Curarsi con la confettura di carciofo

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BETTOLLE (Siena) – La marmellate possono servire al benessere fisico, migliorare la salute e l’umore. Questo l’obiettivo che Angelino Berti persegue nella sua della Bottega del Gusto dalla quale è uscita un’innovativa confettura di carciofo. Grazie a una sostanza propria di questa pianta, la cinerina, alla quale egizi, etruschi e greci davano importanza quale rivitalizzatore dell’organismo, il carciofo migliora il flusso biliare, è epatoprotettivo e favorisce la digestione.

Nel vasetto è stavolta finito il “carciofo morello”, quello di media dimensione, scuro, caratteristico della Campania, trattato con succo e scorza di limone e arancia, zucchero e un bicchierino di rum. Il sapore del carciofo, pianta che contiene anche molto ferro, è riconoscibilissimo, e la confettura offre anche un lieve retrogusto amarognolo.

“La lavorazione – spiega il cuoco della tradizione toscana ormai vicino al traguardo delle 200 marmellate – richiede molto tempo. Bisogna sfogliare il carciofo e utilizzare solo il cuore, vale a dire il 30-35 per cento, mettendolo a bollire direttamente in acqua e zucchero per concentrarne le proprietà. Un cucchiaino ti predispone a una buona giornata, e in tavola è perfetta con carni bianche, petto di pollo o di tacchino, ma anche con bresaola per il gusto amarognolo e formaggi teneri”.

Le sue ultime tre creazioni del periodo natalizio sono state anche un altro rpdotto “tutta salute”, la marmellata di Pompelmo Rosso che arriva da Israele, trattato con solo limone e zucchero “buon con pesce bollito, carpaccio di pesce spada come antipasto e carni semicrude”, e quella dedicata all’happy hour, pera, peperoncino, limone e zucchero. Si chiama Bar Prestige. “Il peperoncino per i greci – racconta Angelino Berti – con tono favolistico ma dal concreto fondamento scientifico – era figlio di Ares, il Dio della guerra, e stimola il coraggio anche negli incontri, e superare un po’ la propria timidezza fa bene a molte persone”.

Gioielli di marmellata per un “dolce Natale”

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La “Bottega del Gusto” ha creato due proposte da mettere sotto l’albero natalizio: una marmellata di zucca lardaiola e arance di Sicilia e un cofanetto dedicato a Garibaldi e Leonardo

BETTOLLE (SI) – Doppio regalo natalizio di Angiolino Berti con la sua ormai conosciutissima Bottega del Gusto nata per riscoprire la marmellata come alimento del piacere, della salute, anche della comunicazione oltre che di maggior presenza sulla tavola e non solo nelle prime colazioni. Si tratta di una marmellata “special edition” per l’Accademia Italiana Gastronomia Storica con “Zucca Lardaiola e Arancia di Sicilia”, matrimonio perfetto fra la zucca gialla della Valdichiana con le sue forme caratteristiche e l’arancia di Sicilia. Due prodotti tipici di questa stagione. Trattati senza conservanti, con pectine naturali contenuti nell’arancia e il succo di limone. Questa marmellata, ideale per le feste, è indicata per gli antipasti con carpacci di carni e pesce oltre ai formaggi, e agli spuntini del pomeriggio come indicato nel libretto “Miglior Gusto” che il cuoco senese ha fatto stampare per guidare gli amanti di marmellate, confetture e gelatine al giusto abbinamento con tutti i cibi.

Angiolino Berti

Angiolino Berti

Per quanto riguarda invece il tema del pensiero natalizio per gli amici e anche quelli istituzionali cui ricorrono società, aziende e professionisti, dopo il cofanetto “4 Stagioni”, con il prodotto tipico di ciascuna stagione, è nato “I gioielli”. Si tratta di un cofanetto con due marmellate nel caratteristico vaso quadrato di 250 grammi l’una nel quale è possibile selezionare due fra le ben 160 creazioni. Una scelta a tema.

Le Quattro Stagioni

Le Quattro Stagioni

C’è chi, ad esempio, ha scelto come regalo natalizio per la propria cerchia le marmellate storiche dedicate a Garibaldi (Il segreto di Garibaldi) e Leonardo (Il segreto della Gioconda), due personaggi che sono sempre di grande attualità.

