperte vanno tenute in frigorifero non essendo trattate con conservanti, addensanti, additivi e altre “porcherie” del genere.
In realtà ogni prodotto ha spesso una sua storia. Spesso insolita e divertente, e io stesso mi sono spesso trovato coinvolto piacevolmente in questa filiera da Guinness che Angiolino, un uomo di 1,80 che assomiglia a CaryGrant, ha trasformato in un “brand” conosciuto in tutto il mondo. Il critico del magazine del Corriere dellaSera ha scritto, ad esempio, che una sua marmellata può addirittura cambiare una giornata uggiosa. Un bel riconoscimento, letto l’articolo è arrivata gente da tutta Italia chiedendogli: “èlei l’artista della marmellata?…”.
Avevo in antipatia le marmellate. Quelle acquistateal supermercato a 1 euro e 60. Bastavainfattiun cucchiaino per sentirmi ko. Quando ho scoperto di essere intollerante ai conservanti (a parte i cafoni e i truffatori…) son stato costretto a rinunciare a uno dei più bei ricordi della mia infanzia, la colazione con pane burro e marmellata con la famiglia a tavola, e i dadini zueggdi meta cotogna delle merende estive del pomeriggio nella colonia marina.
Un giorno un amico mi ha regalato due vasetti di marmellata della “Bottega del Gusto” precisando: “Le fa mio zio”. Con cautela ho provato ad assaggiarne un cucchiaino. Mi si è aperto davanti agli occhi un sapore di frutta vera, ma soprattutto il mio fegato non si è ribellato e ho voluto quindi conoscerlo di persona questo artista, per la verità anche allo scopo di arricchire la seconda edizione del mio libro “SuavisLocus, Novelle Toscane nel Piatto” con un capitolo dedicato alle marmellate. L’alimento della famiglia, dei ragazzini, dei picnic e delle passeggiate, l’alimento sano e nutriente della memoria di un mondo molto piùsemplice, abituato a non sprecare, che nei lunghi inverni al posto della frutta, il fabbisogno di zuccheri e calorie lo prendeva dagli abbondanti raccolti estivi. Per cui la frutta in eccedenza finiva nei vasetti di marmellata riposti nella cantina.
La sua “Bottega del gusto” è composta dai fornelli e dall’esposizione al pian terreno di quello che oggi è un albergo lindo e ospitale distante solo un centinaio di metri dall’uscita dell’autostrada; la vetrina con la selezione della sua produzione è collocata nel suo “Opera Teatro del gusto” che offre al cliente la miglior cucina toscana di terra, mare, cacciagione. Ma adesso c’è anche una nuova clientela di affezionati che viene settimanalmente a fare rifornimento di marmellate. “Propriocosì…”, annuisce Angelino. “Alcune botteghe molte frequentate dai turisti, come quella sul corso di Pienza, bruciano velocemente le scorte. I clienti dicono: queste marmellate sprigionano sapori dimenticati..Fanno parte quasi di un linguaggio comunicazionale, sono anche un dono gradito e originale. Quelli che l’assaggiano durante il pasto la prima volta, tornano e significa perciò che sono contenti. Avevo appena tentato una marmellata di fichi secchi, stupenda col prosciutto. L’ho consigliata aun cliente, subito l’hanno voluta anche agli altri tavoli. Una dottoressa viene apposta tutte le settimane da Roma per rifornirsi, vuole essere informata sulle novità, c’è chi mi scrive, e c’è naturalmente il passaparola. Adesso siamo anche su Internet e che l’e-commerce siaun grande mondo da esplorare lo dimostra una richiesta dalla Bulgaria. Un imprenditore vorrebbe aprire un’azienda, staremo a vedere. Io non mi vanto mai, mi ritengo una persona umile che non si metterebbe mai davanti agli altri, per cuila soddisfazione della prima marmellata è la stessa. Rispondo così quando mi chiedono cosa si prova ad aver fatto più di un centinaio di marmellate più uniche, forse, che originali”.
Non chiedetegli invece di provare a dare un numero in migliaia ai barattoli passati dalle sue mani, ti risponderà: “10, 20 mila forse di più, meglio pensarci perché altrimenti mi spavento, il segreto è semplice: farne una dopo l’altra, non stanca e stimola la novità””.
