Gioielli di marmellata per un “dolce Natale”

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La “Bottega del Gusto” ha creato due proposte da mettere sotto l’albero natalizio: una marmellata di zucca lardaiola e arance di Sicilia e un cofanetto dedicato a Garibaldi e Leonardo

BETTOLLE (SI) – Doppio regalo natalizio di Angiolino Berti con la sua ormai conosciutissima Bottega del Gusto nata per riscoprire la marmellata come alimento del piacere, della salute, anche della comunicazione oltre che di maggior presenza sulla tavola e non solo nelle prime colazioni. Si tratta di una marmellata “special edition” per l’Accademia Italiana Gastronomia Storica con “Zucca Lardaiola e Arancia di Sicilia”, matrimonio perfetto fra la zucca gialla della Valdichiana con le sue forme caratteristiche e l’arancia di Sicilia. Due prodotti tipici di questa stagione. Trattati senza conservanti, con pectine naturali contenuti nell’arancia e il succo di limone. Questa marmellata, ideale per le feste, è indicata per gli antipasti con carpacci di carni e pesce oltre ai formaggi, e agli spuntini del pomeriggio come indicato nel libretto “Miglior Gusto” che il cuoco senese ha fatto stampare per guidare gli amanti di marmellate, confetture e gelatine al giusto abbinamento con tutti i cibi.

Angiolino Berti

Angiolino Berti

Per quanto riguarda invece il tema del pensiero natalizio per gli amici e anche quelli istituzionali cui ricorrono società, aziende e professionisti, dopo il cofanetto “4 Stagioni”, con il prodotto tipico di ciascuna stagione, è nato “I gioielli”. Si tratta di un cofanetto con due marmellate nel caratteristico vaso quadrato di 250 grammi l’una nel quale è possibile selezionare due fra le ben 160 creazioni. Una scelta a tema.

Le Quattro Stagioni

Le Quattro Stagioni

C’è chi, ad esempio, ha scelto come regalo natalizio per la propria cerchia le marmellate storiche dedicate a Garibaldi (Il segreto di Garibaldi) e Leonardo (Il segreto della Gioconda), due personaggi che sono sempre di grande attualità.

Intanto colui che è soprannominato l’artista della marmellata sta creando serate a tema, come “la Ficosa” riprendendo un’espressione dello slang giovanile dedicato alla nobiltà del fico utilizzato persino come ripieno nei tortelli di pasta fresca, lanciato un concorso di pittura nazionale dedicato alle “4 stagioni” che si svolgerà in febbraio in Valdichiana. Lo scopo è quello di attirare maggiormente l’attenzione su questo aspetto della cucina quasi dimenticato e lasciato solamente all’iniziativa della filiera industriale, con un ritardo nella ricerca e gli studi sulla salute. Oltre che di creatività.

E fra poco Angiolino Berti verrà presentato anche il marchio “L’Accademia della Marmellata” con una biblioteca e forse anche un museo.

La confettura della Gioconda

Il Segreto di Garibaldi

Il Segreto di Leonardo

Il Segreto di Leonardo

Bettolle-Siena, 8 dicembre 2009

Garibaldi in versione zenzero

Per il 142° anniversario dell’arresto di Garibaldi a Sinalunga lo chef Angiolino Berti ha recuperato la ricetta della marmellata curativa che dava anche forza al generale

BETTOLLE-SIENA – Sono passati 142 anni, ma il ricordo dell’arresto di Garibaldi a Sinalunga è ancora vivo nella memoria della Valdichiana dove il generale si adoperò per quasi due mesi per reclutare i volontari del suo esercito e scacciare i francesi da Roma con l’aiuto delle numerose società di mutuo soccorso toscane di cui era presidente.