Intanto colui che è soprannominato l’artista della marmellata sta creando serate a tema, come “la Ficosa” riprendendo un’espressione dello slang giovanile dedicato alla nobiltà del fico utilizzato persino come ripieno nei tortelli di pasta fresca, lanciato un concorso di pittura nazionale dedicato alle “4 stagioni” che si svolgerà in febbraio in Valdichiana. Lo scopo è quello di attirare maggiormente l’attenzione su questo aspetto della cucina quasi dimenticato e lasciato solamente all’iniziativa della filiera industriale, con un ritardo nella ricerca e gli studi sulla salute. Oltre che di creatività.

E fra poco Angiolino Berti verrà presentato anche il marchio “L’Accademia della Marmellata” con una biblioteca e forse anche un museo.

La confettura della Gioconda

Il Segreto di Garibaldi

Il Segreto di Leonardo

Il Segreto di Leonardo

Bettolle-Siena, 8 dicembre 2009

La dolce riscoperta delle marmellate

Angiolino Berti ha presentato al rotocalco Tv “Focus” il suo incredibile record dedicato a un prodotto dimenticato che fa bene anche alla salute

BETTOLLE – A Focus, il programma ideato e curato da Alex Revelli e condotto da Susanna Cutini, ha dedicato attenzione al curiosissimo record di Angiolino Berti lo chef che ha realizzato ben 181 marmellate per richiamare l’importanza su un recupero importante per l’alimentazione, la salute (le pectine sono naturali, agrumi e mela), e l’innovazione sulla tavola.
Lo chef della Bottega del Gusto ha trasformato un hobby che gli sta dando grandissimi soddisfazioni e riconoscimenti e alla base del quale c’è competenza, studio, creatività e un grandissimo sacrificio in quanto prepara personalmente marmellate, confetture, gelatine e mostarde che via via ha abbinato ai piatti del suo ristorante “Opera teatro del Gusto” all’uscita Valdichiana dell’Autosole. Ultima sfida, in un crescendo di originalità, la marmellata di olive, a base di polpa di oliva e i tortelli di pasta fresca fatti a mano che sono stati dedicati a Garibaldi in quanto il ripieno di ricotta , pecorino e pepe è composto anche dall’energetico preferito del generale che alleviava anche i suoi reumatismi. Si trattava di una marmellata di rape rosse o barbabietola e finocchio napoletano e radice amara o zenzero, un segreto che Angiolino Berti ha preso da una novella incentrata sull’arresto di Garibaldi a Sinalunga dopo una famosa cena dedicata all’ospite.

La riscossa delle marmellate ha trovato davvero in questo caso anche il suo…eroe dei due mondi in quanto a parte le creazioni tradizionali, ha messo in vasetto anche frutti esotici e si è concentrato sui gusti dei grandi della storia, dall’albicocca frutto preferito di Leonardo ala crema di riso con la quale Napoleone si curava l’ulcera durante l’esilio all’Elba.

Nel corso della puntata Angiolino Berti ha anche dedicato le sue due ultime marmellate, con tanto di fregio ufficiale, all’Accademia Italiana della Gastronomia Storica, una a base di zucca e arancia e l’altra di clementine a miele. E da ultimo presentato anche l’ultima fatica, “Miglior Gusto”, una piccola guida per esaltare la degustazione delle sue 180 marmellate col cibo (e anche abbinate ai vini) e durante tutta la giornata, dalla prima colazione ai pasti principali fino agli spuntini.

Intanto il 5 dicembre a “Opera-Teatro del gusto” prende il via una serie di serate a tema dedicate alla tavola del piacere dove Angiolino Berti e il figlio Paolo del Prestige Bar proporranno piatti tradizionali rivisitati da assaggi di marmellate speciali con drink e accompagnamento musicale di Jazz Live.

Il programma dedicato alla “marmellate, storia di una tradizione” è visibile su Teletruria domenica 8 novembre (ore 12 e 19.45), giovedì 12 (18.45 e 20.05) e venerdì 13 (ore 13.30) e sabato 14 novembre (13.15 e 19) e su Toscana Tv 47 e Sky Alice 416.

