Michele Berti

La storia di Angiolino Berti e della sua crociata: dalla Bottega del Gusto di Bettolle (Siena) 170 prodotti per il benessere, l’amicizia e l’ospitalità ispirandosi a Napoleone e Leonardo

Di ENRICO CAMPANA
Non domandate mai a Massimo Lippi, erudito artista-pensatore senese, figura di una spiritualità che per alcuni concetti sovrasta forse anche alcuni ministri della Chiesa, se sia più forte in lui la vena dello scultore, del pittore o del poeta. “E’ come chiedere auna persona se vede prima con l’occhio destro del sinistro, o se muove prima l’una o l’altra gamba” mi dice regalandomi una perla di saggezza che forse vorrebbe essere quasi un innocente ammonimento. Dipende da come lo siguarda.
L’ultimo libro di Lippi che s’intitola Exilium è stato prescelto fra i sette lavori candidati per il premio Viareggio di poesia. Si racconta dell’esilio di certe emozioni e certe persone coiloro riti che non esistono più, come l’arte antica e irraggiungibile del contadino. E si racconta fra l’altro di un incontro “fulminante” in Vaticano con sua Santità, Paolo Giovanni II in Vaticano, il papa rappresentato assieme ad altri illustri padri della Chiesa e alla grandemadre, Santa Caterina, nell’importante portale bronzeo che ti accoglie all’entrata della Chiesa di San Domenico.
Anche il grande artista contemporaneo che ha lavorato per ben sette anni con ritmi michelangioleschi per realizzare una fusione inbronzo, nel suo genere è degna di essere affiancata portale di San Pietro del suo collega Manzù, complice un piccolo cadeau di un barattolino di marmellata ricavato dal frutto del chinotto del mio giardino tanto incuriosito dal maestro di bottega di Bettolleche si dedica a mettere in barattolo tutto quanto è commestibile nell’Eden terrestre ha volutoconoscerlo. E ha dato slancio al suo estro poetico. Quasi si trovasse di fronte all’opera d’arte di un collega. Terminata la “visita culturale” all’attività di colui chenel 2008 il programma di traino del TG televisivo di Italia 7, l’emittente fiorentina, ha definito “il campione del mondo della marmellata”, il Lippi gli ha lasciato questa bella dedica. “Al signor Angiolino Berti, animato di furor cristiano”,scrive concludendo l’encomio con questa motivazione: “perché sa cavare/il nettare soave/da ogni cosa/anche dalla mia/aspra e pungente/forcata di macchia”.
La “forcata di macchia” è la metafora di qualcosa che costa fatica ma sa di poco, ma Angelino riesce adaddolcire, a rendere nutriente ed interessante, tutto ciò che appartiene al cosiddetto commestibile. Non è cheuno coglie il frutto, taglia un fiore o una pianta ed ecco nascere una marmellata o una confettura. C’è dietroinfattitanto studio, e quasi una pratica alchemica; non tutti gli ingredienti convolano infatti a giuste nozze, bisogna tenersi lontano da connubi tossici. E si tratta poi di una lavorazione artigianale, lenta, rituale, che richiede 3-4 ore di presenza ai fornelli, a parte la sterilizzazione e le analisi di laboratorio, il dosaggio della quantità di zuccheri e il numero di calorie per ettogrammo. I tempi di una lavorazione industriale sono infinitamente più brevi, pochi minuti, qualcosa di più invece con le pectine chimiche che le brave massaie acquistano in drogheria. Queste sue son le marmellate della salute, e qui la pectina, l’addensante, è esclusivamente un elemento ricavato dalla natura e non un prodotto chimico. Usa una sostanza molecolare che si trova in dosi massime negli agrumi e nella mela, base fissa per le sue elaborazioni quasi fiabesche da” mille e una notte”.
La marmellata classica è quella esclusivamente di agrumi, tuttele altre vengono definite confetture, anche se questa omologazione risulta un po’ discriminatoria, crea confusione e fa ritenere le confetture un prodotto declassato. C’è invece pari nobiltà,e certo maggior difficoltà nella preparazione, lo studio e la sperimentazione di un abbinamento.
“Ho cominciato negli Anni Settanta con una marmellata di susine– racconta il Berti – che regalavo ai clienti del mio ristorante “Il Cacciatore”. Visto che piacevano, ho pensato di mettere in barattolo tutto quel che cresceva nel mio frutteto. Circa 40 specie, dai frutti tradizionali ai frutti dimenticati come il corbezzolo. Quandopochi anni fa s’è deciso di aprire il nuovo ristorante, che si chiama Opera Teatro del Gusto, mi ha preso una fitta al cuore vedere quella cucina senza più la stessa vitalità. Eho detto alla mia famiglia: facciamoci il laboratorio delle marmellate. Avevo tutti contro, ma quando decido una cosa vadoavanti. Sono fatto così, la prima marmellata che ho venduto erad’arancio perché piaceva a me. E’ seguita quella di limone, per fortuna chi le ha comprate è rimasto contento altrimenti non sarei qui a raccontare la mia storia”.