La prima fase della sua “mission” è stata dedicata a realizzare un prodotto artigianale e naturale di qualità. La seconda aesplorare la possibilità di uscire dal campo tradizionale degli ingredienti, e quindi non solo frutta di stagione, ma anche frutta di altri continenti, equatoriale (come il frutto della passione che arriva dallo Zimbabwe e costa un occhio della testa o il più accessibile ananas), e prodotti dell’orto (pomodori, peperoni, melanzane, zucchine e persino la patata), frutti di bosco, bacche come la rosa canina o i fiori di sambuco, e anche petali di rosa e di viola serviti per San Valentino o il fiore della mimosa per la Festa delle Donna. Ma c‘è stato un tentativo riuscito anche nei cereali, come il riso, e –incredibile ma vero – la sua marmellata ricavata dai bianchi chicchi – una rarità che si ripete su ordinazione perché ha tempi di conservazione più brevi – è entrata in commercio come la “Marmellata di Napoleone”. Doveè nata ò’idea? Il grande Bonaparte soffrivainfattidi dolori stomaco, e per quanto durante l’esilio all’Elba fiorissero alcune leggende sui piatti preferiti dal generale e dalle sue amanti, in privato consumava riso all’olio fatto arrivare da Vercelli.
Queste marmellate sono diventate, come certi vini, oggetto di pagine della storia magari confutabili ma con tanto di documentazione. A parte le ragioni di salute dell’imperatore deifrancesi, Angiolino Berti ha tratto da una mia novella sull’arresto dell’eroe del Risorgimento italiano a Sinalunga la ricetta per “Il segreto di Garibaldi”. Il generale nizzardo – come forse a tutti non è noto – s’era imposto un’alimentazione frugale per il problemedei reumatismi, ed era astemio. L’unico marinaio astemio… Il suo carburante era una marmellata di barbabietola, finocchio, radice amara. Andava in battaglia con una scorta della prodigiosa pappina rossa donatagli da un genetista scozzese, una ricetta che leniva i suoi malanni e irrobustiva il suo coraggio e anche la nota galanteria.
Non poteva mancare l’ omaggio al più grande genio dell’umanità, Leonardo da Vinci e alla grande contessa che sostenne il papa nella guerra delle guarentigie ai tempi delle crociate, e cioè Matilde di Canossa marchesa di Lucca. Leggendo le loro biografie è saltato fuori un particolare inedito riguardo ai rispettivi gusti in tavola, ed ecco creare una marmellata dedicata sulla base del cibo preferito. Quella di Leonardo, chiamata “Il segreto della Gioconda” è di albicocche. Edè tratta da un’altra novella che racconta il dono del frutto preferito del giovane artista al Verrocchio, il maestro presso il quale lavorò a bottega a Firenze. Leggenda vuole, addirittura, che Leonardo si sia ispirato alla labbra carnosedi un’albicocca per realizzare l’enigma che da sette secoli si ripropone senza risposte, quello del sorriso della Gioconda.
Ha fatto anche marmellate per gli sportivi, come “Bici & Baci”, “Moto & Baci” da diporto, magari per passare una giornata intera con gli amici sulle due ruote senza dover fare la coda al ristorante o rischiare la congestione col panino e la bibita ghiacciata, un vasetto nutre e mette allegria, un cucchiaio a te, un cucchiaio a me…Può essere anche l’inizio di una storia. Per un torneo internazionale femminile di tennis che si disputa ai primi d’agosto, 35-40 gradi fissi a mezzogiorno, l’anno scorso ha creato una marmellata rinfrescante e nutriente, susine, miele, menta e lavanda. Meglio dei cosiddetti reintegratori salini prodottodella chimica. L’ultima è nata per il golf, sport in crescita, con 60 milioni di giocatori in tutto il mondo, grandi personaggi come Tiger Woods. Per lo sport verde per eccellenza, 4-5 ore di gara magari affrontata con un tempo avverso, il freddo e il caldo, ha creato la speciale marmellata del golfista. Ottenuta con le varie sfumature di verde dei tre ingredienti: kiwi, menta e mela verde, oltre al miele, col risultato di un impasto color smeraldo. Una marmellata ednegretica, rinfrescante, ottimizzante, in grado di essere metabolizzata all’istante, e quindi prezioso carburante per la piccola colazione prima della gara o durante le 18 buche di gara.
Naturalmente non è una bizzarria, un placebo d’autore. La base ha un fondamento scientifico. “La menta – ha scritto Repubblica – migliora le prestazioni sportive, offre maggiore spintanelle gambe”.
