MARMELLATA CHE PASSIONE!

Per le marmellate create da Angiolino Berti

Marmellata che passione,
che delizia, che emozione:
è difficile anche a dirsi
ed a scrivere in versi…

C’è da perdere la vista
solo leggere la lista
e si arrotano i denti
a guardare gli ingredienti:

non ne manca proprio uno,
una ricetta per ciascuno,
dall’ortaggio ad ogni frutto
Angiolino ha usato tutto!

C’è l’arancio e il limone,
la cipolla e il peperone,
noci, miele, menta e rosa,
c’è perfino la mimosa…

mele verdi rosse e gialle
che provengon da Bettolle,
fichi pesca kiwi more
che addolciscono ogni cuore,

le ciliegie ed i mirtilli
che i tuoi occhi fanno belli,
l’ananas ed il melone
e, per accender la passione,
maracuya a colazione..!

C’è la zucca, la carota,
la castagna prelibata,
e ogni cosa è nominata
anche per la provenienza

in onor della sapienza
di chi essa ha seminata,
innaffiata e coltivata
come frutto della terra
o di una calda serra

costruita con passione
per veder con emozione
germogliare e poi spuntare
fiori, piante e bellezze
che divengon poi dolcezze…

Grazia sia a te Angiolino
per il gusto tuo divino
che trasforma ogni elemento
che natura ci ha donato
in un dono del palato!

Patrizia Fazzi

Bettolle, Ristorante OPERA – TEATRO DEL GUSTO

13 marzo 2010

To Angiolino, for MARMELLATA DEGLI DEI

’ UN MAESTRO LUI DEL GUSTO
OGNI MIX è QUELLO GIUSTO

Sa dosare l’ingrediente
a delizia sia del dente
sia – o magica parola! –
della più ingorda gola…
E convincervi vorrei
a sentir coi detti miei
quella detta ‘‘degli dei’’:
qui si uniscono continenti
che i palati fan contenti
e la raggiunger fan le cime
del cosi detto ‘sublime’.
La ricetta è segreta
e nemmeno su tortura
svelerà lui la mistura
si sa solo che la menta
si unisce col limone
e, per fare un’eccezione,
nonché vincere una sfida
che lanciò una turista,
quel gran mago di Angiolino
il cacao e peperoncino
ha unito alla ricetta
che può ben dirsi perfetta…

o maestro Angiolino.
grazie al tuo dono divino !
mai era stata tentata
di unir la marmellata
con un po’ di cioccolata
ed allor gli ‘dei’ nostrani
si uniscono ai pagani…
e ancor di più tentata
è la lingua che ha gustata
la divina marmellata!

PATRIZIA FAZZI

Curarsi con la confettura di carciofo

delizietoscane

BETTOLLE (Siena) – La marmellate possono servire al benessere fisico, migliorare la salute e l’umore. Questo l’obiettivo che Angelino Berti persegue nella sua della Bottega del Gusto dalla quale è uscita un’innovativa confettura di carciofo. Grazie a una sostanza propria di questa pianta, la cinerina, alla quale egizi, etruschi e greci davano importanza quale rivitalizzatore dell’organismo, il carciofo migliora il flusso biliare, è epatoprotettivo e favorisce la digestione.

Nel vasetto è stavolta finito il “carciofo morello”, quello di media dimensione, scuro, caratteristico della Campania, trattato con succo e scorza di limone e arancia, zucchero e un bicchierino di rum. Il sapore del carciofo, pianta che contiene anche molto ferro, è riconoscibilissimo, e la confettura offre anche un lieve retrogusto amarognolo.

“La lavorazione – spiega il cuoco della tradizione toscana ormai vicino al traguardo delle 200 marmellate – richiede molto tempo. Bisogna sfogliare il carciofo e utilizzare solo il cuore, vale a dire il 30-35 per cento, mettendolo a bollire direttamente in acqua e zucchero per concentrarne le proprietà. Un cucchiaino ti predispone a una buona giornata, e in tavola è perfetta con carni bianche, petto di pollo o di tacchino, ma anche con bresaola per il gusto amarognolo e formaggi teneri”.

Le sue ultime tre creazioni del periodo natalizio sono state anche un altro rpdotto “tutta salute”, la marmellata di Pompelmo Rosso che arriva da Israele, trattato con solo limone e zucchero “buon con pesce bollito, carpaccio di pesce spada come antipasto e carni semicrude”, e quella dedicata all’happy hour, pera, peperoncino, limone e zucchero. Si chiama Bar Prestige. “Il peperoncino per i greci – racconta Angelino Berti – con tono favolistico ma dal concreto fondamento scientifico – era figlio di Ares, il Dio della guerra, e stimola il coraggio anche negli incontri, e superare un po’ la propria timidezza fa bene a molte persone”.

