Bocconcini di Tonno alle erbette con mostarda di cedro

Angiolino presenta questo accostamento in diretta su Italia 7. Alla trasmissione presente anche Massimo Tavanti per parlare del Palio della Rivalsa di Bettolle ed il giornalista Enrico Campana che ha raccontato alcuni aneddoti su Giuseppe Garibaldi.

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Angiolino in diretta su Italia 7 Gold

Il 23 gennaio 2008 Angiolino Berti è stato ospite di Claudio Sottili nella trasmissione “”Aspettando il TG”, in onda tutti i pomeriggi su Italia 7 Gold. Nell’occasione Angiolino ha presentato in diretta la sua produzione artigianale di marmellate e confetture. Ecco il video: 

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Il Gusto dell’Opera

Un articolo uscito su Magazine (Il Corriere della Sera) del 5 Giugno 2008.Il Gusto dell’Opera

Il Volo dell’Angelo

Con la dedica a Leonardo da Vinci che s’ispirò alle labbra di una albicocca matura per la Sua enigmatica Gioconda, Angiolino Berti tocca il traguardo delle ben 130 marmellate legittimando l’attenzione del Guinness dei primati. Frutti, ortaggi e piante, e anche tanto studio e passione per celebrare il recupero di un alimento tradizionale energetico e saporito che appartiene alla gioventù e alla famiglia, e oggi arriva in tavola con formaggi, salumi, carni e persino col pesce

di Enrico Campana 

Quando poco più di un anno fa decise hobbysticamente di cimentarsi nello sconfinato “paradiso alimentare” di marmellate, confetture, gelatine, mostarde, prodotti sott’olio allo scopo di allagare le proposte del suo ristorante “Opera, il Teatro del Gusto” non immaginava che la spirale della creatività l’avrebbe intrappolato a tal punto da “firmare” ben 128 prodotti originalissimi, d’autore e che quindi la sua “La Bottega del Gusto” sarebbe diventato in breve un “marchio” conosciuto a livello mondiale tanto da suscitare l’attenzione del Guinnes dei primati. 

 Foto nr 1

Angiolino Berti, inesauribile cuoco-studioso di Bettolle cui fra i tanti compiti gli è toccato anche certificare la nascita dei pici, la tipica pasta fatta a mano rivendicata da più località e frutto invece di  un maestro di scuola di Celle sul Rigo, al confine fra le province di Viterbo e Siena, ha preferito non rinnegare  la sua  premiata e tradizionale “cucina toscana” di terra e mare. Ha invece rifiutato di ascoltare le seducenti sirene della “cucina coreografica” di forte tentazione modaiola che, spesso, giustifica anche una lievitazione dei…prezzi. Così ha trasferito nel nuovo laboratorio due capisaldi del suo credo – niente surgelati e conservanti, pasta fatta in casa e dolci di giornata – allo scopo di sviluppare un filone fino ad oggi trascurato dai suoi colleghi: portare in tavola  prodotti d’alta qualità di orti e giardini, alcuni raccolti a casa sua come il pepe verde o la marmellata.  La marmellata di maggio, sissignori, rappresenta  il trionfo del suo variegato rosaio nel quale spicca la profumatissima “rosa antica” che alla frustrante sfioritura s’immola di buon grado nella pentola con suoi petali dolci, carnosi, aromatici e dall’elevato potere nutrizionale.

Siamo dentro una galleria di prodotti più unici che rari, originalissimi, in quantità limitata tipica del grane artigianato italiano, da abbinare a carni, pesce, formaggi ma anche a salumi e dolci, come nel caso  della marmellata julienne delle grosse e invitanti arance calabresi che fa della sacher di Emiliana, la cuoca-stilista di famiglia, una portata finale davvero “trionfale”.

Ma oltre una crociata in prima persona, combattuta con la forza del lavoro e non del marketing, si tratta anche di un percorso culturale e di un recupero – come dire? – antropologico in controtendenza con la frenesia dei nuovi tempi e gli stress alimentari  che ormai sono una piaga sociale, favoriti anche dalle sofisticazioni. La marmellata, per molti, è infatti il ricordo della gioventù e della famiglia, delle merende, del cestino scolastico e quello del pic nic o della gita che non si scorda mai.

