Garibaldi in versione zenzero

Per il 142° anniversario dell’arresto di Garibaldi a Sinalunga lo chef Angiolino Berti ha recuperato la ricetta della marmellata curativa che dava anche forza al generale

BETTOLLE-SIENA – Sono passati 142 anni, ma il ricordo dell’arresto di Garibaldi a Sinalunga è ancora vivo nella memoria della Valdichiana dove il generale si adoperò per quasi due mesi per reclutare i volontari del suo esercito e scacciare i francesi da Roma con l’aiuto delle numerose società di mutuo soccorso toscane di cui era presidente.

Arrivò a Sinalunga il pomeriggio del 23 settembre, all’alba del giorno seguente progettava di raggiungere le sue truppe a Orvieto ed entrare nello Stato Pontificio ma fu arrestato dai carabinieri, su ordine di Urbano Rattazzi, nell’abitazione del medico che l’ospitava. E dal cui balcone salutò la folla pronunciando la famosa invettiva “O Roma o morte”. L’episodio rimane famoso anche per un chiassoso banchetto con ben 11 portate dal quale però Garibaldi si ritirò precipitosamente preferendo comporre musica. Il Generale era astemio, e curava i reumatismi, in fase avanzata, con una pappina rossa prescrittagli da un medico genetista conosciuto in Sud America. Dalla storia, attraverso una curiosa novella dedicata alla tumultuosa giornata sinalunghese dall’autore di un libro che collega alcuni piatti toscana a grandi personaggi, Angelino Berti ha ricavato una marmellata più unica che rara, a base di barbabietola rossa e finocchio sostituendo la radice amara con lo zenzero.

Morigeratissimo a tavola, il generale ricavava salute ed energia da questa marmellata, si appoggiava al bastone e spesso in battaglia si spostava con la portantina per i dolori causati dall’artrosi e la ferita di Aspromonte curata nelle terme di Rapolano in quei giorni. Il suo valletto, Maurizio, racconta che sul treno che lo portava nella prigione di Vigevano verso Empoli tentò di lenire i dolori e l’amarezza con quella gustosa marmellata. Che Angiolino Berti, lo chef del Teatro del Gusto di Bettolle, ha trasformato in una delle sue 170 marmellate tradizionali e fusion, un record da Guinness, dedicate alla salute, al piacere, alla nuova cucina e anche ai grandi personaggi della storia. Ma con una variante: lo zenzero al posto della radice amara che in cottura perdeva la sua struttura molecolare. “Lo zenzero ha proprietà antibatteriche formidabili, è celebrato nel suo trattato sulla medicina da Ippocrate e gli Stati Uniti l’hanno inserito fra i 10 alimenti più importanti per la prevenzione del cancro”, spiega Angiolino Berti che ricorderà nella sua bottega colui che “grazie a questa marmellata divenne l’eroe dei Due Mondi” come si legge in una locandina celebrativa che ha creato grandissima curiosità per un personaggio ancora molto popolare nei borghi toscani.

La marmellata ti allunga la vita

La storia di Angiolino Berti e della sua crociata: dalla Bottega del Gusto di Bettolle (Siena) 170 prodotti per il benessere, l’amicizia e l’ospitalità ispirandosi a Napoleone e Leonardo