Bocconcini di Tonno alle erbette con mostarda di cedro

Angiolino presenta questo accostamento in diretta su Italia 7. Alla trasmissione presente anche Massimo Tavanti per parlare del Palio della Rivalsa di Bettolle ed il giornalista Enrico Campana che ha raccontato alcuni aneddoti su Giuseppe Garibaldi.

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Angiolino in diretta su Italia 7 Gold

Il 23 gennaio 2008 Angiolino Berti è stato ospite di Claudio Sottili nella trasmissione “”Aspettando il TG”, in onda tutti i pomeriggi su Italia 7 Gold. Nell’occasione Angiolino ha presentato in diretta la sua produzione artigianale di marmellate e confetture. Ecco il video: 

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Il Gusto dell’Opera

Un articolo uscito su Magazine (Il Corriere della Sera) del 5 Giugno 2008.Il Gusto dell’Opera

Il Volo dell’Angelo

Con la dedica a Leonardo da Vinci che s’ispirò alle labbra di una albicocca matura per la Sua enigmatica Gioconda, Angiolino Berti tocca il traguardo delle ben 130 marmellate legittimando l’attenzione del Guinness dei primati. Frutti, ortaggi e piante, e anche tanto studio e passione per celebrare il recupero di un alimento tradizionale energetico e saporito che appartiene alla gioventù e alla famiglia, e oggi arriva in tavola con formaggi, salumi, carni e persino col pesce

di Enrico Campana 

Quando poco più di un anno fa decise hobbysticamente di cimentarsi nello sconfinato “paradiso alimentare” di marmellate, confetture, gelatine, mostarde, prodotti sott’olio allo scopo di allagare le proposte del suo ristorante “Opera, il Teatro del Gusto” non immaginava che la spirale della creatività l’avrebbe intrappolato a tal punto da “firmare” ben 128 prodotti originalissimi, d’autore e che quindi la sua “La Bottega del Gusto” sarebbe diventato in breve un “marchio” conosciuto a livello mondiale tanto da suscitare l’attenzione del Guinnes dei primati. 

 Foto nr 1

Angiolino Berti, inesauribile cuoco-studioso di Bettolle cui fra i tanti compiti gli è toccato anche certificare la nascita dei pici, la tipica pasta fatta a mano rivendicata da più località e frutto invece di  un maestro di scuola di Celle sul Rigo, al confine fra le province di Viterbo e Siena, ha preferito non rinnegare  la sua  premiata e tradizionale “cucina toscana” di terra e mare. Ha invece rifiutato di ascoltare le seducenti sirene della “cucina coreografica” di forte tentazione modaiola che, spesso, giustifica anche una lievitazione dei…prezzi. Così ha trasferito nel nuovo laboratorio due capisaldi del suo credo – niente surgelati e conservanti, pasta fatta in casa e dolci di giornata – allo scopo di sviluppare un filone fino ad oggi trascurato dai suoi colleghi: portare in tavola  prodotti d’alta qualità di orti e giardini, alcuni raccolti a casa sua come il pepe verde o la marmellata.  La marmellata di maggio, sissignori, rappresenta  il trionfo del suo variegato rosaio nel quale spicca la profumatissima “rosa antica” che alla frustrante sfioritura s’immola di buon grado nella pentola con suoi petali dolci, carnosi, aromatici e dall’elevato potere nutrizionale.

Siamo dentro una galleria di prodotti più unici che rari, originalissimi, in quantità limitata tipica del grane artigianato italiano, da abbinare a carni, pesce, formaggi ma anche a salumi e dolci, come nel caso  della marmellata julienne delle grosse e invitanti arance calabresi che fa della sacher di Emiliana, la cuoca-stilista di famiglia, una portata finale davvero “trionfale”.

Ma oltre una crociata in prima persona, combattuta con la forza del lavoro e non del marketing, si tratta anche di un percorso culturale e di un recupero – come dire? – antropologico in controtendenza con la frenesia dei nuovi tempi e gli stress alimentari  che ormai sono una piaga sociale, favoriti anche dalle sofisticazioni. La marmellata, per molti, è infatti il ricordo della gioventù e della famiglia, delle merende, del cestino scolastico e quello del pic nic o della gita che non si scorda mai.

