Confetture, marmellate e tante infinite preparazioni golose

Il “Teatro del gusto” apre alla bellezza e alla bontà. Nel cuore della Toscana, a Bettolle, Angiolino Berti mescola, misura, sperimenta, assaggia, annusa e azzarda. Da 45 anni sul campo, vanta ben 260 ricercatissi

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Marmellate di tutti i colori, e col tricolore…

Da Garibaldi alla mostarda della Valdichiana

BETTOLLE. E’ l’Ezio Marchi delle Marmellate, per risalire a un illustre antenato nel campo dell’alimentazione, e cominciano infatti a fioccare riconoscimenti prestigiosi, ma le sue abitudini certosine di artigiano-artista-pensatore non subiscono scosse. Anzi, la permanenza ai fornelli della sua Bottega del Gusto è durante la giornata si è fatta sempre più lunga, senza però che la sua figura centrale manchi al Ristorante di famiglia. Che abbia, mi chiedo, anche il dono dell’ubiquità?

Col cucchiaione di legno “gira” per oltre 3 ore, fin quando è ben addensata, la marmellata nelle grandi pentole di acciaio, la depone nei vasetti, segue la sterilizzazione e l’etichettatura. E trova anche il tempo, rubandolo al sonno, per l’aspetto culturale, di studio e marketing della faccenda. Ad esempio, programmare gli ulteriori step per riqualificar

Potrei arrivare anche a 1000 marmellate se non fosse il problema dei vasetti
e , a beneficio della salute (l’apporto zuccherino è sceso da oltre il 50 per centro al 35% suscitando l’interesse dal nutrizionista aretino dottor Rossi, l’esperto del programma Tv della Lambertucci), e del piacere della tavola, questo alimento antico. E purtroppo, prima che partisse con la sua crociata, quasi “dismesso” con la novità della Nutella e delle merendine. Che han creato una generazione tendente pericolosamente all’obesità.. Su marmellate, confetture e affini (gelatine, mostarde, composte eccetera), la chimica non si è risparmiata, a scapito della grande risorsa naturale (oggi si direbbe energia rinnovabile…) della frutta, dell’orto e di altri prodotti della natura, bacche, frutti di bosco e così via. E per provare questo pericolo-chimico, mi apre un barattolo di gran marca, regalatogli da un cliente tedesco. Ne esce un puzzo di acido fenico, bisogna tapparsi il naso e gettare il barattolo.

Di Angiolino Berti ha scritto il Corriere della Sera del 28 agosto, nella rubrica settimanale “Viaggi-La Dolce Vita”. Nelle sue “Scorribande” invitando i lettori al Bravìo delle Botti, Roberto Perrone giornalista-scrittore dalla penna alata ha indicato in Angiolino Berti una specie di guida illuminante per un viaggio nelle cose buone che si trovano nelle perle della Valdichiana, Montepulciano. Lui è lì, appena usciti dal casello autostradale, per soddisfare gli occhi e la gola.

“Angiolino propone una cucina con i prodotti della zona, e qualche volta divaga fino al mare, preparando un caciucco. Ma la vera passione di quest’uomo mite, in cui riversa la sua filosofia di vita dove esistono giorni buoni e meno buoni sono le marmellate. Da spalmare su una fetta di pane toscano, da farci colazione o da abbinare a un piatto”. “La vita è come la marmellata – questa la chiusura filosofica di Perrone, riecheggiando un po’ la divertente battuta di Forrest Gump nell’omonima pellicola di successo – e bisogna sempre trovare l’abbinamento giusto. Lui ne ha inventate 211, per ogni eventualità, ogni sorpresa, per ogni stimolo visivo”.

Alla Madonna del Parto di Piero (della Francesca) ha dedicato una marmellata di fragola e mela (un richiamo alla famosa voglia di fragola delle puerpere) presentata quest’estate ufficialmente alla celebrazione annuali del famoso dipinto di Monterchi. E quale contributo al famoso pittore toscano, Mauro Capitani, che firma alcune marmellate speciali, in omaggio alla vittoria dell’artista nell’ambito concorso artistico della Lancia d’Oro per il Saracino, dedicato quest’anno al Vasari, e alla secolare corsa aretina, ha preparato una delle sue bontà a base di susine e peperoncino. Perché mai questo abbinamento? Nella loro calata in Europa i saraceni attaccavano i conventi delle monache, e facevano uso del peperoncino quale medicinale, per la digestione e rinvigorire lo spirito…. Ah, dimenticavo: le susine sono il frutto stagionale più generoso della Valdichiana, e la qualità più “carnosa” sono le cosiddette “Coscia di Monaca”, bombate, un taglio in mezzo, tanta polpa rossastra più che il succo rispetto alla Goccia d’Oro o alla Verdacchia.

Angiolino Berti sta vivendo un periodo di creatività senza freni. Nel frattempo ha già raggiunto, con le ultimissime “Gelatina di Fichi bianchi” e “Composta di Pere all’Aceto Balsamico” quota 227. Ben 16 tipi in sole 5-6 settimane!.

“E’ come il cuoco che sta tutto il giorno in cucina, se vuole fare un buon servizio alla tavola e a se stesso cerca sempre il piatto nuovo”. Come, da ultimo, il “Magro di muscolo”, ricetta che il quotidiano milanese ha riportato integralmente suscitando la curiosità e l’appetito dei clienti, molti dei quali sono venuti da lontano per assaggiarlo.

“Potrei arrivare anche a 1000 marmellate se non fosse il problema dei vasetti, la mia industria inizia e finisce con le sole due mani di cui, come tutti, dispongo”.