Di ENRICO CAMPANA
Non domandate mai a Massimo Lippi, erudito artista-pensatore senese, figura di una spiritualità che per alcuni concetti sovrasta forse anche alcuni ministri della Chiesa, se sia più forte in lui la vena dello scultore, del pittore o del poeta. “E’ come chiedere auna persona se vede prima con l’occhio destro del sinistro, o se muove prima l’una o l’altra gamba” mi dice regalandomi una perla di saggezza che forse vorrebbe essere quasi un innocente ammonimento. Dipende da come lo siguarda.
L’ultimo libro di Lippi che s’intitola Exilium è stato prescelto fra i sette lavori candidati per il premio Viareggio di poesia. Si racconta dell’esilio di certe emozioni e certe persone coiloro riti che non esistono più, come l’arte antica e irraggiungibile del contadino. E si racconta fra l’altro di un incontro “fulminante” in Vaticano con sua Santità, Paolo Giovanni II in Vaticano, il papa rappresentato assieme ad altri illustri padri della Chiesa e alla grandemadre, Santa Caterina, nell’importante portale bronzeo che ti accoglie all’entrata della Chiesa di San Domenico.
Anche il grande artista contemporaneo che ha lavorato per ben sette anni con ritmi michelangioleschi per realizzare una fusione inbronzo, nel suo genere è degna di essere affiancata portale di San Pietro del suo collega Manzù, complice un piccolo cadeau di un barattolino di marmellata ricavato dal frutto del chinotto del mio giardino tanto incuriosito dal maestro di bottega di Bettolleche si dedica a mettere in barattolo tutto quanto è commestibile nell’Eden terrestre ha volutoconoscerlo. E ha dato slancio al suo estro poetico. Quasi si trovasse di fronte all’opera d’arte di un collega. Terminata la “visita culturale” all’attività di colui chenel 2008 il programma di traino del TG televisivo di Italia 7, l’emittente fiorentina, ha definito “il campione del mondo della marmellata”, il Lippi gli ha lasciato questa bella dedica. “Al signor Angiolino Berti, animato di furor cristiano”,scrive concludendo l’encomio con questa motivazione: “perché sa cavare/il nettare soave/da ogni cosa/anche dalla mia/aspra e pungente/forcata di macchia”.
La “forcata di macchia” è la metafora di qualcosa che costa fatica ma sa di poco, ma Angelino riesce adaddolcire, a rendere nutriente ed interessante, tutto ciò che appartiene al cosiddetto commestibile. Non è cheuno coglie il frutto, taglia un fiore o una pianta ed ecco nascere una marmellata o una confettura. C’è dietroinfattitanto studio, e quasi una pratica alchemica; non tutti gli ingredienti convolano infatti a giuste nozze, bisogna tenersi lontano da connubi tossici. E si tratta poi di una lavorazione artigianale, lenta, rituale, che richiede 3-4 ore di presenza ai fornelli, a parte la sterilizzazione e le analisi di laboratorio, il dosaggio della quantità di zuccheri e il numero di calorie per ettogrammo. I tempi di una lavorazione industriale sono infinitamente più brevi, pochi minuti, qualcosa di più invece con le pectine chimiche che le brave massaie acquistano in drogheria. Queste sue son le marmellate della salute, e qui la pectina, l’addensante, è esclusivamente un elemento ricavato dalla natura e non un prodotto chimico. Usa una sostanza molecolare che si trova in dosi massime negli agrumi e nella mela, base fissa per le sue elaborazioni quasi fiabesche da” mille e una notte”.
La marmellata classica è quella esclusivamente di agrumi, tuttele altre vengono definite confetture, anche se questa omologazione risulta un po’ discriminatoria, crea confusione e fa ritenere le confetture un prodotto declassato. C’è invece pari nobiltà,e certo maggior difficoltà nella preparazione, lo studio e la sperimentazione di un abbinamento.
“Ho cominciato negli Anni Settanta con una marmellata di susine– racconta il Berti – che regalavo ai clienti del mio ristorante “Il Cacciatore”. Visto che piacevano, ho pensato di mettere in barattolo tutto quel che cresceva nel mio frutteto. Circa 40 specie, dai frutti tradizionali ai frutti dimenticati come il corbezzolo. Quandopochi anni fa s’è deciso di aprire il nuovo ristorante, che si chiama Opera Teatro del Gusto, mi ha preso una fitta al cuore vedere quella cucina senza più la stessa vitalità. Eho detto alla mia famiglia: facciamoci il laboratorio delle marmellate. Avevo tutti contro, ma quando decido una cosa vadoavanti. Sono fatto così, la prima marmellata che ho venduto erad’arancio perché piaceva a me. E’ seguita quella di limone, per fortuna chi le ha comprate è rimasto contento altrimenti non sarei qui a raccontare la mia storia”.