Gioielli di marmellata per un “dolce Natale”

delizietoscane
La “Bottega del Gusto” ha creato due proposte da mettere sotto l’albero natalizio: una marmellata di zucca lardaiola e arance di Sicilia e un cofanetto dedicato a Garibaldi e Leonardo

BETTOLLE (SI) – Doppio regalo natalizio di Angiolino Berti con la sua ormai conosciutissima Bottega del Gusto nata per riscoprire la marmellata come alimento del piacere, della salute, anche della comunicazione oltre che di maggior presenza sulla tavola e non solo nelle prime colazioni. Si tratta di una marmellata “special edition” per l’Accademia Italiana Gastronomia Storica con “Zucca Lardaiola e Arancia di Sicilia”, matrimonio perfetto fra la zucca gialla della Valdichiana con le sue forme caratteristiche e l’arancia di Sicilia. Due prodotti tipici di questa stagione. Trattati senza conservanti, con pectine naturali contenuti nell’arancia e il succo di limone. Questa marmellata, ideale per le feste, è indicata per gli antipasti con carpacci di carni e pesce oltre ai formaggi, e agli spuntini del pomeriggio come indicato nel libretto “Miglior Gusto” che il cuoco senese ha fatto stampare per guidare gli amanti di marmellate, confetture e gelatine al giusto abbinamento con tutti i cibi.

Angiolino Berti

Angiolino Berti

Per quanto riguarda invece il tema del pensiero natalizio per gli amici e anche quelli istituzionali cui ricorrono società, aziende e professionisti, dopo il cofanetto “4 Stagioni”, con il prodotto tipico di ciascuna stagione, è nato “I gioielli”. Si tratta di un cofanetto con due marmellate nel caratteristico vaso quadrato di 250 grammi l’una nel quale è possibile selezionare due fra le ben 160 creazioni. Una scelta a tema.

Le Quattro Stagioni

Le Quattro Stagioni

C’è chi, ad esempio, ha scelto come regalo natalizio per la propria cerchia le marmellate storiche dedicate a Garibaldi (Il segreto di Garibaldi) e Leonardo (Il segreto della Gioconda), due personaggi che sono sempre di grande attualità.

Intanto colui che è soprannominato l’artista della marmellata sta creando serate a tema, come “la Ficosa” riprendendo un’espressione dello slang giovanile dedicato alla nobiltà del fico utilizzato persino come ripieno nei tortelli di pasta fresca, lanciato un concorso di pittura nazionale dedicato alle “4 stagioni” che si svolgerà in febbraio in Valdichiana. Lo scopo è quello di attirare maggiormente l’attenzione su questo aspetto della cucina quasi dimenticato e lasciato solamente all’iniziativa della filiera industriale, con un ritardo nella ricerca e gli studi sulla salute. Oltre che di creatività.

E fra poco Angiolino Berti verrà presentato anche il marchio “L’Accademia della Marmellata” con una biblioteca e forse anche un museo.

La confettura della Gioconda

Il Segreto di Garibaldi

Il Segreto di Leonardo

Il Segreto di Leonardo

Bettolle-Siena, 8 dicembre 2009

Garibaldi in versione zenzero

Per il 142° anniversario dell’arresto di Garibaldi a Sinalunga lo chef Angiolino Berti ha recuperato la ricetta della marmellata curativa che dava anche forza al generale

BETTOLLE-SIENA – Sono passati 142 anni, ma il ricordo dell’arresto di Garibaldi a Sinalunga è ancora vivo nella memoria della Valdichiana dove il generale si adoperò per quasi due mesi per reclutare i volontari del suo esercito e scacciare i francesi da Roma con l’aiuto delle numerose società di mutuo soccorso toscane di cui era presidente.

Arrivò a Sinalunga il pomeriggio del 23 settembre, all’alba del giorno seguente progettava di raggiungere le sue truppe a Orvieto ed entrare nello Stato Pontificio ma fu arrestato dai carabinieri, su ordine di Urbano Rattazzi, nell’abitazione del medico che l’ospitava. E dal cui balcone salutò la folla pronunciando la famosa invettiva “O Roma o morte”. L’episodio rimane famoso anche per un chiassoso banchetto con ben 11 portate dal quale però Garibaldi si ritirò precipitosamente preferendo comporre musica. Il Generale era astemio, e curava i reumatismi, in fase avanzata, con una pappina rossa prescrittagli da un medico genetista conosciuto in Sud America. Dalla storia, attraverso una curiosa novella dedicata alla tumultuosa giornata sinalunghese dall’autore di un libro che collega alcuni piatti toscana a grandi personaggi, Angelino Berti ha ricavato una marmellata più unica che rara, a base di barbabietola rossa e finocchio sostituendo la radice amara con lo zenzero.