Dalle prime marmellate tradizionali, con l’impiego dei frutti di stagione, è passato a quelle fusion, anche se il termine si associa al concetto di ibrido, mentre nel suo caso individua, studiandoli, gli ingredienti in grado di esaltare al massimo il prodotto che ha in mente per abbinarlo a certi alimenti. Non è un procedere a casaccio, o a zig zag, ma un percorso metodico. E’ il caso del “Segreto di Garibaldi” a base di finocchio napoletano, barbabietola rossa e radice amara, una “pappina rossa” (come le camicie garibaldine…) capace di esaltare le carni (anche in questo caso rosse…)  ma suggerita anche col prosciutto di Praga e una gratta di rafano.

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Caso curioso: proprio il cibo caratteristico dell’acerrimo “nemico austriaco” ai tempi delle guerre d’indipendenza. La storia di questa marmellata “rivitalizzante” il Berti l’ha ritrovata in una novella dedicata all’arresto di Garibaldi a Sinalunga mentre cercava notizie su un suo antenato che avrebbe partecipato al famoso Sbarco dei Mille. Il generale – ha scoperto – peccava solo col sigaro toscano, mentre a tavola mangiava pochissimo e addirittura era astemio. La sua artrosi trovava sollievo dalla misteriosa pappina rossa donatagli da un genetista scozzese mentre si trovava a guerreggiare a Montevideo, e preziosa sferzata d’energia in battaglia ma anche per sostenere la sua proverbiale galanteria grazie alla quale divenne padre di altri due figli dopo i 60 anni.

Toccato a fine del 2007 il fatidico traguardo “Quota 100” con la marmellata di Satana per via del peperoncino, subito pareggiata da quella della Bontà e dell’Angelo Custode a base di mela ranetta, pere abate e miele millefiori, bocconi paradisiaci, con un crescendo “rossiniano” il Berti  ha aggiunto nei primi 5 mesi del nuovo anno altri 28 barattoli alla sua collezione, e progetta di prendersi una pausa di riflessione ma solo dopo aver dato vita alle ultime due creazioni che gli frullano in capo da tempo, e già in via di sperimentazione. L’ultima, il dulcis in fundo,  sarà dedicata a Leonardo, il grande artista di Vinci proclamato il genio dei geni di ogni tempo in un referendum fra i paesi della Comunità Europea.

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Gli ingredienti? Angiolino Berti, come tutti i cuochi, ha i suoi piccoli segreti, ma è prevedibile che la base sarà il frutto per eccellenza di giugno, l’albicocca. L’insuperabile maestro toscano che firmò anche le nozze del secolo del rampollo degli Sforza in quel di Tortona, andava infatti matto per le albicocche fin da bambino, e le mangiava assieme al pecorino come avrebbe scoperto un novelliere che si appresta a raccontare vizi e virtù degli “storici stomaci”. Quando il padre lo mandò a Firenze per imparare il mestiere presso una bottega d’arte, Leonardo cavò dalla sua tracolla di canapa alcune albicocche offrendone, per educazione, al suo maestro il quale da quel momento lo ribattezzò “bagoghino” nome in vernacolo del gustoso frutto tipico delle natie colline.

Vera o no questa storia, l’albicocca possiede un’energia solare simile al genio dell’artista che immaginò anche le macchine volanti, mentre probabilmente si tratta di burla tremendamente… seria quando si racconta che ritoccò la Gioconda, dandole il misterioso sorriso enigmatico, osservando con gusto le labbra carnose di un’albicocca matura.