Una marmellata e una confettura via l’altra, come si fa con le ciliegie se vogliamo restare in tema, con un intermezzo sinfonico di gelatine, e altri prodotti dell’orto, sottolii, sottaceti, sughi dicacciagione, e persino i grani della curiosa pianta del suo giardino di pepe nero difesa da spini che sembrano chiodi neri, èarrivato al record di 170 lotti, il termine tecnico col quale li annota sul registro con data, descrizione del prodotto. E naturalmente, fine del lungo e rigido disciplinare, la scadenza: 3 anni garantiti per legge, ma le sue , “di roba bona” possono arrivare anche a 10, unica avvertenza una volta aperte vanno tenute in frigorifero non essendo trattate con conservanti, addensanti, additivi e altre “porcherie” del genere.
In realtà ogni prodotto ha spesso una sua storia. Spesso insolita e divertente, e io stesso mi sono spesso trovato coinvolto piacevolmente in questa filiera da Guinness che Angiolino, un uomo di 1,80 che assomiglia a CaryGrant, ha trasformato in un “brand” conosciuto in tutto il mondo. Il critico del magazine del Corriere dellaSera ha scritto, ad esempio, che una sua marmellata può addirittura cambiare una giornata uggiosa. Un bel riconoscimento, letto l’articolo è arrivata gente da tutta Italia chiedendogli: “èlei l’artista della marmellata?…”.
Avevo in antipatia le marmellate. Quelle acquistateal supermercato a 1 euro e 60. Bastavainfattiun cucchiaino per sentirmi ko. Quando ho scoperto di essere intollerante ai conservanti (a parte i cafoni e i truffatori…) son stato costretto a rinunciare a uno dei più bei ricordi della mia infanzia, la colazione con pane burro e marmellata con la famiglia a tavola, e i dadini zueggdi meta cotogna delle merende estive del pomeriggio nella colonia marina.
Un giorno un amico mi ha regalato due vasetti di marmellata della “Bottega del Gusto” precisando: “Le fa mio zio”. Con cautela ho provato ad assaggiarne un cucchiaino. Mi si è aperto davanti agli occhi un sapore di frutta vera, ma soprattutto il mio fegato non si è ribellato e ho voluto quindi conoscerlo di persona questo artista, per la verità anche allo scopo di arricchire la seconda edizione del mio libro “SuavisLocus, Novelle Toscane nel Piatto” con un capitolo dedicato alle marmellate. L’alimento della famiglia, dei ragazzini, dei picnic e delle passeggiate, l’alimento sano e nutriente della memoria di un mondo molto piùsemplice, abituato a non sprecare, che nei lunghi inverni al posto della frutta, il fabbisogno di zuccheri e calorie lo prendeva dagli abbondanti raccolti estivi. Per cui la frutta in eccedenza finiva nei vasetti di marmellata riposti nella cantina.
La sua “Bottega del gusto” è composta dai fornelli e dall’esposizione al pian terreno di quello che oggi è un albergo lindo e ospitale distante solo un centinaio di metri dall’uscita dell’autostrada; la vetrina con la selezione della sua produzione è collocata nel suo “Opera Teatro del gusto” che offre al cliente la miglior cucina toscana di terra, mare, cacciagione. Ma adesso c’è anche una nuova clientela di affezionati che viene settimanalmente a fare rifornimento di marmellate. “Propriocosì…”, annuisce Angelino. “Alcune botteghe molte frequentate dai turisti, come quella sul corso di Pienza, bruciano velocemente le scorte. I clienti dicono: queste marmellate sprigionano sapori dimenticati..Fanno parte quasi di un linguaggio comunicazionale, sono anche un dono gradito e originale. Quelli che l’assaggiano durante il pasto la prima volta, tornano e significa perciò che sono contenti. Avevo appena tentato una marmellata di fichi secchi, stupenda col prosciutto. L’ho consigliata aun cliente, subito l’hanno voluta anche agli altri tavoli. Una dottoressa viene apposta tutte le settimane da Roma per rifornirsi, vuole essere informata sulle novità, c’è chi mi scrive, e c’è naturalmente il passaparola. Adesso siamo anche su Internet e che l’e-commerce siaun grande mondo da esplorare lo dimostra una richiesta dalla Bulgaria. Un imprenditore vorrebbe aprire un’azienda, staremo a vedere. Io non mi vanto mai, mi ritengo una persona umile che non si metterebbe mai davanti agli altri, per cuila soddisfazione della prima marmellata è la stessa. Rispondo così quando mi chiedono cosa si prova ad aver fatto più di un centinaio di marmellate più uniche, forse, che originali”.