Morigeratissimo a tavola, il generale ricavava salute ed energia da questa marmellata, si appoggiava al bastone e spesso in battaglia si spostava con la portantina per i dolori causati dall’artrosi e la ferita di Aspromonte curata nelle terme di Rapolano in quei giorni. Il suo valletto, Maurizio, racconta che sul treno che lo portava nella prigione di Vigevano verso Empoli tentò di lenire i dolori e l’amarezza con quella gustosa marmellata. Che Angiolino Berti, lo chef del Teatro del Gusto di Bettolle, ha trasformato in una delle sue 170 marmellate tradizionali e fusion, un record da Guinness, dedicate alla salute, al piacere, alla nuova cucina e anche ai grandi personaggi della storia. Ma con una variante: lo zenzero al posto della radice amara che in cottura perdeva la sua struttura molecolare. “Lo zenzero ha proprietà antibatteriche formidabili, è celebrato nel suo trattato sulla medicina da Ippocrate e gli Stati Uniti l’hanno inserito fra i 10 alimenti più importanti per la prevenzione del cancro”, spiega Angiolino Berti che ricorderà nella sua bottega colui che “grazie a questa marmellata divenne l’eroe dei Due Mondi” come si legge in una locandina celebrativa che ha creato grandissima curiosità per un personaggio ancora molto popolare nei borghi toscani.

La marmellata ti allunga la vita

La storia di Angiolino Berti e della sua crociata: dalla Bottega del Gusto di Bettolle (Siena) 170 prodotti per il benessere, l’amicizia e l’ospitalità ispirandosi a Napoleone e Leonardo