Una marmellata e una confettura via l’altra, come si fa con le ciliegie se vogliamo restare in tema, con un intermezzo sinfonico di gelatine, e altri prodotti dell’orto, sottolii, sottaceti, sughi dicacciagione, e persino i grani della curiosa pianta del suo giardino di pepe nero difesa da spini che sembrano chiodi neri, èarrivato al record di 170 lotti, il termine tecnico col quale li annota sul registro con data, descrizione del prodotto. E naturalmente, fine del lungo e rigido disciplinare, la scadenza: 3 anni garantiti per legge, ma le sue , “di roba bona” possono arrivare anche a 10, unica avvertenza una volta aperte vanno tenute in frigorifero non essendo trattate con conservanti, addensanti, additivi e altre “porcherie” del genere.
In realtà ogni prodotto ha spesso una sua storia. Spesso insolita e divertente, e io stesso mi sono spesso trovato coinvolto piacevolmente in questa filiera da Guinness che Angiolino, un uomo di 1,80 che assomiglia a CaryGrant, ha trasformato in un “brand” conosciuto in tutto il mondo. Il critico del magazine del Corriere dellaSera ha scritto, ad esempio, che una sua marmellata può addirittura cambiare una giornata uggiosa. Un bel riconoscimento, letto l’articolo è arrivata gente da tutta Italia chiedendogli: “èlei l’artista della marmellata?…”.
Avevo in antipatia le marmellate. Quelle acquistateal supermercato a 1 euro e 60. Bastavainfattiun cucchiaino per sentirmi ko. Quando ho scoperto di essere intollerante ai conservanti (a parte i cafoni e i truffatori…) son stato costretto a rinunciare a uno dei più bei ricordi della mia infanzia, la colazione con pane burro e marmellata con la famiglia a tavola, e i dadini zueggdi meta cotogna delle merende estive del pomeriggio nella colonia marina.
Un giorno un amico mi ha regalato due vasetti di marmellata della “Bottega del Gusto” precisando: “Le fa mio zio”. Con cautela ho provato ad assaggiarne un cucchiaino. Mi si è aperto davanti agli occhi un sapore di frutta vera, ma soprattutto il mio fegato non si è ribellato e ho voluto quindi conoscerlo di persona questo artista, per la verità anche allo scopo di arricchire la seconda edizione del mio libro “SuavisLocus, Novelle Toscane nel Piatto” con un capitolo dedicato alle marmellate. L’alimento della famiglia, dei ragazzini, dei picnic e delle passeggiate, l’alimento sano e nutriente della memoria di un mondo molto piùsemplice, abituato a non sprecare, che nei lunghi inverni al posto della frutta, il fabbisogno di zuccheri e calorie lo prendeva dagli abbondanti raccolti estivi. Per cui la frutta in eccedenza finiva nei vasetti di marmellata riposti nella cantina.
La sua “Bottega del gusto” è composta dai fornelli e dall’esposizione al pian terreno di quello che oggi è un albergo lindo e ospitale distante solo un centinaio di metri dall’uscita dell’autostrada; la vetrina con la selezione della sua produzione è collocata nel suo “Opera Teatro del gusto” che offre al cliente la miglior cucina toscana di terra, mare, cacciagione. Ma adesso c’è anche una nuova clientela di affezionati che viene settimanalmente a fare rifornimento di marmellate. “Propriocosì…”, annuisce Angelino. “Alcune botteghe molte frequentate dai turisti, come quella sul corso di Pienza, bruciano velocemente le scorte. I clienti dicono: queste marmellate sprigionano sapori dimenticati..Fanno parte quasi di un linguaggio comunicazionale, sono anche un dono gradito e originale. Quelli che l’assaggiano durante il pasto la prima volta, tornano e significa perciò che sono contenti. Avevo appena tentato una marmellata di fichi secchi, stupenda col prosciutto. L’ho consigliata aun cliente, subito l’hanno voluta anche agli altri tavoli. Una dottoressa viene apposta tutte le settimane da Roma per rifornirsi, vuole essere informata sulle novità, c’è chi mi scrive, e c’è naturalmente il passaparola. Adesso siamo anche su Internet e che l’e-commerce siaun grande mondo da esplorare lo dimostra una richiesta dalla Bulgaria. Un imprenditore vorrebbe aprire un’azienda, staremo a vedere. Io non mi vanto mai, mi ritengo una persona umile che non si metterebbe mai davanti agli altri, per cuila soddisfazione della prima marmellata è la stessa. Rispondo così quando mi chiedono cosa si prova ad aver fatto più di un centinaio di marmellate più uniche, forse, che originali”.