Non chiedetegli invece di provare a dare un numero in migliaia ai barattoli passati dalle sue mani, ti risponderà: “10, 20 mila forse di più, meglio pensarci perché altrimenti mi spavento, il segreto è semplice: farne una dopo l’altra, non stanca e stimola la novità””.
La prima fase della sua “mission” è stata dedicata a realizzare un prodotto artigianale e naturale di qualità. La seconda aesplorare la possibilità di uscire dal campo tradizionale degli ingredienti, e quindi non solo frutta di stagione, ma anche frutta di altri continenti, equatoriale (come il frutto della passione che arriva dallo Zimbabwe e costa un occhio della testa o il più accessibile ananas), e prodotti dell’orto (pomodori, peperoni, melanzane, zucchine e persino la patata), frutti di bosco, bacche come la rosa canina o i fiori di sambuco, e anche petali di rosa e di viola serviti per San Valentino o il fiore della mimosa per la Festa delle Donna. Ma c‘è stato un tentativo riuscito anche nei cereali, come il riso, e –incredibile ma vero – la sua marmellata ricavata dai bianchi chicchi – una rarità che si ripete su ordinazione perché ha tempi di conservazione più brevi – è entrata in commercio come la “Marmellata di Napoleone”. Doveè nata ò’idea? Il grande Bonaparte soffrivainfattidi dolori stomaco, e per quanto durante l’esilio all’Elba fiorissero alcune leggende sui piatti preferiti dal generale e dalle sue amanti, in privato consumava riso all’olio fatto arrivare da Vercelli.
Queste marmellate sono diventate, come certi vini, oggetto di pagine della storia magari confutabili ma con tanto di documentazione. A parte le ragioni di salute dell’imperatore deifrancesi, Angiolino Berti ha tratto da una mia novella sull’arresto dell’eroe del Risorgimento italiano a Sinalunga la ricetta per “Il segreto di Garibaldi”. Il generale nizzardo – come forse a tutti non è noto – s’era imposto un’alimentazione frugale per il problemedei reumatismi, ed era astemio. L’unico marinaio astemio… Il suo carburante era una marmellata di barbabietola, finocchio, radice amara. Andava in battaglia con una scorta della prodigiosa pappina rossa donatagli da un genetista scozzese, una ricetta che leniva i suoi malanni e irrobustiva il suo coraggio e anche la nota galanteria.
Non poteva mancare l’ omaggio al più grande genio dell’umanità, Leonardo da Vinci e alla grande contessa che sostenne il papa nella guerra delle guarentigie ai tempi delle crociate, e cioè Matilde di Canossa marchesa di Lucca. Leggendo le loro biografie è saltato fuori un particolare inedito riguardo ai rispettivi gusti in tavola, ed ecco creare una marmellata dedicata sulla base del cibo preferito. Quella di Leonardo, chiamata “Il segreto della Gioconda” è di albicocche. Edè tratta da un’altra novella che racconta il dono del frutto preferito del giovane artista al Verrocchio, il maestro presso il quale lavorò a bottega a Firenze. Leggenda vuole, addirittura, che Leonardo si sia ispirato alla labbra carnosedi un’albicocca per realizzare l’enigma che da sette secoli si ripropone senza risposte, quello del sorriso della Gioconda.
Ha fatto anche marmellate per gli sportivi, come “Bici & Baci”, “Moto & Baci” da diporto, magari per passare una giornata intera con gli amici sulle due ruote senza dover fare la coda al ristorante o rischiare la congestione col panino e la bibita ghiacciata, un vasetto nutre e mette allegria, un cucchiaio a te, un cucchiaio a me…Può essere anche l’inizio di una storia. Per un torneo internazionale femminile di tennis che si disputa ai primi d’agosto, 35-40 gradi fissi a mezzogiorno, l’anno scorso ha creato una marmellata rinfrescante e nutriente, susine, miele, menta e lavanda. Meglio dei cosiddetti reintegratori salini prodottodella chimica. L’ultima è nata per il golf, sport in crescita, con 60 milioni di giocatori in tutto il mondo, grandi personaggi come Tiger Woods. Per lo sport verde per eccellenza, 4-5 ore di gara magari affrontata con un tempo avverso, il freddo e il caldo, ha creato la speciale marmellata del golfista. Ottenuta con le varie sfumature di verde dei tre ingredienti: kiwi, menta e mela verde, oltre al miele, col risultato di un impasto color smeraldo. Una marmellata ednegretica, rinfrescante, ottimizzante, in grado di essere metabolizzata all’istante, e quindi prezioso carburante per la piccola colazione prima della gara o durante le 18 buche di gara.
