La Vacca Chianina

Non tutti sanno che nel centro storico di Bettolle è presente un monumento di Ezio Marchi, noto veterinario bettollino la cui figura è legata storicamente alla Razza Chianina oggi conosciuta in tutto il mondo per la famosissima Bistecca alla Fiorentina.

La razza chianina era un tempo un animale da lavoro. Ancora oggi si trovano esempi che ricordano questo passato, basti pensare, per citare uno dei più famosi, al carro che porta il Palio nella città di Siena, trainato, per l’appunto, proprio da splendidi esemplari di Vacche Chianine

Palio di Siena e Vacchie Chianine

Photo by Michele Berti. Tutti i diritti riservati.

È proprio grazie ad una serie di miglioramenti introdotti da Ezio Marchi prima (1900) e da Giuliani dopo (1932) che oggi la Razza Chianina è una delle carni più apprezzate dai buongustai di tutto il mondo.

Anche in ricordo di questo illustre compaesano – per chi non lo sapesse anch’io sono bettollino – è stata costituita da qualche anno a Bettolle un’associazione chiamata “Gli Amici della Chianina” con l’obiettivo di studiare e valorizzare proprio questa splendida razza bovina.

È di questi giorni la pubblicazione di uno speciale dedicato proprio alla Chianina e alla famosa Bistecca alla Fiorentina sul sito della San Pellegrino (www.sanpellegrino.com) e dell’Acqua Panna (www.acquapanna.com). Vi consiglio di andare su uno di questi siti per leggervi lo speciale. Entrate nella sezione “Tuscany Emotions” quindi andate su “Landscapes”, la troverete un bel documento su questo famosissimo piatto tipico toscano.

Leggetelo se avete dieci minuti di tempo e guardatevi anche le fotografie, tra le quali, troverete alcuni miei scatti. Se poi vorrete, trovate le mie fotografie anche nel mio sito, raccolte assieme ad altre immagini in una galleria chiamata “La Vacca Chianina.

La Vacca Chianina

Photo by Michele Berti. Tutti i diritti riservati.

Tanto che ci siamo vorrei darvi un altro consiglio. Se volete gustarvi un’ottima bistecca alla fiorentina andate a Bettolle – il paese che ha dato i natali al mentore della Razza Chianina – e recatevi al Ristorante Enoteca Opera Teatro del Gusto (proprio davanti all’uscita del Casello Valdichiana). Li chiedete del sig. Angiolino dicendo che vi mando io … vi assicuro che una fiorentina come quella di Angiolino merita di essere assaggiata.

Tagliolini al Polpo e Granchio

Caro Michele, prendendo spunto dal tuo quesito sul “Come fa il Polpo a mangiarsi un Granchio” ho preparato questa ricetta così che, se è pur vero che non risponde al quesito di partenza, almeno ti aiuterà quantomeno a capire come si cucinano queste due succulenti pietanze. Ecco la ricetta per 6 persone.Ingredienti: 

  • 1 polpo di circa 400 gr.
  • 2 granchi
  • 1 porro
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota 
  • aglio
  • prezzemolo
  • olio extra vergine di oliva

Preparazione – In una pentola mettete in cottura il polpo con la carota, il sedano e la cipolla in acqua fredda e portate a cottura. In una pentola a parte immergete i granchi in acqua fredda, aggingete anche qui una cipolla e una costa di sedano e portete ad ebollizione; dopo dieci minuti colate i granghi e lasciateli raffreddare.Servendovi di uno schiaccianoci recuperate tutta la polpa del granchio, mettetala su un tagliere e tritatela con aglio e prezzemolo. In na padella con olio extra vergine di oliva fate soffriggere il porro tritato, aggiungete la polpa di granchio, fate cuocere per alcuni minuti e spegnete la padella. Ora prendete il polpo, controllate la cottura e tagliatelo a dadini. Aggiungetelo alla polpa di granchio, riaccendete il fornello e fate insaporire bene i due composti.Controllate sale e pepe, a piacere aiiungete il peperoncino e dopo pochi minuti il preparato sarà pronto per condire i vostri tagliolini cotti al dente in abbondante acqua salata.Saltare in padella e spolverate con prezzemolo tritato.Accompagnate questo piatto con un vino bianco secco ben freddo. 

Ma come fa il Polpo a mangiarsi un Granchio?

Dalle coste rocciose e dalle dighe frangiflutti poste a protezione dei porti è possibile praticare la pesca del Polpo. Adesso io non sono un pescatore né tantomeno un appassionato della pesca del polpo, ma mi avevano incuriosito scene come questa in cui persone di tutte le età (mamme, bambini, nonni, ecc…) si dedicavano con entusiasmo alla pesca di questo succulento mollusco semplicemente con un filo – talvolta attaccato ad un ramo di legno, altre volte semplicemente calato in acqua a mano libera – facendolo oscillare su e giù con un movimento verticale. Le ore della giornata più adatte a questo tipo di pesca sembra siano quelle del primo mattino o la sera al tramonto, quando i polpi sono più attivi.