Dalle prime marmellate tradizionali, con l’impiego dei frutti di stagione, è passato a quelle fusion, anche se il termine si associa al concetto di ibrido, mentre nel suo caso individua, studiandoli, gli ingredienti in grado di esaltare al massimo il prodotto che ha in mente per abbinarlo a certi alimenti. Non è un procedere a casaccio, o a zig zag, ma un percorso metodico. E’ il caso del “Segreto di Garibaldi” a base di finocchio napoletano, barbabietola rossa e radice amara, una “pappina rossa” (come le camicie garibaldine…) capace di esaltare le carni (anche in questo caso rosse…)  ma suggerita anche col prosciutto di Praga e una gratta di rafano.

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Caso curioso: proprio il cibo caratteristico dell’acerrimo “nemico austriaco” ai tempi delle guerre d’indipendenza. La storia di questa marmellata “rivitalizzante” il Berti l’ha ritrovata in una novella dedicata all’arresto di Garibaldi a Sinalunga mentre cercava notizie su un suo antenato che avrebbe partecipato al famoso Sbarco dei Mille. Il generale – ha scoperto – peccava solo col sigaro toscano, mentre a tavola mangiava pochissimo e addirittura era astemio. La sua artrosi trovava sollievo dalla misteriosa pappina rossa donatagli da un genetista scozzese mentre si trovava a guerreggiare a Montevideo, e preziosa sferzata d’energia in battaglia ma anche per sostenere la sua proverbiale galanteria grazie alla quale divenne padre di altri due figli dopo i 60 anni.

Toccato a fine del 2007 il fatidico traguardo “Quota 100” con la marmellata di Satana per via del peperoncino, subito pareggiata da quella della Bontà e dell’Angelo Custode a base di mela ranetta, pere abate e miele millefiori, bocconi paradisiaci, con un crescendo “rossiniano” il Berti  ha aggiunto nei primi 5 mesi del nuovo anno altri 28 barattoli alla sua collezione, e progetta di prendersi una pausa di riflessione ma solo dopo aver dato vita alle ultime due creazioni che gli frullano in capo da tempo, e già in via di sperimentazione. L’ultima, il dulcis in fundo,  sarà dedicata a Leonardo, il grande artista di Vinci proclamato il genio dei geni di ogni tempo in un referendum fra i paesi della Comunità Europea.

Foto nr 2 

Gli ingredienti? Angiolino Berti, come tutti i cuochi, ha i suoi piccoli segreti, ma è prevedibile che la base sarà il frutto per eccellenza di giugno, l’albicocca. L’insuperabile maestro toscano che firmò anche le nozze del secolo del rampollo degli Sforza in quel di Tortona, andava infatti matto per le albicocche fin da bambino, e le mangiava assieme al pecorino come avrebbe scoperto un novelliere che si appresta a raccontare vizi e virtù degli “storici stomaci”. Quando il padre lo mandò a Firenze per imparare il mestiere presso una bottega d’arte, Leonardo cavò dalla sua tracolla di canapa alcune albicocche offrendone, per educazione, al suo maestro il quale da quel momento lo ribattezzò “bagoghino” nome in vernacolo del gustoso frutto tipico delle natie colline.

Vera o no questa storia, l’albicocca possiede un’energia solare simile al genio dell’artista che immaginò anche le macchine volanti, mentre probabilmente si tratta di burla tremendamente… seria quando si racconta che ritoccò la Gioconda, dandole il misterioso sorriso enigmatico, osservando con gusto le labbra carnose di un’albicocca matura.