Arrivò a Sinalunga il pomeriggio del 23 settembre, all’alba del giorno seguente progettava di raggiungere le sue truppe a Orvieto ed entrare nello Stato Pontificio ma fu arrestato dai carabinieri, su ordine di Urbano Rattazzi, nell’abitazione del medico che l’ospitava. E dal cui balcone salutò la folla pronunciando la famosa invettiva “O Roma o morte”. L’episodio rimane famoso anche per un chiassoso banchetto con ben 11 portate dal quale però Garibaldi si ritirò precipitosamente preferendo comporre musica. Il Generale era astemio, e curava i reumatismi, in fase avanzata, con una pappina rossa prescrittagli da un medico genetista conosciuto in Sud America. Dalla storia, attraverso una curiosa novella dedicata alla tumultuosa giornata sinalunghese dall’autore di un libro che collega alcuni piatti toscana a grandi personaggi, Angelino Berti ha ricavato una marmellata più unica che rara, a base di barbabietola rossa e finocchio sostituendo la radice amara con lo zenzero.

Morigeratissimo a tavola, il generale ricavava salute ed energia da questa marmellata, si appoggiava al bastone e spesso in battaglia si spostava con la portantina per i dolori causati dall’artrosi e la ferita di Aspromonte curata nelle terme di Rapolano in quei giorni. Il suo valletto, Maurizio, racconta che sul treno che lo portava nella prigione di Vigevano verso Empoli tentò di lenire i dolori e l’amarezza con quella gustosa marmellata. Che Angiolino Berti, lo chef del Teatro del Gusto di Bettolle, ha trasformato in una delle sue 170 marmellate tradizionali e fusion, un record da Guinness, dedicate alla salute, al piacere, alla nuova cucina e anche ai grandi personaggi della storia. Ma con una variante: lo zenzero al posto della radice amara che in cottura perdeva la sua struttura molecolare. “Lo zenzero ha proprietà antibatteriche formidabili, è celebrato nel suo trattato sulla medicina da Ippocrate e gli Stati Uniti l’hanno inserito fra i 10 alimenti più importanti per la prevenzione del cancro”, spiega Angiolino Berti che ricorderà nella sua bottega colui che “grazie a questa marmellata divenne l’eroe dei Due Mondi” come si legge in una locandina celebrativa che ha creato grandissima curiosità per un personaggio ancora molto popolare nei borghi toscani.

Marmellata da Guiness per Garibaldi

Proprio mentre stava presentando la sua ultima “creazione” ribattezzata “Il segreto di Garibaldi”, alle 18.01 del 19 marzo il Guinness World Record ha comunicato di aver avviato la procedura per l’omologazione del primato di Angiolino Berti.

La segnalazione partì dal programma televisivo “Aspettando il Tg” di Italia7 Gold nel corso del quale il conduttore, Claudio Sottili, definì lo chef del Teatro del Gusto di Bettolle il campione del mondo delle marmellate per aver elaborato nel giro di un solo anno oltre 100 prodotti della natura: frutti, ortaggi, piante del bosco e da ultimo anche fiori simbolici come la rosa, la mimosa e i petali della violetta. E senza usare addensanti, conservanti e col rispetto rigoroso di ogni norma in materia che permettono alle sue marmellate artistico-artigianali una conservazione di almeno 3 anni.

Col 2008 il Berti, studioso della cucina e conosciuto per le ricerca del cibo e l’affinamento dei piatti tradizionali toscani, come il filetto di cinta senese, è riuscito a trovare nuovi spunti grazie anche alla collaborazione con un’agenzia di comunicazione; sono così nate marmellate dedicate a San Valentino, alla Festa della Donna, del Papà e della Mamma con etichette originali e a volte “poetiche”.

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Ma il filone ha trovato adesso anche uno spunto storico. Da una novella toscana ispirata all’arresto di Garibaldi a Sinalunga il 23 settembre del 1867 in cui si rievoca con ironia l’infausta cena in suo onore, Angiolino Berti ha tratto la sua confettura n.119, a base di barbabietola e finocchio napoletano. Astemio e morigerato a tavola, l’Eroe dei Due Mondi ricorreva a questa “pappetta” rossastra e lievemente dolce per ritrovare la carica essendo già il suo fisico provato dai reumatismi. Da qui “Il segreto di Garibaldi” effigiato sull’etichetta col suo famoso cammeo.