L’escalation, in cifre, della creatività di Mr.Marmelade-man, come hanno scritto gli inglesi, è stata dunque, di 7 “uscite” nei primi 5 mesi del 2008. Si è ispirato ovviamente a prodotti stagionali, come tradizione. La marmellata, infatti, è nata per conservare gli abbondanti raccolti e gustare così i sapori tipici della primavera e dell’estate  in tardo autunno e l’inverno. Sono quindi finiti in pentola, assieme a zucchero, e spesso mela (si tratta del sostituto  naturale della pectina, nel rispetto delle norme di legge e che garantisce una conservazione di almeno 3 anni) gli invernali corbezzolo, mela cotogna, cavolo cappuccio, zucca, barbabietola, arancia, mela, limoni, cedri, e i primaverili fiori di mimosa, acacia e i petali delle violette del bosco e quelli della “rosa antica”. Altro filone indovinato, le marmellate celebrative, quella di San Valentino, della Festa del papà e della Donna, a base di mimosa, o quelle dei sentimenti, la Bontà e la Passione. Per quest’ultima stravaganza non ha badato a spese per far arrivare dallo Zimbabwe (ex Rhodresia) il costosissimo Maracuya.

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Oltre al raro Frutto della Passione e all’ananas, ormai commerciale, sono finiti nei caratteristici  barattoli di vetro anche altre prelibatezze tropicali, papaya e il mango.

Grande curiosità hanno suscitato naturalmente le marmellate preferite dei grandi della storia, nate dallo studio della loro vita e dai loro gusti. Oltre a Garibaldi e Leonardo, si sa attraverso il Vasari che il Bronzino, grande ritrattista  della Firenze rinascimentale, ghiotto di cipolla inventò la panzanella (che lasciando il posto all’arancia ha dato vita a un mix ricercatissimo, che in un negozio di Pienza va a ruba), mentre è stata una vera sorpresa vedere effigiato su un’etichetta un cattivo mangiatore come Napoleone. Condottiero infaticabile, passò alla storia della cucina per aver inventato il cibo in scatola e i pasti irregolari. Gli piaceva però il riso che leniva i problemi del suo stomaco, e quindi il Berti ha pensato bene di dedicare al “grande corso” la confettura di riso e crema di riso.

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Un sorprendente successo ha avuto anche una sorta di linea – come dire? – del marketing. Alcune aziende gli hanno chiesto, ad esempio, un prodotto di comunicazione, e una sua prelibata marmellata di Arancia e Limone è stata servita ufficialmente alle sfilate di moda milanesi, e regalata in un cofanetto stile Tiffany agli intervenuti. La “7 Delizie”, ovvero le sette goloserie dell’Eden,  invece, gli è stata richiesta dalla Tv fiorentina (Italia7Gold) che ha pensato bene di proclamarlo ufficialmente durante una trasmissione “il campione del mondo delle marmellate”.

Originalissime anche le confetture dedicate alle due ruote, chiamate “Bici e baci” e “Moto e Baci” che esprimono la forte passione italiana (e toscana!) per questo mezzo, studiate per avere una funzione alimentare di “pronta ricarica” durante un viaggio faticoso, sotto il sole, per evitare nei trasferimenti di mettersi a tavola o ricorrere all’indigesto panino. Il bacio in questione, in questi due veri gioiello, è quello del polposo cedro italiano, che nel barattolo scintilla come uno smeraldo.

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“Francamente – afferma l’Angiolino quando gli si chiede quale sia la sua marmellata più riuscita, secondo lui quella del Polo, ecologica, un inno alla natura – ogni prodotto ha una sua storia e una sua collocazione alimentare. Però non potevo immaginare che quella di cedro potesse diventare un capolavoro. Osservandola dentro la caraffa, sembra di vedere pezzi di ghiaccio verde. Mentre la preparavo, mi sconsigliavano, i miei, di mettere la menta, ma per fortuna ho difeso le mie convinzioni. E quindi quel retrogusto di freschezza crea un sapore particolare col gelato, col the, nella colazione mattutina  e anche col pesce bollito”.

Come si costruisce un record?. Si tratta  di inseguire un sogno, o di una costante applicazione derivante da studio, passione, volontà?.

In fondo – semplifica il  Berti basta incrociare la frutta“. Sembra semplice, ma non è così. “Quando mi chiedono spesso: “come hai fatto?”, rispondo che non c’è un segreto, in fondo si tratta di fare una marmellata alla volta…. Quando una cosa piace, si fa, specie quando se viene bene”. Ovvero, nessun segreto ma un filosofia di vita e di metodologia. Forse tutto è davvero facile, basta divertirsi e se hai la fortuna di scovare l'”Angelo custode”. 

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