Di ENRICO CAMPANA
Non domandate mai a Massimo Lippi, erudito artista-pensatore senese, figura di una spiritualità che per alcuni concetti sovrasta forse anche alcuni ministri della Chiesa, se sia più forte in lui la vena dello scultore, del pittore o del poeta. “E’ come chiedere auna persona se vede prima con l’occhio destro del sinistro, o se muove prima l’una o l’altra gamba” mi dice regalandomi una perla di saggezza che forse vorrebbe essere quasi un innocente ammonimento. Dipende da come lo siguarda.
L’ultimo libro di Lippi che s’intitola Exilium è stato prescelto fra i sette lavori candidati per il premio Viareggio di poesia. Si racconta dell’esilio di certe emozioni e certe persone coiloro riti che non esistono più, come l’arte antica e irraggiungibile del contadino. E si racconta fra l’altro di un incontro “fulminante” in Vaticano con sua Santità, Paolo Giovanni II in Vaticano, il papa rappresentato assieme ad altri illustri padri della Chiesa e alla grandemadre, Santa Caterina, nell’importante portale bronzeo che ti accoglie all’entrata della Chiesa di San Domenico.
Anche il grande artista contemporaneo che ha lavorato per ben sette anni con ritmi michelangioleschi per realizzare una fusione inbronzo, nel suo genere è degna di essere affiancata portale di San Pietro del suo collega Manzù, complice un piccolo cadeau di un barattolino di marmellata ricavato dal frutto del chinotto del mio giardino tanto incuriosito dal maestro di bottega di Bettolleche si dedica a mettere in barattolo tutto quanto è commestibile nell’Eden terrestre ha volutoconoscerlo. E ha dato slancio al suo estro poetico. Quasi si trovasse di fronte all’opera d’arte di un collega. Terminata la “visita culturale” all’attività di colui chenel 2008 il programma di traino del TG televisivo di Italia 7, l’emittente fiorentina, ha definito “il campione del mondo della marmellata”, il Lippi gli ha lasciato questa bella dedica. “Al signor Angiolino Berti, animato di furor cristiano”,scrive concludendo l’encomio con questa motivazione: “perché sa cavare/il nettare soave/da ogni cosa/anche dalla mia/aspra e pungente/forcata di macchia”.
La “forcata di macchia” è la metafora di qualcosa che costa fatica ma sa di poco, ma Angelino riesce adaddolcire, a rendere nutriente ed interessante, tutto ciò che appartiene al cosiddetto commestibile. Non è cheuno coglie il frutto, taglia un fiore o una pianta ed ecco nascere una marmellata o una confettura. C’è dietroinfattitanto studio, e quasi una pratica alchemica; non tutti gli ingredienti convolano infatti a giuste nozze, bisogna tenersi lontano da connubi tossici. E si tratta poi di una lavorazione artigianale, lenta, rituale, che richiede 3-4 ore di presenza ai fornelli, a parte la sterilizzazione e le analisi di laboratorio, il dosaggio della quantità di zuccheri e il numero di calorie per ettogrammo. I tempi di una lavorazione industriale sono infinitamente più brevi, pochi minuti, qualcosa di più invece con le pectine chimiche che le brave massaie acquistano in drogheria. Queste sue son le marmellate della salute, e qui la pectina, l’addensante, è esclusivamente un elemento ricavato dalla natura e non un prodotto chimico. Usa una sostanza molecolare che si trova in dosi massime negli agrumi e nella mela, base fissa per le sue elaborazioni quasi fiabesche da” mille e una notte”.
La marmellata classica è quella esclusivamente di agrumi, tuttele altre vengono definite confetture, anche se questa omologazione risulta un po’ discriminatoria, crea confusione e fa ritenere le confetture un prodotto declassato. C’è invece pari nobiltà,e certo maggior difficoltà nella preparazione, lo studio e la sperimentazione di un abbinamento.
“Ho cominciato negli Anni Settanta con una marmellata di susine– racconta il Berti – che regalavo ai clienti del mio ristorante “Il Cacciatore”. Visto che piacevano, ho pensato di mettere in barattolo tutto quel che cresceva nel mio frutteto. Circa 40 specie, dai frutti tradizionali ai frutti dimenticati come il corbezzolo. Quandopochi anni fa s’è deciso di aprire il nuovo ristorante, che si chiama Opera Teatro del Gusto, mi ha preso una fitta al cuore vedere quella cucina senza più la stessa vitalità. Eho detto alla mia famiglia: facciamoci il laboratorio delle marmellate. Avevo tutti contro, ma quando decido una cosa vadoavanti. Sono fatto così, la prima marmellata che ho venduto erad’arancio perché piaceva a me. E’ seguita quella di limone, per fortuna chi le ha comprate è rimasto contento altrimenti non sarei qui a raccontare la mia storia”.
Una marmellata e una confettura via l’altra, come si fa con le ciliegie se vogliamo restare in tema, con un intermezzo sinfonico di gelatine, e altri prodotti dell’orto, sottolii, sottaceti, sughi dicacciagione, e persino i grani della curiosa pianta del suo giardino di pepe nero difesa da spini che sembrano chiodi neri, èarrivato al record di 170 lotti, il termine tecnico col quale li annota sul registro con data, descrizione del prodotto. E naturalmente, fine del lungo e rigido disciplinare, la scadenza: 3 anni garantiti per legge, ma le sue , “di roba bona” possono arrivare anche a 10, unica avvertenza una volta aperte vanno tenute in frigorifero non essendo trattate con conservanti, addensanti, additivi e altre “porcherie” del genere.
In realtà ogni prodotto ha spesso una sua storia. Spesso insolita e divertente, e io stesso mi sono spesso trovato coinvolto piacevolmente in questa filiera da Guinness che Angiolino, un uomo di 1,80 che assomiglia a CaryGrant, ha trasformato in un “brand” conosciuto in tutto il mondo. Il critico del magazine del Corriere dellaSera ha scritto, ad esempio, che una sua marmellata può addirittura cambiare una giornata uggiosa. Un bel riconoscimento, letto l’articolo è arrivata gente da tutta Italia chiedendogli: “èlei l’artista della marmellata?…”.
