Un toscano campione del mondo della marmellata

Aspettando il Tg“, la fortunata trasmissione sulla cucina curata da Caudio Sottili, ex voce di successo di Radiomontecarlo, Angiolino Berti delll’Enoteca Ristorante Opera-Teatro del Gusto di Bettolle (Siena) è stato “incoronato” da Italia7Gold campione del mondo della marmellata nel corso della trasmissione dedicata all’importanza dell’alimentazione dei giovani per la loro crescita.

Nella puntata del 23 gennaio ha infatti presentato la sua creazione n.112, la marmellata della Passione, a base del raro (e costoso) frutto tropicale il cuoco e studioso della cucina che lavora ai fornelli da oltre 30 anni, con la collaborazione della moglie Emiliana e dei 3 figli, uno dei quali firma cocktail di successo, si è fatto conoscere per la sua cucina evoluzionista ma sempre incardinata sulla tradizione toscana per i piatti di terra e di mare, e per aver bandito surgerlati e conservanti e portato in tavola pasta fatta a mano e dolci di giornata.

Angiolino Berti Marmellata della Passione

Nel giro di un anno, Angiolino Berti, le cui origini risalgono ai tempi del Buon Governo di Siena e che nella sua famiglia ha avuto un magistrato della Repubblica senese e un garibaldino a fianco delle grandi battaglie del generale, ha ideato e realizzato personalmente marmellate, confetture, mostarde, gelatine testate nei laboratori di controllo, con frutta, ortaggi, erbe. Da quelle tradizionali, alle fusion (ad esempio pere, caprino e pinoli), a quelle “impensabili”, come la marmellata di Satana con pimento e peperoncino, a quella dietetica senza zucchero.

La sua produzione è al vaglio del Guiness dei Primati di Londra, al quale è stato ripetutamente segnalata, e nel 2008 ha già avviato una piccola produzione per le giornate rituali, da quella di San Valentino alla festa del babbo e della mamma a quella della donna. A Italia7Gold ha presentato la creazione speciale per San Valentino con una serie di etichette che riecheggiano l’amore, frutto di una collaborazione con un esperto di comunicazione, come “Passione d’Amore”, “Bacio della Passione”, “Chi ama vale”, “Bacio d’amore” e così via.

Per saperne di più consultare il sito www.ristorante-opera.it, o telefonare al 338 1482475.

Angeli e Diavoli nelle marmellate da Guinness

La sua centesima “creazione” l’ha chiamata “confettura di Satana” perché ha aggiunto il peperoncino a uva mela e zucchero, ma tanto per bilanciare a Natale presenterà quella della bontà dedicata agli Angeli Custodi.

In un solo anno, nella sua Bottega del Gusto di Bettolle, la porta della Valdichiana Angiolino Berti, uno dei maestri della vera cucina toscana (ribollita, pappardelle alla lepre e al cinghiale, Fiorentina ai Carboni ma anche pesce) e ascoltato studioso (è lui ad aver ufficialmente attribuito la nascita dei Pici a Celle sul Rigo, sul confine fra Toscana e Lazio), noto per il codice etico del suo ristorante che bandisce surgelati e conservanti servendo, con l’aiuto della moglie Emiliana, rigorosamente pasta e dolci fatti in casa, ha lavorato duro ai fornelli, raccolto frutta del proprio orto e di amici, fra i quali piante ormai rare come il corbezzolo, riuscendo a creare ben 103 etichette. Si tratta di marmellate, confetture, gelatine, mostarde, sughi e sottolii a lavorazione esclusivamente artigianale.

Quello che all’inizio sembrava un hobby nato per non disperdere la tradizione casalinga con la trasformazione del suo locale nel Teatro del Gusto, è diventata via via in una sfida alle marmellate di trafila, povere di frutta vera e ricca invece di conservanti. Questo forte impegno gli è valso non solo la segnalazione ufficiale per il Guinness dei Primati, l’attenzione di esperti di cucina e dell’alimentazione alternativa “leggera e gustosa, e l’interesse di paesi stranieri, come Stati Uniti e Repubblica Ceka.

Marmellate e confetture insolite, come quelle di cipolla bianca e rossa, di peperoni verdi e rossi, di melanzane zucca e carote, tradizionali (mele cotogne, mirtillo, mela e albicocca) “creative” del tipo “fusion” (banana al cacao amaro, pera e caprino, fichi e pinoli) e di frutti rari (rosa canina, corbezzolo, petali di viola, corbezzolo).

La sua produzione viene accompagnata, come fatto culturale e pratico, da un sintetico manuale che consente di valorizzare al massimo il prodotto scelto nell’abbinamento con carni, salumi, formaggi di ogni tipo – freschi e stagionati, dolci e piccanti, italiani e francesi – e persino col pesce (nel caso della marmellata di limone). E gli abbinamenti riguardano anche vari tipi di miele prodotti della zona. Utile anche sapere i segreti per la conservazione del formaggio e come servirlo a tavola, preferibilmente su un vassoio di legno o in un cesto. Dispensa, Angiolino Berti, attraverso il suo ricettario e agli appassionati e amici su internet (www.ristorante-opera.it o angeloberti@aliceposta.it) anche preziosissimi consigli per la buona digestione. Non si tratta altro dei famosi “vecchi rimedi”, come disintossicare il fegato o combattere l’insonnia: Facile, assicura l’autore, basta sciogliere in un bicchiere di acqua calda due cucchiaini di miele prima di coricarsi.

Bettolle, 10 dicembre 2007 Per informazioni: Cav.Uff.Angiolino Berti, via G.Di Vittorio 12, 53040 Bettolle, tel.0577-644192-624497, fx 623448, info@ristorante-opera.it

Links: Marmellata di Mandarino