Naturalmente non è una bizzarria, un placebo d’autore. La base ha un fondamento scientifico. “La menta – ha scritto Repubblica – migliora le prestazioni sportive, offre maggiore spintanelle gambe”.
Ha avuto un successo anche una linea delle marmellate celebrative o della comunicazione. Un’azienda leader dell’abbigliamento fiorentino l’ha servita, con tanto di personalizzazionenel logo, ai suoi ospiti alle sfilate di moda milanesi come simbolo dell’ospitalità toscana. Una famosa gioielleria ne ha fatto un cadeau natalizio ai propri clienti studiando anche uno speciale cucchiaino d’argento. Nel Natale 2008 è nato il cofanetto delle Quattro Stagioni, quasi 2 chili di marmellata che ricorda lo scorrere del tempo, una stagione ungusto, per non annoiarsi, da servire a tavola durante i pasti o per una serata con gli amici.
Naturalmente Angiolino ha dedicato anche una marmellata anche all’Angelo Custode, perché noi tutti ne abbiamo uno personale come ci insegna il teologo spagnolo che si firma Hazielil quale ci suggerisce anche come incontrarlo. Magari offrendogli, per l’aiuto, un cucchiaino di marmellata.
Il sacerdote di una cucina evoluzionista ha cominciato in una bottega d’alimentari, però il casato dei Berti ha avuto addirittura uno scranno nel Buon Governo senese, e difatti nel suo ristorante c’è anche lo stemma di famiglia, con un guerriero con la calata chiusa. Nel suo logo c’è anche la cornucopia, e la marmellata, almeno la sua è davvero una ricchezza nel senso spirituale del termine perché economicamente la lavorazione artigianale con tutte quelle norme igieniche sena però la minima tutela contro le sostanze nocive, conservanti in testa.
L’Angiolino è un oste, per dirla alla vecchia maniera, in realtà ha il marchio di chef ricamato sulla giubba bianca esattamente come la moglie Emiliana, una donna elegante che sarebbe diventatauna grande e in cucina sembra tale; in fatto di tortelli (a proposito, le ho proposto la sfida di metterci un ripieno di marmellata e non ci crederete ma il mio palato ha ringraziato…) e dolci darebbe due giri di pista alle celebri colleghe della cucina italiana. Angilino è un oste buono, non quelli accigliati, o quelli ruvidi delle trattorie romane. E si è posto il problema di mettere dentro un vasetto una sintesi di quella merce sempre più rara che si chiama ospitalità, quel“servizio” che in Italia è sempre più un mezzo borbottìodi fastidio per il cliente.
Ecco quindi nascere la” marmellata dell’ospitalità”sorta di “buon ricordo” per i clienti del Teatro del Gusto. Stavolta questo Diogene della propria sfera professionale trae ispirazione dagli usi che due antichissime civiltà riservavano all’ospite. Se i greci usavanoinfattistrofinare le foglie di menta sulla tavola, le pareti di casa e sul proprio corpo per offrire una fragranza incline a favorire l’amicizia, il mondo ebraico prevedeva in simbolico dono di un cedro- ma non di talea! – nei giorni della festa delle capanne. E dunque pezzettini di cedro, foglie di menta, mela e zucchero sono gli ingredienti di questo nettare del buon umore con proprietà rinfrescanti e adatto a finire anche in tavola assieme a carpaccio di pesce,e col dessert, come una mousse alla ricotta.
Adesso il chiodo fisso è riuscire a creare una marmellata per questi nuovi flagelli sociali, il diabete, la celiachia, lo stress. “A tavola non si invecchia, è vero, ma oggi – dice con argomentazioni convincenti – la materia prima di qualità è rara, bisogna andarla a cercare. Econ le marmellate mi sono posto un traguardo, di farne uno strumento utile alla salute. Golf-time, la marmellata per questo sport, ad esempio ha solo 100 calorie per 100 grammi, non solo non fa ingrassare, ma fa bene perché contiene degli elementi che agiscono come un antibatterico intestinale”
Ci sarebbe ancora da dire dell’Angiolino giardiniere, del sommelier, dell’organizzatore di eventi, e dello studioso e scrittore chiamato a certificare la località di nascita dei pici, un piatto tradizionale della zona che salomonicamente ha attribuito a Celle sul Rigo, quasi una terra di nessuno fra Lazio e Toscana. Maoltre a certificare il picio, lo serve fatto a mano, cotto al dente e con un sugo di lepre o capriolo da leccarsi i baffi.