Quali pesci prendere?

Chi come me non è esperto di pesca si chiederà per quale motivo il polpo si catturi proprio lungo coste rocciose come quella che ho fotografato. La risposta è semplice quanto sorprendente: i polpi amano particolarmente i granchi che si trovano, guarda caso, proprio lungo le coste rocciose. La domanda a questo punto sorge spontanea. Ma come fa un polpo a mangiarsi un granchio?

Cercando di rispondere a questo questito mi sono messo a cercare su internet ed ho scoperto un’altra cosa sorprendente che riguarda, invece, l’inteligenza di questo mollusco. È stato dimostrato, infatti, che se sottoposto a test di apprendimento per associazione e osservando gli altri animali della sua specie il polpo è in grado di apprendere. Questa scoperta ha quasi dell’incredibile se consideriamo che il polpo è un animale fortemente solitario e stupisce quindi la sua capacità di apprendimento tipica invece di animali che hanno rappori sociali.

Tornando al quesito esistenziale del “come fa un polpo a mangiarsi un granchio?” e in attesa che qualche illustre malacologo si faccia avanti per spiegarmi come ciò sia possibile, se qualcuno di voi ha la soluzione di questo dilemma si faccia avanti!

Un toscano campione del mondo della marmellata

Aspettando il Tg“, la fortunata trasmissione sulla cucina curata da Caudio Sottili, ex voce di successo di Radiomontecarlo, Angiolino Berti delll’Enoteca Ristorante Opera-Teatro del Gusto di Bettolle (Siena) è stato “incoronato” da Italia7Gold campione del mondo della marmellata nel corso della trasmissione dedicata all’importanza dell’alimentazione dei giovani per la loro crescita.

Nella puntata del 23 gennaio ha infatti presentato la sua creazione n.112, la marmellata della Passione, a base del raro (e costoso) frutto tropicale il cuoco e studioso della cucina che lavora ai fornelli da oltre 30 anni, con la collaborazione della moglie Emiliana e dei 3 figli, uno dei quali firma cocktail di successo, si è fatto conoscere per la sua cucina evoluzionista ma sempre incardinata sulla tradizione toscana per i piatti di terra e di mare, e per aver bandito surgerlati e conservanti e portato in tavola pasta fatta a mano e dolci di giornata.

Angiolino Berti Marmellata della Passione

Nel giro di un anno, Angiolino Berti, le cui origini risalgono ai tempi del Buon Governo di Siena e che nella sua famiglia ha avuto un magistrato della Repubblica senese e un garibaldino a fianco delle grandi battaglie del generale, ha ideato e realizzato personalmente marmellate, confetture, mostarde, gelatine testate nei laboratori di controllo, con frutta, ortaggi, erbe. Da quelle tradizionali, alle fusion (ad esempio pere, caprino e pinoli), a quelle “impensabili”, come la marmellata di Satana con pimento e peperoncino, a quella dietetica senza zucchero.

La sua produzione è al vaglio del Guiness dei Primati di Londra, al quale è stato ripetutamente segnalata, e nel 2008 ha già avviato una piccola produzione per le giornate rituali, da quella di San Valentino alla festa del babbo e della mamma a quella della donna. A Italia7Gold ha presentato la creazione speciale per San Valentino con una serie di etichette che riecheggiano l’amore, frutto di una collaborazione con un esperto di comunicazione, come “Passione d’Amore”, “Bacio della Passione”, “Chi ama vale”, “Bacio d’amore” e così via.

Per saperne di più consultare il sito www.ristorante-opera.it, o telefonare al 338 1482475.

Padre Pio nei presepi di Bettolle – terza puntata

Per gentile concessione di Radio Rosa ecco la prima intervista al giornalista Enrico Campana andata in onda ed avente ad oggetto la tredicesima edizione della mostra dei presepi di Bettolle.

[audio:SR PRESEPI BETTOLLE APPARIZIONE.MP3]

Links:

Ascolta Radio Rosa in streaming con Windows Media Player

Padre Pio nei presepi di Bettolle – seconda puntata

Riprendo oggi la questione che ha fatto non poco scalpore qualche giorno fa e che riguarda un fatto accaduto alla 13° mostra dei Presepi di Bettolle, piccola frazione del Comune di Sinalunga in provincia di Siena.

Chi abita da quelle parti, infatti, avrà senz’altro sentito parlare del famoso Presepio del Poggio e di una serie di circostanze che hanno reso quel Presepio protagonista di fatti quantomeno singolari, non solo per i contenuti ma anche per il timing. Al riguardo si veda il post pubblicato qualche giorno fa (link).