L’escalation, in cifre, della creatività di Mr.Marmelade-man, come hanno scritto gli inglesi, è stata dunque, di 7 “uscite” nei primi 5 mesi del 2008. Si è ispirato ovviamente a prodotti stagionali, come tradizione. La marmellata, infatti, è nata per conservare gli abbondanti raccolti e gustare così i sapori tipici della primavera e dell’estate  in tardo autunno e l’inverno. Sono quindi finiti in pentola, assieme a zucchero, e spesso mela (si tratta del sostituto  naturale della pectina, nel rispetto delle norme di legge e che garantisce una conservazione di almeno 3 anni) gli invernali corbezzolo, mela cotogna, cavolo cappuccio, zucca, barbabietola, arancia, mela, limoni, cedri, e i primaverili fiori di mimosa, acacia e i petali delle violette del bosco e quelli della “rosa antica”. Altro filone indovinato, le marmellate celebrative, quella di San Valentino, della Festa del papà e della Donna, a base di mimosa, o quelle dei sentimenti, la Bontà e la Passione. Per quest’ultima stravaganza non ha badato a spese per far arrivare dallo Zimbabwe (ex Rhodresia) il costosissimo Maracuya.

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Oltre al raro Frutto della Passione e all’ananas, ormai commerciale, sono finiti nei caratteristici  barattoli di vetro anche altre prelibatezze tropicali, papaya e il mango.

Grande curiosità hanno suscitato naturalmente le marmellate preferite dei grandi della storia, nate dallo studio della loro vita e dai loro gusti. Oltre a Garibaldi e Leonardo, si sa attraverso il Vasari che il Bronzino, grande ritrattista  della Firenze rinascimentale, ghiotto di cipolla inventò la panzanella (che lasciando il posto all’arancia ha dato vita a un mix ricercatissimo, che in un negozio di Pienza va a ruba), mentre è stata una vera sorpresa vedere effigiato su un’etichetta un cattivo mangiatore come Napoleone. Condottiero infaticabile, passò alla storia della cucina per aver inventato il cibo in scatola e i pasti irregolari. Gli piaceva però il riso che leniva i problemi del suo stomaco, e quindi il Berti ha pensato bene di dedicare al “grande corso” la confettura di riso e crema di riso.

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Un sorprendente successo ha avuto anche una sorta di linea – come dire? – del marketing. Alcune aziende gli hanno chiesto, ad esempio, un prodotto di comunicazione, e una sua prelibata marmellata di Arancia e Limone è stata servita ufficialmente alle sfilate di moda milanesi, e regalata in un cofanetto stile Tiffany agli intervenuti. La “7 Delizie”, ovvero le sette goloserie dell’Eden,  invece, gli è stata richiesta dalla Tv fiorentina (Italia7Gold) che ha pensato bene di proclamarlo ufficialmente durante una trasmissione “il campione del mondo delle marmellate”.

Originalissime anche le confetture dedicate alle due ruote, chiamate “Bici e baci” e “Moto e Baci” che esprimono la forte passione italiana (e toscana!) per questo mezzo, studiate per avere una funzione alimentare di “pronta ricarica” durante un viaggio faticoso, sotto il sole, per evitare nei trasferimenti di mettersi a tavola o ricorrere all’indigesto panino. Il bacio in questione, in questi due veri gioiello, è quello del polposo cedro italiano, che nel barattolo scintilla come uno smeraldo.

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“Francamente – afferma l’Angiolino quando gli si chiede quale sia la sua marmellata più riuscita, secondo lui quella del Polo, ecologica, un inno alla natura – ogni prodotto ha una sua storia e una sua collocazione alimentare. Però non potevo immaginare che quella di cedro potesse diventare un capolavoro. Osservandola dentro la caraffa, sembra di vedere pezzi di ghiaccio verde. Mentre la preparavo, mi sconsigliavano, i miei, di mettere la menta, ma per fortuna ho difeso le mie convinzioni. E quindi quel retrogusto di freschezza crea un sapore particolare col gelato, col the, nella colazione mattutina  e anche col pesce bollito”.

Come si costruisce un record?. Si tratta  di inseguire un sogno, o di una costante applicazione derivante da studio, passione, volontà?.

In fondo – semplifica il  Berti basta incrociare la frutta“. Sembra semplice, ma non è così. “Quando mi chiedono spesso: “come hai fatto?”, rispondo che non c’è un segreto, in fondo si tratta di fare una marmellata alla volta…. Quando una cosa piace, si fa, specie quando se viene bene”. Ovvero, nessun segreto ma un filosofia di vita e di metodologia. Forse tutto è davvero facile, basta divertirsi e se hai la fortuna di scovare l'”Angelo custode”. 