Ha avuto un successo anche una linea delle marmellate celebrative o della comunicazione. Un’azienda leader dell’abbigliamento fiorentino l’ha servita, con tanto di personalizzazionenel logo, ai suoi ospiti alle sfilate di moda milanesi come simbolo dell’ospitalità toscana. Una famosa gioielleria ne ha fatto un cadeau natalizio ai propri clienti studiando anche uno speciale cucchiaino d’argento. Nel Natale 2008 è nato il cofanetto delle Quattro Stagioni, quasi 2 chili di marmellata che ricorda lo scorrere del tempo, una stagione ungusto, per non annoiarsi, da servire a tavola durante i pasti o per una serata con gli amici.
Naturalmente Angiolino ha dedicato anche una marmellata anche all’Angelo Custode, perché noi tutti ne abbiamo uno personale come ci insegna il teologo spagnolo che si firma Hazielil quale ci suggerisce anche come incontrarlo. Magari offrendogli, per l’aiuto, un cucchiaino di marmellata.
Il sacerdote di una cucina evoluzionista ha cominciato in una bottega d’alimentari, però il casato dei Berti ha avuto addirittura uno scranno nel Buon Governo senese, e difatti nel suo ristorante c’è anche lo stemma di famiglia, con un guerriero con la calata chiusa. Nel suo logo c’è anche la cornucopia, e la marmellata, almeno la sua è davvero una ricchezza nel senso spirituale del termine perché economicamente la lavorazione artigianale con tutte quelle norme igieniche sena però la minima tutela contro le sostanze nocive, conservanti in testa.
L’Angiolino è un oste, per dirla alla vecchia maniera, in realtà ha il marchio di chef ricamato sulla giubba bianca esattamente come la moglie Emiliana, una donna elegante che sarebbe diventatauna grande e in cucina sembra tale; in fatto di tortelli (a proposito, le ho proposto la sfida di metterci un ripieno di marmellata e non ci crederete ma il mio palato ha ringraziato…) e dolci darebbe due giri di pista alle celebri colleghe della cucina italiana. Angilino è un oste buono, non quelli accigliati, o quelli ruvidi delle trattorie romane. E si è posto il problema di mettere dentro un vasetto una sintesi di quella merce sempre più rara che si chiama ospitalità, quel“servizio” che in Italia è sempre più un mezzo borbottìodi fastidio per il cliente.
Ecco quindi nascere la” marmellata dell’ospitalità”sorta di “buon ricordo” per i clienti del Teatro del Gusto. Stavolta questo Diogene della propria sfera professionale trae ispirazione dagli usi che due antichissime civiltà riservavano all’ospite. Se i greci usavanoinfattistrofinare le foglie di menta sulla tavola, le pareti di casa e sul proprio corpo per offrire una fragranza incline a favorire l’amicizia, il mondo ebraico prevedeva in simbolico dono di un cedro- ma non di talea! – nei giorni della festa delle capanne. E dunque pezzettini di cedro, foglie di menta, mela e zucchero sono gli ingredienti di questo nettare del buon umore con proprietà rinfrescanti e adatto a finire anche in tavola assieme a carpaccio di pesce,e col dessert, come una mousse alla ricotta.
Adesso il chiodo fisso è riuscire a creare una marmellata per questi nuovi flagelli sociali, il diabete, la celiachia, lo stress. “A tavola non si invecchia, è vero, ma oggi – dice con argomentazioni convincenti – la materia prima di qualità è rara, bisogna andarla a cercare. Econ le marmellate mi sono posto un traguardo, di farne uno strumento utile alla salute. Golf-time, la marmellata per questo sport, ad esempio ha solo 100 calorie per 100 grammi, non solo non fa ingrassare, ma fa bene perché contiene degli elementi che agiscono come un antibatterico intestinale”
Ci sarebbe ancora da dire dell’Angiolino giardiniere, del sommelier, dell’organizzatore di eventi, e dello studioso e scrittore chiamato a certificare la località di nascita dei pici, un piatto tradizionale della zona che salomonicamente ha attribuito a Celle sul Rigo, quasi una terra di nessuno fra Lazio e Toscana. Maoltre a certificare il picio, lo serve fatto a mano, cotto al dente e con un sugo di lepre o capriolo da leccarsi i baffi.