Avevo in antipatia le marmellate. Quelle acquistateal supermercato a 1 euro e 60. Bastavainfattiun cucchiaino per sentirmi ko. Quando ho scoperto di essere intollerante ai conservanti (a parte i cafoni e i truffatori…) son stato costretto a rinunciare a uno dei più bei ricordi della mia infanzia, la colazione con pane burro e marmellata con la famiglia a tavola, e i dadini zueggdi meta cotogna delle merende estive del pomeriggio nella colonia marina.
Un giorno un amico mi ha regalato due vasetti di marmellata della “Bottega del Gusto” precisando: “Le fa mio zio”. Con cautela ho provato ad assaggiarne un cucchiaino. Mi si è aperto davanti agli occhi un sapore di frutta vera, ma soprattutto il mio fegato non si è ribellato e ho voluto quindi conoscerlo di persona questo artista, per la verità anche allo scopo di arricchire la seconda edizione del mio libro “SuavisLocus, Novelle Toscane nel Piatto” con un capitolo dedicato alle marmellate. L’alimento della famiglia, dei ragazzini, dei picnic e delle passeggiate, l’alimento sano e nutriente della memoria di un mondo molto piùsemplice, abituato a non sprecare, che nei lunghi inverni al posto della frutta, il fabbisogno di zuccheri e calorie lo prendeva dagli abbondanti raccolti estivi. Per cui la frutta in eccedenza finiva nei vasetti di marmellata riposti nella cantina.
La sua “Bottega del gusto” è composta dai fornelli e dall’esposizione al pian terreno di quello che oggi è un albergo lindo e ospitale distante solo un centinaio di metri dall’uscita dell’autostrada; la vetrina con la selezione della sua produzione è collocata nel suo “Opera Teatro del gusto” che offre al cliente la miglior cucina toscana di terra, mare, cacciagione. Ma adesso c’è anche una nuova clientela di affezionati che viene settimanalmente a fare rifornimento di marmellate. “Propriocosì…”, annuisce Angelino. “Alcune botteghe molte frequentate dai turisti, come quella sul corso di Pienza, bruciano velocemente le scorte. I clienti dicono: queste marmellate sprigionano sapori dimenticati..Fanno parte quasi di un linguaggio comunicazionale, sono anche un dono gradito e originale. Quelli che l’assaggiano durante il pasto la prima volta, tornano e significa perciò che sono contenti. Avevo appena tentato una marmellata di fichi secchi, stupenda col prosciutto. L’ho consigliata aun cliente, subito l’hanno voluta anche agli altri tavoli. Una dottoressa viene apposta tutte le settimane da Roma per rifornirsi, vuole essere informata sulle novità, c’è chi mi scrive, e c’è naturalmente il passaparola. Adesso siamo anche su Internet e che l’e-commerce siaun grande mondo da esplorare lo dimostra una richiesta dalla Bulgaria. Un imprenditore vorrebbe aprire un’azienda, staremo a vedere. Io non mi vanto mai, mi ritengo una persona umile che non si metterebbe mai davanti agli altri, per cuila soddisfazione della prima marmellata è la stessa. Rispondo così quando mi chiedono cosa si prova ad aver fatto più di un centinaio di marmellate più uniche, forse, che originali”.
Non chiedetegli invece di provare a dare un numero in migliaia ai barattoli passati dalle sue mani, ti risponderà: “10, 20 mila forse di più, meglio pensarci perché altrimenti mi spavento, il segreto è semplice: farne una dopo l’altra, non stanca e stimola la novità””.
La prima fase della sua “mission” è stata dedicata a realizzare un prodotto artigianale e naturale di qualità. La seconda aesplorare la possibilità di uscire dal campo tradizionale degli ingredienti, e quindi non solo frutta di stagione, ma anche frutta di altri continenti, equatoriale (come il frutto della passione che arriva dallo Zimbabwe e costa un occhio della testa o il più accessibile ananas), e prodotti dell’orto (pomodori, peperoni, melanzane, zucchine e persino la patata), frutti di bosco, bacche come la rosa canina o i fiori di sambuco, e anche petali di rosa e di viola serviti per San Valentino o il fiore della mimosa per la Festa delle Donna. Ma c‘è stato un tentativo riuscito anche nei cereali, come il riso, e –incredibile ma vero – la sua marmellata ricavata dai bianchi chicchi – una rarità che si ripete su ordinazione perché ha tempi di conservazione più brevi – è entrata in commercio come la “Marmellata di Napoleone”. Doveè nata ò’idea? Il grande Bonaparte soffrivainfattidi dolori stomaco, e per quanto durante l’esilio all’Elba fiorissero alcune leggende sui piatti preferiti dal generale e dalle sue amanti, in privato consumava riso all’olio fatto arrivare da Vercelli.
Queste marmellate sono diventate, come certi vini, oggetto di pagine della storia magari confutabili ma con tanto di documentazione. A parte le ragioni di salute dell’imperatore deifrancesi, Angiolino Berti ha tratto da una mia novella sull’arresto dell’eroe del Risorgimento italiano a Sinalunga la ricetta per “Il segreto di Garibaldi”. Il generale nizzardo – come forse a tutti non è noto – s’era imposto un’alimentazione frugale per il problemedei reumatismi, ed era astemio. L’unico marinaio astemio… Il suo carburante era una marmellata di barbabietola, finocchio, radice amara. Andava in battaglia con una scorta della prodigiosa pappina rossa donatagli da un genetista scozzese, una ricetta che leniva i suoi malanni e irrobustiva il suo coraggio e anche la nota galanteria.
Non poteva mancare l’ omaggio al più grande genio dell’umanità, Leonardo da Vinci e alla grande contessa che sostenne il papa nella guerra delle guarentigie ai tempi delle crociate, e cioè Matilde di Canossa marchesa di Lucca. Leggendo le loro biografie è saltato fuori un particolare inedito riguardo ai rispettivi gusti in tavola, ed ecco creare una marmellata dedicata sulla base del cibo preferito. Quella di Leonardo, chiamata “Il segreto della Gioconda” è di albicocche. Edè tratta da un’altra novella che racconta il dono del frutto preferito del giovane artista al Verrocchio, il maestro presso il quale lavorò a bottega a Firenze. Leggenda vuole, addirittura, che Leonardo si sia ispirato alla labbra carnosedi un’albicocca per realizzare l’enigma che da sette secoli si ripropone senza risposte, quello del sorriso della Gioconda.