Dice sempre che si vuole frenare, poi non ci riesce. “D’ora in avanti farò solo quelle a grande richiesta, ad esempio in questo momento arancia e ci

Molti clienti arrivano al suo ristorante per proporgli anche nuove sfide, rifornirsi per proprio uso o fare regali più unici che originali
polla, arancia e pera, susine e peperoncino. Quelle tradizionali non sembrano interessare molto, così ragiona la gente al giorno d’oggi, vuole sempre la cosa sfiziosa, ricercata”.

La “campagna” di Angiolino Berti per ritrovare il gusto per la marmellata vera, non quella commerciale, sta dando buoni frutti (in tutti i sensi) anche se la sua missione sta ripiegando su una moda, per cui la concorrenza si agita, copia, e magari l’originalità alla fine si perde.

Trovano posto in tavola anche nei pasti principali, o nelle happy hours marmellate, confetture, gelatine, composte, da ultimo anche la mostarda. Sì, grazie al “mastro marmellataro” di Bettolle adesso anche la Valdichiana ha la sua mostarda ufficiale, anche se meno famosa di quella di Cremona, da provare coi bolliti ma non solo….

Ormai molti clienti arrivano al suo ristorante (Opera-Teatro del Gusto) per proporgli anche nuove sfide, rifornirsi per proprio uso o fare regali più unici che originali, come l’alto personaggio del Vaticano che spesso fa sosta per acquistare i preziosi cofanetti, con selezioni di 2-3 marmellate speciali (Leonardo, Matilde di Canossa, Napoleone, Garibaldi) e il dipinto d’autore di Mauro Capitani sul coperchio.

Di curiosità in curiosità. Un genitore gli ha chiesto una marmellata che aiutasse il figlio a diventare un campione di sport… Un appassionato di golf chiedeva una marmellata tutta “green” da portare nella sacca durante le 4 ore di gioco, nel caso di un maggior fabbisogno energetico, ed è stata una delle novità dal Salone Italiano del Golf di Verona, e ne hanno parlato anche i giornali di finanza ed economia.. Il console italiano di Toronto conquistato da “Il segreto di Garibaldi”, barbabietola e finocchio napoletano, la “miracolosa” pappina rossa con la quale l’Eroe dei Due Mondi combatteva l’artrosi, gli ha invece chiesto di creare la marmellata dell’Unità d’Italia per le celebrazioni dei 150 anni. Quella sede diplomatica intende offrirla nelle varie occasioni di rappresentanza. Una storia quanto meno divertente. Infine, il maestro del San Carlo di Napoli, il famoso tempio musicale, gli ha espresso il desiderio di una marmellata a base della piccola saporitissima mela napoletana (l’annurca) e il peperoncino, per i suoi orchestrali. E così la Bottega del Gusto potrà raccontare a ragione che le sue marmellate si sono meritate perfino una sinfonia…

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Gioielli di marmellata per un “dolce Natale”

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La “Bottega del Gusto” ha creato due proposte da mettere sotto l’albero natalizio: una marmellata di zucca lardaiola e arance di Sicilia e un cofanetto dedicato a Garibaldi e Leonardo

BETTOLLE (SI) – Doppio regalo natalizio di Angiolino Berti con la sua ormai conosciutissima Bottega del Gusto nata per riscoprire la marmellata come alimento del piacere, della salute, anche della comunicazione oltre che di maggior presenza sulla tavola e non solo nelle prime colazioni. Si tratta di una marmellata “special edition” per l’Accademia Italiana Gastronomia Storica con “Zucca Lardaiola e Arancia di Sicilia”, matrimonio perfetto fra la zucca gialla della Valdichiana con le sue forme caratteristiche e l’arancia di Sicilia. Due prodotti tipici di questa stagione. Trattati senza conservanti, con pectine naturali contenuti nell’arancia e il succo di limone. Questa marmellata, ideale per le feste, è indicata per gli antipasti con carpacci di carni e pesce oltre ai formaggi, e agli spuntini del pomeriggio come indicato nel libretto “Miglior Gusto” che il cuoco senese ha fatto stampare per guidare gli amanti di marmellate, confetture e gelatine al giusto abbinamento con tutti i cibi.

Angiolino Berti

Angiolino Berti

Per quanto riguarda invece il tema del pensiero natalizio per gli amici e anche quelli istituzionali cui ricorrono società, aziende e professionisti, dopo il cofanetto “4 Stagioni”, con il prodotto tipico di ciascuna stagione, è nato “I gioielli”. Si tratta di un cofanetto con due marmellate nel caratteristico vaso quadrato di 250 grammi l’una nel quale è possibile selezionare due fra le ben 160 creazioni. Una scelta a tema.

Le Quattro Stagioni

Le Quattro Stagioni

C’è chi, ad esempio, ha scelto come regalo natalizio per la propria cerchia le marmellate storiche dedicate a Garibaldi (Il segreto di Garibaldi) e Leonardo (Il segreto della Gioconda), due personaggi che sono sempre di grande attualità.

Intanto colui che è soprannominato l’artista della marmellata sta creando serate a tema, come “la Ficosa” riprendendo un’espressione dello slang giovanile dedicato alla nobiltà del fico utilizzato persino come ripieno nei tortelli di pasta fresca, lanciato un concorso di pittura nazionale dedicato alle “4 stagioni” che si svolgerà in febbraio in Valdichiana. Lo scopo è quello di attirare maggiormente l’attenzione su questo aspetto della cucina quasi dimenticato e lasciato solamente all’iniziativa della filiera industriale, con un ritardo nella ricerca e gli studi sulla salute. Oltre che di creatività.

E fra poco Angiolino Berti verrà presentato anche il marchio “L’Accademia della Marmellata” con una biblioteca e forse anche un museo.

La confettura della Gioconda

Il Segreto di Garibaldi

Il Segreto di Leonardo

Il Segreto di Leonardo

Bettolle-Siena, 8 dicembre 2009