Il giornalista e scrittore Enrico Campana – membro di una giuria di esperti invitati dalla Pro Loco di Bettolle ad esprimere una valutazione sui lavori presentati alla 13° edizione della Mostra dei Presepi – ha raccolto nei giorni scorsi la testimonianza di un “contradaiolo” del Poggio il quale ha affermato:

Stavamo lavorando sul presepe, e senza che lo toccassimo il muro a secco è crollato, l’abbiamo ricostruito prima di andare a dormire anche se era ormai molto tardi. Una volta ricostruito il muro, cercavamo un chiodo per appoggiare la lampada, l’abbiamo appoggiata dietro il muro ed è venuta sorprendentemente fuori l’immagine di Padre Pio

La notizia deve aver evidentemente suscitato interesse tant’è che Radio Rosa (che è possibile ascoltare in streaming via internet oppure sulle frequenze FM 90.40 – 101.60 – 101.90) ha intervistato E. Campana proprio su questo argomento. Di seguito uno stralcio dell’intervista (clic sul tasto play per ascoltare):

[audio:SR BETTOLLE PROROGA.MP3]

Proprio stamani è andato in onda su Rtl 102,5 un sondaggio di Renato Mannheimer secondo il quale il 70% degli italiani tiene con se un “santino”, nonostante, sempre secondo il famoso sondaggista, soltanto il 30% di questi sia religioso. Altra curiosità – e qui ci riallacciamo alla questione di cui si parla in questo post – è che tra gli italiani che tengono con se il santino, la maggioranza di questi si affida proprio a Padre Pio.

Angeli e Diavoli nelle marmellate da Guinness

La sua centesima “creazione” l’ha chiamata “confettura di Satana” perché ha aggiunto il peperoncino a uva mela e zucchero, ma tanto per bilanciare a Natale presenterà quella della bontà dedicata agli Angeli Custodi.

In un solo anno, nella sua Bottega del Gusto di Bettolle, la porta della Valdichiana Angiolino Berti, uno dei maestri della vera cucina toscana (ribollita, pappardelle alla lepre e al cinghiale, Fiorentina ai Carboni ma anche pesce) e ascoltato studioso (è lui ad aver ufficialmente attribuito la nascita dei Pici a Celle sul Rigo, sul confine fra Toscana e Lazio), noto per il codice etico del suo ristorante che bandisce surgelati e conservanti servendo, con l’aiuto della moglie Emiliana, rigorosamente pasta e dolci fatti in casa, ha lavorato duro ai fornelli, raccolto frutta del proprio orto e di amici, fra i quali piante ormai rare come il corbezzolo, riuscendo a creare ben 103 etichette. Si tratta di marmellate, confetture, gelatine, mostarde, sughi e sottolii a lavorazione esclusivamente artigianale.

Quello che all’inizio sembrava un hobby nato per non disperdere la tradizione casalinga con la trasformazione del suo locale nel Teatro del Gusto, è diventata via via in una sfida alle marmellate di trafila, povere di frutta vera e ricca invece di conservanti. Questo forte impegno gli è valso non solo la segnalazione ufficiale per il Guinness dei Primati, l’attenzione di esperti di cucina e dell’alimentazione alternativa “leggera e gustosa, e l’interesse di paesi stranieri, come Stati Uniti e Repubblica Ceka.

Marmellate e confetture insolite, come quelle di cipolla bianca e rossa, di peperoni verdi e rossi, di melanzane zucca e carote, tradizionali (mele cotogne, mirtillo, mela e albicocca) “creative” del tipo “fusion” (banana al cacao amaro, pera e caprino, fichi e pinoli) e di frutti rari (rosa canina, corbezzolo, petali di viola, corbezzolo).

La sua produzione viene accompagnata, come fatto culturale e pratico, da un sintetico manuale che consente di valorizzare al massimo il prodotto scelto nell’abbinamento con carni, salumi, formaggi di ogni tipo – freschi e stagionati, dolci e piccanti, italiani e francesi – e persino col pesce (nel caso della marmellata di limone). E gli abbinamenti riguardano anche vari tipi di miele prodotti della zona. Utile anche sapere i segreti per la conservazione del formaggio e come servirlo a tavola, preferibilmente su un vassoio di legno o in un cesto. Dispensa, Angiolino Berti, attraverso il suo ricettario e agli appassionati e amici su internet (www.ristorante-opera.it o angeloberti@aliceposta.it) anche preziosissimi consigli per la buona digestione. Non si tratta altro dei famosi “vecchi rimedi”, come disintossicare il fegato o combattere l’insonnia: Facile, assicura l’autore, basta sciogliere in un bicchiere di acqua calda due cucchiaini di miele prima di coricarsi.

Bettolle, 10 dicembre 2007 Per informazioni: Cav.Uff.Angiolino Berti, via G.Di Vittorio 12, 53040 Bettolle, tel.0577-644192-624497, fx 623448, info@ristorante-opera.it

Links: Marmellata di Mandarino