Ha fatto anche marmellate per gli sportivi, come “Bici & Baci”, “Moto & Baci” da diporto, magari per passare una giornata intera con gli amici sulle due ruote senza dover fare la coda al ristorante o rischiare la congestione col panino e la bibita ghiacciata, un vasetto nutre e mette allegria, un cucchiaio a te, un cucchiaio a me…Può essere anche l’inizio di una storia. Per un torneo internazionale femminile di tennis che si disputa ai primi d’agosto, 35-40 gradi fissi a mezzogiorno, l’anno scorso ha creato una marmellata rinfrescante e nutriente, susine, miele, menta e lavanda. Meglio dei cosiddetti reintegratori salini prodottodella chimica. L’ultima è nata per il golf, sport in crescita, con 60 milioni di giocatori in tutto il mondo, grandi personaggi come Tiger Woods. Per lo sport verde per eccellenza, 4-5 ore di gara magari affrontata con un tempo avverso, il freddo e il caldo, ha creato la speciale marmellata del golfista. Ottenuta con le varie sfumature di verde dei tre ingredienti: kiwi, menta e mela verde, oltre al miele, col risultato di un impasto color smeraldo. Una marmellata ednegretica, rinfrescante, ottimizzante, in grado di essere metabolizzata all’istante, e quindi prezioso carburante per la piccola colazione prima della gara o durante le 18 buche di gara.
Naturalmente non è una bizzarria, un placebo d’autore. La base ha un fondamento scientifico. “La menta – ha scritto Repubblica – migliora le prestazioni sportive, offre maggiore spintanelle gambe”.
Ha avuto un successo anche una linea delle marmellate celebrative o della comunicazione. Un’azienda leader dell’abbigliamento fiorentino l’ha servita, con tanto di personalizzazionenel logo, ai suoi ospiti alle sfilate di moda milanesi come simbolo dell’ospitalità toscana. Una famosa gioielleria ne ha fatto un cadeau natalizio ai propri clienti studiando anche uno speciale cucchiaino d’argento. Nel Natale 2008 è nato il cofanetto delle Quattro Stagioni, quasi 2 chili di marmellata che ricorda lo scorrere del tempo, una stagione ungusto, per non annoiarsi, da servire a tavola durante i pasti o per una serata con gli amici.
Naturalmente Angiolino ha dedicato anche una marmellata anche all’Angelo Custode, perché noi tutti ne abbiamo uno personale come ci insegna il teologo spagnolo che si firma Hazielil quale ci suggerisce anche come incontrarlo. Magari offrendogli, per l’aiuto, un cucchiaino di marmellata.
Il sacerdote di una cucina evoluzionista ha cominciato in una bottega d’alimentari, però il casato dei Berti ha avuto addirittura uno scranno nel Buon Governo senese, e difatti nel suo ristorante c’è anche lo stemma di famiglia, con un guerriero con la calata chiusa. Nel suo logo c’è anche la cornucopia, e la marmellata, almeno la sua è davvero una ricchezza nel senso spirituale del termine perché economicamente la lavorazione artigianale con tutte quelle norme igieniche sena però la minima tutela contro le sostanze nocive, conservanti in testa.
L’Angiolino è un oste, per dirla alla vecchia maniera, in realtà ha il marchio di chef ricamato sulla giubba bianca esattamente come la moglie Emiliana, una donna elegante che sarebbe diventatauna grande e in cucina sembra tale; in fatto di tortelli (a proposito, le ho proposto la sfida di metterci un ripieno di marmellata e non ci crederete ma il mio palato ha ringraziato…) e dolci darebbe due giri di pista alle celebri colleghe della cucina italiana. Angilino è un oste buono, non quelli accigliati, o quelli ruvidi delle trattorie romane. E si è posto il problema di mettere dentro un vasetto una sintesi di quella merce sempre più rara che si chiama ospitalità, quel“servizio” che in Italia è sempre più un mezzo borbottìodi fastidio per il cliente.
Ecco quindi nascere la” marmellata dell’ospitalità”sorta di “buon ricordo” per i clienti del Teatro del Gusto. Stavolta questo Diogene della propria sfera professionale trae ispirazione dagli usi che due antichissime civiltà riservavano all’ospite. Se i greci usavanoinfattistrofinare le foglie di menta sulla tavola, le pareti di casa e sul proprio corpo per offrire una fragranza incline a favorire l’amicizia, il mondo ebraico prevedeva in simbolico dono di un cedro- ma non di talea! – nei giorni della festa delle capanne. E dunque pezzettini di cedro, foglie di menta, mela e zucchero sono gli ingredienti di questo nettare del buon umore con proprietà rinfrescanti e adatto a finire anche in tavola assieme a carpaccio di pesce,e col dessert, come una mousse alla ricotta.
Adesso il chiodo fisso è riuscire a creare una marmellata per questi nuovi flagelli sociali, il diabete, la celiachia, lo stress. “A tavola non si invecchia, è vero, ma oggi – dice con argomentazioni convincenti – la materia prima di qualità è rara, bisogna andarla a cercare. Econ le marmellate mi sono posto un traguardo, di farne uno strumento utile alla salute. Golf-time, la marmellata per questo sport, ad esempio ha solo 100 calorie per 100 grammi, non solo non fa ingrassare, ma fa bene perché contiene degli elementi che agiscono come un antibatterico intestinale”
Ci sarebbe ancora da dire dell’Angiolino giardiniere, del sommelier, dell’organizzatore di eventi, e dello studioso e scrittore chiamato a certificare la località di nascita dei pici, un piatto tradizionale della zona che salomonicamente ha attribuito a Celle sul Rigo, quasi una terra di nessuno fra Lazio e Toscana. Maoltre a certificare il picio, lo serve fatto a mano, cotto al dente e con un sugo di lepre o capriolo da leccarsi i baffi.