Il Volo dell’Angelo

Con la dedica a Leonardo da Vinci che s’ispirò alle labbra di una albicocca matura per la Sua enigmatica Gioconda, Angiolino Berti tocca il traguardo delle ben 130 marmellate legittimando l’attenzione del Guinness dei primati. Frutti, ortaggi e piante, e anche tanto studio e passione per celebrare il recupero di un alimento tradizionale energetico e saporito che appartiene alla gioventù e alla famiglia, e oggi arriva in tavola con formaggi, salumi, carni e persino col pesce

di Enrico Campana 

Quando poco più di un anno fa decise hobbysticamente di cimentarsi nello sconfinato “paradiso alimentare” di marmellate, confetture, gelatine, mostarde, prodotti sott’olio allo scopo di allagare le proposte del suo ristorante “Opera, il Teatro del Gusto” non immaginava che la spirale della creatività l’avrebbe intrappolato a tal punto da “firmare” ben 128 prodotti originalissimi, d’autore e che quindi la sua “La Bottega del Gusto” sarebbe diventato in breve un “marchio” conosciuto a livello mondiale tanto da suscitare l’attenzione del Guinnes dei primati. 

 Foto nr 1

Angiolino Berti, inesauribile cuoco-studioso di Bettolle cui fra i tanti compiti gli è toccato anche certificare la nascita dei pici, la tipica pasta fatta a mano rivendicata da più località e frutto invece di  un maestro di scuola di Celle sul Rigo, al confine fra le province di Viterbo e Siena, ha preferito non rinnegare  la sua  premiata e tradizionale “cucina toscana” di terra e mare. Ha invece rifiutato di ascoltare le seducenti sirene della “cucina coreografica” di forte tentazione modaiola che, spesso, giustifica anche una lievitazione dei…prezzi. Così ha trasferito nel nuovo laboratorio due capisaldi del suo credo – niente surgelati e conservanti, pasta fatta in casa e dolci di giornata – allo scopo di sviluppare un filone fino ad oggi trascurato dai suoi colleghi: portare in tavola  prodotti d’alta qualità di orti e giardini, alcuni raccolti a casa sua come il pepe verde o la marmellata.  La marmellata di maggio, sissignori, rappresenta  il trionfo del suo variegato rosaio nel quale spicca la profumatissima “rosa antica” che alla frustrante sfioritura s’immola di buon grado nella pentola con suoi petali dolci, carnosi, aromatici e dall’elevato potere nutrizionale.

Siamo dentro una galleria di prodotti più unici che rari, originalissimi, in quantità limitata tipica del grane artigianato italiano, da abbinare a carni, pesce, formaggi ma anche a salumi e dolci, come nel caso  della marmellata julienne delle grosse e invitanti arance calabresi che fa della sacher di Emiliana, la cuoca-stilista di famiglia, una portata finale davvero “trionfale”.

Ma oltre una crociata in prima persona, combattuta con la forza del lavoro e non del marketing, si tratta anche di un percorso culturale e di un recupero – come dire? – antropologico in controtendenza con la frenesia dei nuovi tempi e gli stress alimentari  che ormai sono una piaga sociale, favoriti anche dalle sofisticazioni. La marmellata, per molti, è infatti il ricordo della gioventù e della famiglia, delle merende, del cestino scolastico e quello del pic nic o della gita che non si scorda mai.

Dalle prime marmellate tradizionali, con l’impiego dei frutti di stagione, è passato a quelle fusion, anche se il termine si associa al concetto di ibrido, mentre nel suo caso individua, studiandoli, gli ingredienti in grado di esaltare al massimo il prodotto che ha in mente per abbinarlo a certi alimenti. Non è un procedere a casaccio, o a zig zag, ma un percorso metodico. E’ il caso del “Segreto di Garibaldi” a base di finocchio napoletano, barbabietola rossa e radice amara, una “pappina rossa” (come le camicie garibaldine…) capace di esaltare le carni (anche in questo caso rosse…)  ma suggerita anche col prosciutto di Praga e una gratta di rafano.

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Caso curioso: proprio il cibo caratteristico dell’acerrimo “nemico austriaco” ai tempi delle guerre d’indipendenza. La storia di questa marmellata “rivitalizzante” il Berti l’ha ritrovata in una novella dedicata all’arresto di Garibaldi a Sinalunga mentre cercava notizie su un suo antenato che avrebbe partecipato al famoso Sbarco dei Mille. Il generale – ha scoperto – peccava solo col sigaro toscano, mentre a tavola mangiava pochissimo e addirittura era astemio. La sua artrosi trovava sollievo dalla misteriosa pappina rossa donatagli da un genetista scozzese mentre si trovava a guerreggiare a Montevideo, e preziosa sferzata d’energia in battaglia ma anche per sostenere la sua proverbiale galanteria grazie alla quale divenne padre di altri due figli dopo i 60 anni.

Toccato a fine del 2007 il fatidico traguardo “Quota 100” con la marmellata di Satana per via del peperoncino, subito pareggiata da quella della Bontà e dell’Angelo Custode a base di mela ranetta, pere abate e miele millefiori, bocconi paradisiaci, con un crescendo “rossiniano” il Berti  ha aggiunto nei primi 5 mesi del nuovo anno altri 28 barattoli alla sua collezione, e progetta di prendersi una pausa di riflessione ma solo dopo aver dato vita alle ultime due creazioni che gli frullano in capo da tempo, e già in via di sperimentazione. L’ultima, il dulcis in fundo,  sarà dedicata a Leonardo, il grande artista di Vinci proclamato il genio dei geni di ogni tempo in un referendum fra i paesi della Comunità Europea.