Non chiedetegli invece di provare a dare un numero in migliaia ai barattoli passati dalle sue mani, ti risponderà: “10, 20 mila forse di più, meglio pensarci perché altrimenti mi spavento, il segreto è semplice: farne una dopo l’altra, non stanca e stimola la novità””.
La prima fase della sua “mission” è stata dedicata a realizzare un prodotto artigianale e naturale di qualità. La seconda aesplorare la possibilità di uscire dal campo tradizionale degli ingredienti, e quindi non solo frutta di stagione, ma anche frutta di altri continenti, equatoriale (come il frutto della passione che arriva dallo Zimbabwe e costa un occhio della testa o il più accessibile ananas), e prodotti dell’orto (pomodori, peperoni, melanzane, zucchine e persino la patata), frutti di bosco, bacche come la rosa canina o i fiori di sambuco, e anche petali di rosa e di viola serviti per San Valentino o il fiore della mimosa per la Festa delle Donna. Ma c‘è stato un tentativo riuscito anche nei cereali, come il riso, e –incredibile ma vero – la sua marmellata ricavata dai bianchi chicchi – una rarità che si ripete su ordinazione perché ha tempi di conservazione più brevi – è entrata in commercio come la “Marmellata di Napoleone”. Doveè nata ò’idea? Il grande Bonaparte soffrivainfattidi dolori stomaco, e per quanto durante l’esilio all’Elba fiorissero alcune leggende sui piatti preferiti dal generale e dalle sue amanti, in privato consumava riso all’olio fatto arrivare da Vercelli.
Queste marmellate sono diventate, come certi vini, oggetto di pagine della storia magari confutabili ma con tanto di documentazione. A parte le ragioni di salute dell’imperatore deifrancesi, Angiolino Berti ha tratto da una mia novella sull’arresto dell’eroe del Risorgimento italiano a Sinalunga la ricetta per “Il segreto di Garibaldi”. Il generale nizzardo – come forse a tutti non è noto – s’era imposto un’alimentazione frugale per il problemedei reumatismi, ed era astemio. L’unico marinaio astemio… Il suo carburante era una marmellata di barbabietola, finocchio, radice amara. Andava in battaglia con una scorta della prodigiosa pappina rossa donatagli da un genetista scozzese, una ricetta che leniva i suoi malanni e irrobustiva il suo coraggio e anche la nota galanteria.
Non poteva mancare l’ omaggio al più grande genio dell’umanità, Leonardo da Vinci e alla grande contessa che sostenne il papa nella guerra delle guarentigie ai tempi delle crociate, e cioè Matilde di Canossa marchesa di Lucca. Leggendo le loro biografie è saltato fuori un particolare inedito riguardo ai rispettivi gusti in tavola, ed ecco creare una marmellata dedicata sulla base del cibo preferito. Quella di Leonardo, chiamata “Il segreto della Gioconda” è di albicocche. Edè tratta da un’altra novella che racconta il dono del frutto preferito del giovane artista al Verrocchio, il maestro presso il quale lavorò a bottega a Firenze. Leggenda vuole, addirittura, che Leonardo si sia ispirato alla labbra carnosedi un’albicocca per realizzare l’enigma che da sette secoli si ripropone senza risposte, quello del sorriso della Gioconda.
Ha fatto anche marmellate per gli sportivi, come “Bici & Baci”, “Moto & Baci” da diporto, magari per passare una giornata intera con gli amici sulle due ruote senza dover fare la coda al ristorante o rischiare la congestione col panino e la bibita ghiacciata, un vasetto nutre e mette allegria, un cucchiaio a te, un cucchiaio a me…Può essere anche l’inizio di una storia. Per un torneo internazionale femminile di tennis che si disputa ai primi d’agosto, 35-40 gradi fissi a mezzogiorno, l’anno scorso ha creato una marmellata rinfrescante e nutriente, susine, miele, menta e lavanda. Meglio dei cosiddetti reintegratori salini prodottodella chimica. L’ultima è nata per il golf, sport in crescita, con 60 milioni di giocatori in tutto il mondo, grandi personaggi come Tiger Woods. Per lo sport verde per eccellenza, 4-5 ore di gara magari affrontata con un tempo avverso, il freddo e il caldo, ha creato la speciale marmellata del golfista. Ottenuta con le varie sfumature di verde dei tre ingredienti: kiwi, menta e mela verde, oltre al miele, col risultato di un impasto color smeraldo. Una marmellata ednegretica, rinfrescante, ottimizzante, in grado di essere metabolizzata all’istante, e quindi prezioso carburante per la piccola colazione prima della gara o durante le 18 buche di gara.