Quando il doping è una marmellata

A Monteroni, piccolo comune del senese, dal 2 al 9 agosto il torneo internazionale di tennis famoso al mondo per coccolare le giocatrici e portarle ai vertici della classifica le giovanissime

Da Monteroni (Siena), servizio di ENRICO CAMPANA

Il giorno che un regista vorrà fare un film sulle wild card, certamente si rifarà a Sliding Doors, quelle porte che si aprono e chiudono a scatto e simboleggiano il timing beffardo della fortuna e il suo rovescio. L’incidenza della fortuna, nel caso di Monteroni, è di primaria importanza se questo è uno dei rari tornei, se non l’unico, a vantare nell’albo d’oro due reginette ammesse nel tabellone grazie alla wild card, due toscane che vanno per la maggiore Alexia Virgili e Corinna Dentoni.

Questo fatto ha portato sul piccolo ed coraggioso circolo della val d’Arbia, che riesce a coprire senza affanni un budget di 50 mila euro, anche una ventata di sana scaramanzia, e quando venerdì sera 1° agosto si sorteggeranno i tabelloni il primo colpo d’occhio andrà alle quattro fortunate di questa 7.a edizione del torneo femminile. Un vero unicum nel mondo dello sport che ha guidato la riscossa organizzativa della Toscana, regione importante del tennis della quale resta l’indiscussa prova clou, se non altro per l’incredibile ascesa in soli 6 anni, due campionesse vere regalate al ranking, l’altoatesina Knapp (fermata per un’aritmia sulla via di Pechino, che lascerà il posto alla Mara Santangelo) e la russa Kleybanova che ha giocato alla pari con Venus Williams a Wimbledon; ma come ignorare, poi, le molte cose che succedono nei giorni del torneo e il fatto che la prova nasce in un contesto di un piccolo comune della Valdarbia, anche se Monteroni è ormai attaccata a Siena che da parte sua guarda con simpatia ogni buona iniziativa del suo territorio, specie se si tratta di sport.

La trama per la scelta delle tre wild card che può indirizzare le due finaliste che si giocheranno sabato 9 agosto la finale esce da una rigida e consolidata impostazione da parte della Federazione di mettere in circolo plasma giovane; significa favorire, spieghiamo meglio, il ricambio generazionale e gettare nel mare magnum dei tornei professionistici le nostre ragazzine per vedere se sanno nuotare. Nessun concetto spartano ma un sano” buon senso” ha invece indirizzato stavolta le scelte dei tecnici federali i quali hanno optato su un trio di poco più che 20enni le quali, per una ragione o per l’altra, infortuni, studio, scelte di vita e sport poco convinte, non sono riuscite a tradurre finora in giusta moneta il buon talento.

Un discorso a parte quello di Romina Oprandi da Berna, una delle due italo-elvetiche in tabellone (l’altra è Lisa Sabino di Lugano, anch’essa molto attesa in questa sua terza partecipazione al torneo che è ormai diventato una favola); la carriera di Romy, un tipo spiritoso, si è interrotta bruscamente all’inizio del 2007 quando, n.46 al mondo, stava per consolidare la sua scalata. E’ stata fuori un anno e mezzo, non ha scelto di rientrare a Monteroni per la ben nota passione degli oroscopi e del gioco, anche se questo, hanno detto quelli di Sky, è il torneo-fortunello per antonomasia, leggere l’albo d’oro; non c’è piuttosto pressione dentro i cancelli del CT Match Ball, ambiente familiare, servizi molto professionali, non comandano le ragioni dello sponsor, il pubblico è vicino alle giocatrici, viene al tennis spesso con tutta la famiglia, dopo cena, per divertirsi e stare al fresco e non per criticare; e il livello è quello giusto per capire quale può essere il proprio domani, come è stato per la Knapp e la Kleybanova che da Monteroni – si diceva – hanno preso il volo per il grande tennis.

(Nella foto la tennista Romina Oprandi)