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Gli ingredienti? Angiolino Berti, come tutti i cuochi, ha i suoi piccoli segreti, ma è prevedibile che la base sarà il frutto per eccellenza di giugno, l’albicocca. L’insuperabile maestro toscano che firmò anche le nozze del secolo del rampollo degli Sforza in quel di Tortona, andava infatti matto per le albicocche fin da bambino, e le mangiava assieme al pecorino come avrebbe scoperto un novelliere che si appresta a raccontare vizi e virtù degli “storici stomaci”. Quando il padre lo mandò a Firenze per imparare il mestiere presso una bottega d’arte, Leonardo cavò dalla sua tracolla di canapa alcune albicocche offrendone, per educazione, al suo maestro il quale da quel momento lo ribattezzò “bagoghino” nome in vernacolo del gustoso frutto tipico delle natie colline.

Vera o no questa storia, l’albicocca possiede un’energia solare simile al genio dell’artista che immaginò anche le macchine volanti, mentre probabilmente si tratta di burla tremendamente… seria quando si racconta che ritoccò la Gioconda, dandole il misterioso sorriso enigmatico, osservando con gusto le labbra carnose di un’albicocca matura.

L’escalation, in cifre, della creatività di Mr.Marmelade-man, come hanno scritto gli inglesi, è stata dunque, di 7 “uscite” nei primi 5 mesi del 2008. Si è ispirato ovviamente a prodotti stagionali, come tradizione. La marmellata, infatti, è nata per conservare gli abbondanti raccolti e gustare così i sapori tipici della primavera e dell’estate  in tardo autunno e l’inverno. Sono quindi finiti in pentola, assieme a zucchero, e spesso mela (si tratta del sostituto  naturale della pectina, nel rispetto delle norme di legge e che garantisce una conservazione di almeno 3 anni) gli invernali corbezzolo, mela cotogna, cavolo cappuccio, zucca, barbabietola, arancia, mela, limoni, cedri, e i primaverili fiori di mimosa, acacia e i petali delle violette del bosco e quelli della “rosa antica”. Altro filone indovinato, le marmellate celebrative, quella di San Valentino, della Festa del papà e della Donna, a base di mimosa, o quelle dei sentimenti, la Bontà e la Passione. Per quest’ultima stravaganza non ha badato a spese per far arrivare dallo Zimbabwe (ex Rhodresia) il costosissimo Maracuya.

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Oltre al raro Frutto della Passione e all’ananas, ormai commerciale, sono finiti nei caratteristici  barattoli di vetro anche altre prelibatezze tropicali, papaya e il mango.

Grande curiosità hanno suscitato naturalmente le marmellate preferite dei grandi della storia, nate dallo studio della loro vita e dai loro gusti. Oltre a Garibaldi e Leonardo, si sa attraverso il Vasari che il Bronzino, grande ritrattista  della Firenze rinascimentale, ghiotto di cipolla inventò la panzanella (che lasciando il posto all’arancia ha dato vita a un mix ricercatissimo, che in un negozio di Pienza va a ruba), mentre è stata una vera sorpresa vedere effigiato su un’etichetta un cattivo mangiatore come Napoleone. Condottiero infaticabile, passò alla storia della cucina per aver inventato il cibo in scatola e i pasti irregolari. Gli piaceva però il riso che leniva i problemi del suo stomaco, e quindi il Berti ha pensato bene di dedicare al “grande corso” la confettura di riso e crema di riso.

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Un sorprendente successo ha avuto anche una sorta di linea – come dire? – del marketing. Alcune aziende gli hanno chiesto, ad esempio, un prodotto di comunicazione, e una sua prelibata marmellata di Arancia e Limone è stata servita ufficialmente alle sfilate di moda milanesi, e regalata in un cofanetto stile Tiffany agli intervenuti. La “7 Delizie”, ovvero le sette goloserie dell’Eden,  invece, gli è stata richiesta dalla Tv fiorentina (Italia7Gold) che ha pensato bene di proclamarlo ufficialmente durante una trasmissione “il campione del mondo delle marmellate”.

Originalissime anche le confetture dedicate alle due ruote, chiamate “Bici e baci” e “Moto e Baci” che esprimono la forte passione italiana (e toscana!) per questo mezzo, studiate per avere una funzione alimentare di “pronta ricarica” durante un viaggio faticoso, sotto il sole, per evitare nei trasferimenti di mettersi a tavola o ricorrere all’indigesto panino. Il bacio in questione, in questi due veri gioiello, è quello del polposo cedro italiano, che nel barattolo scintilla come uno smeraldo.