Naturalmente non è una bizzarria, un placebo d’autore. La base ha un fondamento scientifico. “La menta – ha scritto Repubblica – migliora le prestazioni sportive, offre maggiore spintanelle gambe”.
Ha avuto un successo anche una linea delle marmellate celebrative o della comunicazione. Un’azienda leader dell’abbigliamento fiorentino l’ha servita, con tanto di personalizzazionenel logo, ai suoi ospiti alle sfilate di moda milanesi come simbolo dell’ospitalità toscana. Una famosa gioielleria ne ha fatto un cadeau natalizio ai propri clienti studiando anche uno speciale cucchiaino d’argento. Nel Natale 2008 è nato il cofanetto delle Quattro Stagioni, quasi 2 chili di marmellata che ricorda lo scorrere del tempo, una stagione ungusto, per non annoiarsi, da servire a tavola durante i pasti o per una serata con gli amici.
Naturalmente Angiolino ha dedicato anche una marmellata anche all’Angelo Custode, perché noi tutti ne abbiamo uno personale come ci insegna il teologo spagnolo che si firma Hazielil quale ci suggerisce anche come incontrarlo. Magari offrendogli, per l’aiuto, un cucchiaino di marmellata.
Il sacerdote di una cucina evoluzionista ha cominciato in una bottega d’alimentari, però il casato dei Berti ha avuto addirittura uno scranno nel Buon Governo senese, e difatti nel suo ristorante c’è anche lo stemma di famiglia, con un guerriero con la calata chiusa. Nel suo logo c’è anche la cornucopia, e la marmellata, almeno la sua è davvero una ricchezza nel senso spirituale del termine perché economicamente la lavorazione artigianale con tutte quelle norme igieniche sena però la minima tutela contro le sostanze nocive, conservanti in testa.
L’Angiolino è un oste, per dirla alla vecchia maniera, in realtà ha il marchio di chef ricamato sulla giubba bianca esattamente come la moglie Emiliana, una donna elegante che sarebbe diventatauna grande e in cucina sembra tale; in fatto di tortelli (a proposito, le ho proposto la sfida di metterci un ripieno di marmellata e non ci crederete ma il mio palato ha ringraziato…) e dolci darebbe due giri di pista alle celebri colleghe della cucina italiana. Angilino è un oste buono, non quelli accigliati, o quelli ruvidi delle trattorie romane. E si è posto il problema di mettere dentro un vasetto una sintesi di quella merce sempre più rara che si chiama ospitalità, quel“servizio” che in Italia è sempre più un mezzo borbottìodi fastidio per il cliente.
Ecco quindi nascere la” marmellata dell’ospitalità”sorta di “buon ricordo” per i clienti del Teatro del Gusto. Stavolta questo Diogene della propria sfera professionale trae ispirazione dagli usi che due antichissime civiltà riservavano all’ospite. Se i greci usavanoinfattistrofinare le foglie di menta sulla tavola, le pareti di casa e sul proprio corpo per offrire una fragranza incline a favorire l’amicizia, il mondo ebraico prevedeva in simbolico dono di un cedro- ma non di talea! – nei giorni della festa delle capanne. E dunque pezzettini di cedro, foglie di menta, mela e zucchero sono gli ingredienti di questo nettare del buon umore con proprietà rinfrescanti e adatto a finire anche in tavola assieme a carpaccio di pesce,e col dessert, come una mousse alla ricotta.
Adesso il chiodo fisso è riuscire a creare una marmellata per questi nuovi flagelli sociali, il diabete, la celiachia, lo stress. “A tavola non si invecchia, è vero, ma oggi – dice con argomentazioni convincenti – la materia prima di qualità è rara, bisogna andarla a cercare. Econ le marmellate mi sono posto un traguardo, di farne uno strumento utile alla salute. Golf-time, la marmellata per questo sport, ad esempio ha solo 100 calorie per 100 grammi, non solo non fa ingrassare, ma fa bene perché contiene degli elementi che agiscono come un antibatterico intestinale”
Ci sarebbe ancora da dire dell’Angiolino giardiniere, del sommelier, dell’organizzatore di eventi, e dello studioso e scrittore chiamato a certificare la località di nascita dei pici, un piatto tradizionale della zona che salomonicamente ha attribuito a Celle sul Rigo, quasi una terra di nessuno fra Lazio e Toscana. Maoltre a certificare il picio, lo serve fatto a mano, cotto al dente e con un sugo di lepre o capriolo da leccarsi i baffi.