Fanno ben 7 le partecipazioni invece per Giulia Gatto Monticone, “miss fedeltà” del torneo assieme a Gianna Doz, la croata che ha avuto a sua volta in extremis una wild card d’affetto per le qualificazioni. Torinese talentuosa (il suo rovescio ambidestro anticipato è davvero un colpo unico) che proprio al CT Match Ball, dove ha raggiunto due volte gli ottavi, ha debuttato 15enne nel 2002 nel circuito mondiale dedicandosi però agli studi (con ottimo profitto) e al tennis praticamente solo d’estate. Quest’anno l’universitaria Giulia, detta “madamina l’aristocratica” per il portamento, ha provato a mettere il capo fuori dall’Italia giocando parecchi tornei in Spagna e Francia; sia tardi o meno per lei l’appuntamento col successo, ha dimostrato di mancare solo di ritmo ed esperienza, basilari nei tornei di fascia alta (nei 25.000 ha perso alla Tevere Remo al 2° turno dalla Gabba e precedentemente a Latina al 1° turno dalla tosta slovena Zec-Peskic), nei 10 mila, dopo un grigio debutto indoor a Grenoble, la sua curva di rendimento è invece cresciuta prova dopo prova: semifinalista al Roma Real (-61 62 con la polacca Korzeniak), a Fuerteventura, Sp. (con la spagnola Rehberger-Bescos) e a Vic, Sp. (-61 63 con Lisa Sabino); finalista nella sua Torino (-60 64 con la kirghisa Palkina); finalmente è riuscita a Imola a vincere il suo primo torneo ITF senza perdere un solo set (+62 61 in finale con la minore delle sorelle Mayr). S’era scritta nelle quali, n.11, la Federtennis le ha offerto la terza wild card della stagione, ultima chance se vuole fare salto di qualità. Un premio giustificato naturalmente anche per i successi nei doppi ad Arezzo e Sabadell con la faentina Quercia.

Quando nei giorni scorsi abbiamo visto che Verdiana Verardi in tabellone a Vienna col n.1 abbiamo pensato quanto fosse stato duro, per lei, rinunciare al torneo preferito, al suo intenso rapporto affettivo col pubblico di Monteroni che l’ha sempre incoraggiata da quando giocò la finale del singolare (persa in 3 set con la Dentoni ), coi ragazzini che le regalavano mazzolini di fiori. E’ tornata nel 2006 e nel 2007 pagando dazio nell’ultima edizione contro l’imbattibile Kleybanova dalla quale perse, com la compagna Pioppo, negli ottavi e nella finale del doppio con la Pioppo. La 20 enne ligure quest’anno presentatasi alle gare più tardi del solito, solo a metà marzo, onorando come al solito col ben noto “braccio d’oro” bertolucciano i tornei inglesi (quarti a Bath) è passata poi da una città all’altra d’Europa con una semifinale a Bucarest, tanti stop nelle qualificazioni e quando ha creduto di avere dalla sua la fortuna, ripescata a Rimini, s’è ritrovata di fronte ancora una volta la sagoma cresciuta della Corinna Dentoni, ormai attorno al n.150 del ranking, e ci ha perso facendo però la solita bella figura (6-4, 6-4). La Federtennis, giustamente, dopo quella di Bari le ha assegnato una seconda wild card in un 25.000 mila dollari, offrendole la spinta decisiva per ancorare livelli più alti; questo guardando agli aspetti motivazionali, i sacrifici della ragazza, la sua sensibilità ma anche il suo gioco spettacolare. Ancora molto ragazzina nonostante i 21 anni, Verdinana ha fatto incetta di tricolori giovanili, e stavolta è di fronte a un esame decisivo.In questo passo delicato avrà davvero bisogno del calore del “suo” pubblico.

La quarta wild card del tabellone principale è convenuta per “contratto” (stipulato nel 2006) fra il Match Ball e il torneo internazionale di Santa Croce vinto da campionesse quali l’argentina Sabatini, la Hingis e la Kurnikova ; la vincitrice (il diritto passa alla finalista in caso di rinuncia) viene premiata da Monteroni con una wild card, nel primo anno la 15enne Palkina ha subito imposto l’alt alla Dentoni fresca detentrice del titolo. Dall’entusiasmo con la quale ha accettato il regalino degli organizzatori, Johanna Konta, inglese di passaporto australiano, una ragazzina seria, ancora senza classifica e con un ottimo bagaglio, conta di sfruttare al meglio questa occasione. Anche lei, come la Knapp potrà raccontare di aver giocato la sua prima gara nel circuito professionistico a Monteroni.Piccole donne crescono è anche la trama di questa singolare storia tennistica trionfo dell’invenzione. Pensate che alla presentazione, all’Enoteca di Siena, il Vaticano del vino, è stata regalata alle giocatrici e agli ospiti una marmellata di susine e lavanda, che si chiama “Il gusto del tennis” creata dallo chef senese Angiolino Berti, una sferzata di energia, altro che doping. In questo spicchio di Toscana dove il tennis è andato in controtendenza, con tanto di encomio del presidente della Federazione Mondiale, l’italico Ricci Bitti, che l’ha raccomandato a Tennis Europe come “format” modello al quale devono tendere tutti i tornei (live score punto dopo punto, dirette web in rete su www.itfmonteroni.com). Si stenta a credere che Monteroni, un puntino sulla carta geografica, abbia un monte-premi maggiore di tornei organizzati a Giacarta, Bucarest, Vienna, Napoli, ma i sogni fra queste dolci colline diventano realtà salvo che per la favorita, che quest’anno è Renata Voracova, n.120 mondiale . Su 6 edizioni del torneo, in programma dal 2 al 9 agosto, la favorita è arrivata in finale una sola volta, e per 3 volte non è arrivata al 2° turno, roba da sortilegio.

(Nella foto Lo chef Angiolino Berti)

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