Foto nr 6 

“Francamente – afferma l’Angiolino quando gli si chiede quale sia la sua marmellata più riuscita, secondo lui quella del Polo, ecologica, un inno alla natura – ogni prodotto ha una sua storia e una sua collocazione alimentare. Però non potevo immaginare che quella di cedro potesse diventare un capolavoro. Osservandola dentro la caraffa, sembra di vedere pezzi di ghiaccio verde. Mentre la preparavo, mi sconsigliavano, i miei, di mettere la menta, ma per fortuna ho difeso le mie convinzioni. E quindi quel retrogusto di freschezza crea un sapore particolare col gelato, col the, nella colazione mattutina  e anche col pesce bollito”.

Come si costruisce un record?. Si tratta  di inseguire un sogno, o di una costante applicazione derivante da studio, passione, volontà?.

In fondo – semplifica il  Berti basta incrociare la frutta“. Sembra semplice, ma non è così. “Quando mi chiedono spesso: “come hai fatto?”, rispondo che non c’è un segreto, in fondo si tratta di fare una marmellata alla volta…. Quando una cosa piace, si fa, specie quando se viene bene”. Ovvero, nessun segreto ma un filosofia di vita e di metodologia. Forse tutto è davvero facile, basta divertirsi e se hai la fortuna di scovare l'”Angelo custode”. 

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Link del giorno: Marmellata di mimosa

Dal portale ufficiale della toscana: www.intoscana.it

Angeli e Diavoli nelle marmellate da Guinness

La sua centesima “creazione” l’ha chiamata “confettura di Satana” perché ha aggiunto il peperoncino a uva mela e zucchero, ma tanto per bilanciare a Natale presenterà quella della bontà dedicata agli Angeli Custodi.

In un solo anno, nella sua Bottega del Gusto di Bettolle, la porta della Valdichiana Angiolino Berti, uno dei maestri della vera cucina toscana (ribollita, pappardelle alla lepre e al cinghiale, Fiorentina ai Carboni ma anche pesce) e ascoltato studioso (è lui ad aver ufficialmente attribuito la nascita dei Pici a Celle sul Rigo, sul confine fra Toscana e Lazio), noto per il codice etico del suo ristorante che bandisce surgelati e conservanti servendo, con l’aiuto della moglie Emiliana, rigorosamente pasta e dolci fatti in casa, ha lavorato duro ai fornelli, raccolto frutta del proprio orto e di amici, fra i quali piante ormai rare come il corbezzolo, riuscendo a creare ben 103 etichette. Si tratta di marmellate, confetture, gelatine, mostarde, sughi e sottolii a lavorazione esclusivamente artigianale.

Quello che all’inizio sembrava un hobby nato per non disperdere la tradizione casalinga con la trasformazione del suo locale nel Teatro del Gusto, è diventata via via in una sfida alle marmellate di trafila, povere di frutta vera e ricca invece di conservanti. Questo forte impegno gli è valso non solo la segnalazione ufficiale per il Guinness dei Primati, l’attenzione di esperti di cucina e dell’alimentazione alternativa “leggera e gustosa, e l’interesse di paesi stranieri, come Stati Uniti e Repubblica Ceka.

Marmellate e confetture insolite, come quelle di cipolla bianca e rossa, di peperoni verdi e rossi, di melanzane zucca e carote, tradizionali (mele cotogne, mirtillo, mela e albicocca) “creative” del tipo “fusion” (banana al cacao amaro, pera e caprino, fichi e pinoli) e di frutti rari (rosa canina, corbezzolo, petali di viola, corbezzolo).

La sua produzione viene accompagnata, come fatto culturale e pratico, da un sintetico manuale che consente di valorizzare al massimo il prodotto scelto nell’abbinamento con carni, salumi, formaggi di ogni tipo – freschi e stagionati, dolci e piccanti, italiani e francesi – e persino col pesce (nel caso della marmellata di limone). E gli abbinamenti riguardano anche vari tipi di miele prodotti della zona. Utile anche sapere i segreti per la conservazione del formaggio e come servirlo a tavola, preferibilmente su un vassoio di legno o in un cesto. Dispensa, Angiolino Berti, attraverso il suo ricettario e agli appassionati e amici su internet (www.ristorante-opera.it o angeloberti@aliceposta.it) anche preziosissimi consigli per la buona digestione. Non si tratta altro dei famosi “vecchi rimedi”, come disintossicare il fegato o combattere l’insonnia: Facile, assicura l’autore, basta sciogliere in un bicchiere di acqua calda due cucchiaini di miele prima di coricarsi.

Bettolle, 10 dicembre 2007 Per informazioni: Cav.Uff.Angiolino Berti, via G.Di Vittorio 12, 53040 Bettolle, tel.0577-644192-624497, fx 623448, info@ristorante-opera.it

Links: Marmellata di Mandarino