… 

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Marmellata da Guiness per Garibaldi

Proprio mentre stava presentando la sua ultima “creazione” ribattezzata “Il segreto di Garibaldi”, alle 18.01 del 19 marzo il Guinness World Record ha comunicato di aver avviato la procedura per l’omologazione del primato di Angiolino Berti.

La segnalazione partì dal programma televisivo “Aspettando il Tg” di Italia7 Gold nel corso del quale il conduttore, Claudio Sottili, definì lo chef del Teatro del Gusto di Bettolle il campione del mondo delle marmellate per aver elaborato nel giro di un solo anno oltre 100 prodotti della natura: frutti, ortaggi, piante del bosco e da ultimo anche fiori simbolici come la rosa, la mimosa e i petali della violetta. E senza usare addensanti, conservanti e col rispetto rigoroso di ogni norma in materia che permettono alle sue marmellate artistico-artigianali una conservazione di almeno 3 anni.

Col 2008 il Berti, studioso della cucina e conosciuto per le ricerca del cibo e l’affinamento dei piatti tradizionali toscani, come il filetto di cinta senese, è riuscito a trovare nuovi spunti grazie anche alla collaborazione con un’agenzia di comunicazione; sono così nate marmellate dedicate a San Valentino, alla Festa della Donna, del Papà e della Mamma con etichette originali e a volte “poetiche”.

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Ma il filone ha trovato adesso anche uno spunto storico. Da una novella toscana ispirata all’arresto di Garibaldi a Sinalunga il 23 settembre del 1867 in cui si rievoca con ironia l’infausta cena in suo onore, Angiolino Berti ha tratto la sua confettura n.119, a base di barbabietola e finocchio napoletano. Astemio e morigerato a tavola, l’Eroe dei Due Mondi ricorreva a questa “pappetta” rossastra e lievemente dolce per ritrovare la carica essendo già il suo fisico provato dai reumatismi. Da qui “Il segreto di Garibaldi” effigiato sull’etichetta col suo famoso cammeo.

Link del giorno: Marmellata di mimosa

Dal portale ufficiale della toscana: www.intoscana.it

Una marmellata di mimosa per la Festa della donna

La Festa delle Donna è tutto un fiorire di iniziative, e Angiolino Berti segnalato al Guinness dei Primati per le sue ben 115 marmellate che nascono dagli orti, dai frutteti, dai campi e perfino dall’Africa quali il frutto della passione, presenterà in anteprima giovedì 5 marzo su Italia7Gold, l’ultima creazione del suo laboratorio del Gusto di Bettolle. Si tratta di una confettura di mimosa, una dedica particolare per “l’altra metà del cielo” da abbinare con un piatto tipico di carne della cucina senese e del menu del suo ristorante, il Teatro del Gusto, che offrirà questa novità la sera dell’8 marzo. Circa un mese fa Claudio Sottili, conduttore di”Aspettandoiltg” di Italia 7Gold, l’emittente toscana che registra punte i 45 mila telespettatori con questo fortunato e interessante programma, ha proclamato ufficialmente “Angiolino Berti campione del mondo della marmellata”, con l’invito a preparare un prodotto dedicato alla Toscana, battezzato ” 7 delizie”.

Nei giorni scorsi sono nate altre creazioni insolite come la marmellata di violemammole. Ma il cuoco ha lavorato anche su una ricetta storica (sembra dagli effetti miracolosi) attribuita a Garibaldi il quale, secondo una novella, si alimentava con una pappina di barbabietola rossa e finocchio.
Un altro riconoscimento all’esperto chef viene dal mondo della moda e il 2 aprile un’azienda-leader toscana servirà alla stampa e alla clientela nell’Opening Day a Milano alcuni assaggi delle sue marmellate; dalle più tradizionali a quelle quasi inimmaginabili, di petali di rosa, viole, ma anche fichi d’india, e frutti rari e tropicali con attenzione anche agli umili ortaggi, dall’umile patata al sedano o alla cipolla trattata con arancio o limone.

Bettolle, 5 marzo 2008